Борщ без томатов, вареники с загадочной начинкой, гусиные колбаски, терновка и другие секреты старинной слобожанской кухни – в августе стартует второй этап фестиваля-конкурса традиционных блюд, выпечки и напитков Харьковской области «Смачного!».

Сколько граммов в синенькой чарочке?


Напомним, в феврале Областной организационно-методический центр культуры и искусства предложил жителям Харьковской области поделиться информацией о местных традиционных блюдах. Главная идея – привлечь внимание туристов к харьковским селам. Задача конкурса – определить блюда, выпечку и напитки, которые станут визиткой нашего региона на 2021–2022 годы, повысить привлекательность региона для туристов, чтобы гости могли приезжать в села и пробовать традиционные слобожанские блюда.

– Фестиваль-конкурс проводится в номинациях «Первое блюдо», «Второе блюдо», «Выпечка», «Обрядовая выпечка», «Напитки», «Семейное комплексное приготовление» (завтрак, обед или ужин), – рассказывает ведущий методист отдела по методической работе ООМЦКИ Наталья Олейник. – Участники подали на конкурс около сотни заявок, и заявки очень достойные.

Заметим, стартовый этап был непростым. Во-первых, нужно было прислать рецепты фактически старинных блюд. Обязательное условие – чтобы блюдо, выпечка или напиток готовились как минимум в трех-четырех поколениях, были не заимствованными, а традиционными для конкретной местности. Кроме того, конкурсанты должны были провести своеобразное исследование: описать блюда, традиции их приготовления и употребления, сохранив при этом диалект рассказчика.

Организаторы конкурса просили также предоставлять аудио- и видеозаписи, чтобы можно было доработать и уточнить присланные материалы. Дело в том, что секреты домашнего приготовления достались участникам фестиваля от бабушек и прабабушек, которые готовили еду не по книжкам или записям.

– В некоторых конкурсных рецептах встречались такие дозировки, как щепотка, стакан и даже синенькая чарочка. Например, нам предоставили хороший рецепт паски – говорят, очень вкусной. Но в рецепте фактически не указано количество ингредиентов. Женщине, которая поделилась рецептом, 86 лет. Она готовила паску по этому рецепту много лет, добавляла ингредиенты по памяти и на глаз, – рассказывает Наталья Олейник. – Однако мы планируем разместить рецепт в книге «Энциклопедия гастрономического наследия: традиционные блюда, выпечка и напитки Харьковщины», поэтому попытаемся подробно расспросить женщину, чтобы ее паску смогли приготовить все желающие.

Вареная свекла была большим лакомством


По условиям конкурса в рецепты должны входить только местные продукты. Важно также, чтобы не присутствовали ингредиенты, которых в прежние времена в селе попросту не было.

– Например, выпечку ароматизировали не ванилью, а ганусом, который выращивали в селах, – делится специалист. – Дрожжей не было, поэтому закваску делали на хмеле. Из-за отсутствия сахара для подслащивания широко использовали сахарную свеклу. Свеклу вываривали и отвар добавляли в тесто, в кисели, в узвары. Оставшиеся после вываривания кусочки свеклы с удовольствием ели как конфеты. Так как раньше не было помидоров, борщ варили с квашеной столовой свеклой: использовали и свеклу, и рассол. Кислый привкус борщу придавали сливы или кислая капуста.

На конкурс прислали рецепты, ставшие яркими приметами истории.

– Так, нам представили блюда, которые готовили буквально из ничего, – отмечает ведущий методист ООМЦКИ. – Не берусь утверждать, но похоже, что такие блюда готовили в голодные довоенные или послевоенные годы. Например, зеленый борщ из крапивы, ладики (оладьи – на местном диалекте) из шелухи проса, воды и конского щавеля, кисель из бузины, моченый терн, хлеб с отрубями. По рассказам наших участников, в голодный период зеленый борщ варили из травы, которую в народе называли «заячье копытце». Когда есть было совсем нечего, борщи варили из кротов и сусликов, воробьев.

Конкурсные вкусности пройдут дегустацию


В конце июня подвели итоги I этапа, наградили участников и победителей. Работы конкурсантов оценивали эксперты из специализированных вузов, рестораторы, этнографы, специалисты по туризму. Блюда победителей вышли во II этап. В числе лидеров в семейном комплексном приготовлении оказались зеленый борщ с пшеном, картошка с добавлением таранки и вареники с пасленом. Часть победивших блюд были семейными. К примеру, одна из участниц презентовала «вареники с песком».

– Вареники с песком – традиция семьи из села Березовка Золочевского района, – говорит Наталья Олейник. – Такое название вареники получили из-за начинки. Сало сильно выжаривалось, выжарки измельчали до однородной массы, напоминающей по ощущениям песок. Вареники с песком очень вкусные, и это блюдо вышло у нас в победители. К слову, члены этой семья – дальние родственники Клавдии Шульженко: дедушки участницы конкурса и Клавдии Ивановны были родными братьями.

Жюри приглянулись и гусиные колбаски, солодуха на свекольном квасе, варенуха, терновка и хреновуха. Конкурсные гастрономические изыски жюри отведает 28 августа. Эксперты оценят вкус, качество и оформление, презентацию, подлинность и полноту рассказа об изделиях.

По словам Натальи Олейник, после конкурса в ООМЦКИ планируют создать «Энциклопедию гастрономического наследия: традиционные блюда, выпечка и напитки Харьковщины» с видеоприложением – небольшие видео о приготовлении блюд. Не исключено, что некоторые кушанья войдут в Перечень элементов нематериального культурного наследия Харьковской области.