Непременный атрибут любых современных салатов, особенно новогодних — майонез. В нем плавает все, что производят кулинарные отделы супермаркетов. Впечатление такое, что хозяйки забыли, что такое классические соусы, подливы, заправки на основе муки, мясного сока, кисломолочной или фруктовой основе. Вы уверены, что знаете, что такое майонез? Ошибаетесь! Настоящий майонез вы даже не пробовали!

В 1757 году г. Маон (или Майон) на острове Менорка в Средиземном море осадили враги. В крепости началась напряженка с продуктами — остались только прованское оливковое масло, яйца и специи. Когда на омлеты никто не мог смотреть, изобретательный повар придумал смешивать эти ингредиенты как соус и подавать с хлебом. Это помогло жителям Майона продержаться до подхода дружественных войск. 

А «майонский соус» или «майонез» («mayonnaise») прочно вошел в меню европейских аристократов. Стоил он дорого потому, что повара держали рецепт в секрете — приготовление соуса несложно, но требует знания тонкостей в технологии приготовления.
В России майонезом сначала называли мясное или рыбное кушанье-заливное, в которое входил ланспик (клейкий мясной или рыбный отвар), сбитый в густую белую пену. В поварской книге 19-го века Елены Молоховец корреспондент «Вечернего Харькова» нашла старое название майонеза — «Соус провансаль, холодный вроде мусса». Его подавали отдельно от заливного, в соуснике. Кстати, такой же рецепт я обнаружила в книге 1907 года, которая была составлена по программе кулинарной школы некой Зинаиды Неженцевой в Харькове. 

Вкус настоящего майонеза настолько великолепен, что его бесполезно сравнивать с той массой, которая находится в одноименной заводской упаковке. Не говоря уже о химических ингредиентах. 

В домашних условиях майонез приготовить просто и быстро — за 8-10 минут. Но это занятие — не для ленивых. Нужно использовать только свежие продукты, обязательно комнатной температуры. Желток сверхтщательно отделить от белка. Количество продуктов — по вкусу: не менее 70-84% масла, 10-15% желтка, 2-3% сахара, 1-1,5% соли, 5-6% лимонного сока. И до 6% готовой горчицы в майонезе провансаль. 

И море терпения! 
Классический майонез-основа — это эмульсия оливкового масла, состоящая из множества его микроскопических капель, которые при взбивании обволакивает сырой яичный желток, препятствуя их обратному воссоединению. В сырые желтки, смешанные с сахаром и солью (и горчицей, если это майонез провансаль) постепенно, по каплям, затем микропорциями вливается масло. Лучше приливать понемногу и почаще. Иначе эмульсия распадется. 

Это самая ответственная процедура. Чем быстрее вращательные движения, тем мельче получаются шарики масла. При ручном (не в миксере!) эмульгировании получаются шарики более крупного размера, что улучшает вкус майонеза, но снижает время сохранности эмульсии (неделю в холодильнике). Круговые движения — лишь в одну сторону (не восьмерками!). Когда масса загустеет, следует остановиться — при дальнейшем увеличении количества масла эмульсия становится все более жидкой, а затем распадается. 
В качестве подкислителя и стабилизатора — свежевыжатый лимонный сок (раствор лимонной кислоты или столовый 9%-ный уксус). 

Вот такой «майонез» получается… 

Продукт ежедневного потребления 
Декабрь — месяц «урожая», когда традиционно фиксируются наиболее высокие объемы производства продукта. В декабре 2005 г. производство майонеза в Украине составило 18,4 тыс. тонн. По сравнению с декабрем 2004 г. прирост производства майонеза — на 17%. Всего за сентябрь-декабрь 2006 г. в Украине было произведено 59,1 тыс. тонн майонеза.
Три кита мировой кулинарии 

В мире существуют три главные международные приправы: горчица (Франция), майонез (Менорка во Франции) и кетчуп (придуман на английском флоте). Четвертой мировой приправой постепенно становится китайский соевый соус.