Первое гастрономическое знакомство с оливками сулит настоящий стресс для вкусовых рецепторов привыкшего к совершенно иной пище украинского человека.

Тут привычка нужна… 

Припомнился курьезный случай, который произошел на свадьбе моей однокурсницы. Праздновали в ресторане. Стол изобиловал традиционными в советские времена блюдами: салат «Оливье», котлеты по-киевски, мясное ассорти, бутерброды с красной икрой… 
Присутствовало и заморское лакомство — оливки. Во время застолья «родственница из провинции», толкая мужа локтем в бок, поинтересовалась: «Петро, а що то таке зелененьке? Огiрки такi манюнi, чи що?» — «От село, — тоном истинного гурмана ответил супруг, — та то ж делікатес — оливки, попробуй…» Недолго думая, супруга достала из «Оливье» столовую ложку, зачерпнула деликатес и отправила в рот. Как ни старалась тетка держать «хорошую мину», но лицо ее перекосилось, и она, украдкой выплевывая заморское блюдо в салфетку, возмущалась: «Та они ж протухли! От ведь жлобы! Грошей — куры не клюют, а все экономлют…» 

Минули те далекие времена, когда оливки можно было увидеть лишь в ресторанном меню. Это специфическое лакомство давно стало привычным блюдом домашних застолий: и как отличная закуска, и как ингредиент различных салатов… Кроме того, оливки кладут в пиццу, тушеные овощи, применяют в качестве начинки для пирогов… 

А знаете ли вы, чем отличаются оливки от маслин? Что означает загадочный набор цифр на баночке? Да и вообще, как разобраться в многообразии ассортимента, предлагаемого современными супермаркетами? 

Кладезь здоровья 

Оливки — один из самых полезных продуктов. Специалисты утверждают, что они содержат около ста активных веществ (преобладают витамины Е, А и С). В их мякоти — до 50–75% жиров, сахара, белков, пектинов, зольных веществ. Консервированные плоды оливок хорошо усваиваются. Их систематическое употребление, по утверждению специалистов, предохраняет от желудочно-кишечных и сердечно-сосудистых заболеваний. 

Для профилактики язвы желудка достаточно ежедневно употреблять перед едой дюжину оливок. Медики считают, что их потребление замедляет процесс старения. Особенно ценны в оливках жиры, являющиеся строительным материалом для клеток человеческого организма, снижающие уровень холестерина и обладающие свойствами, аналогичными материнскому молоку, а также белки, которые сходны с составом белка животного происхождения. 

Оливки или маслины? Почувствуй разницу 

Многие до сих пор считают, что зеленые оливки и черные маслины — это плоды разных деревьев. На самом деле это далеко не так. Разница в цвете обусловлена степенью зрелости и способом приготовления. 

Для консервирования отбирают плоды светло-зеленого цвета, пока те твердые. Но даже в этом состоянии они очень ранимы. Поэтому оливки собирают только вручную, с лестницы — это при высоте-то деревьев 10–15 м! Перезревшие до иссиня-черного цвета плоды в переработку не годятся. Дозревать на деревьях оставляют только те, которым предстоит стать оливковым маслом. 

Свежие плоды несъедобны — они горькие из-за присутствия в них глюкозидов. Поэтому, прежде чем попасть на стол, проходят длительную гастрономическую обработку. После сбора урожая их погружают в специальный солевой раствор, в котором они настаиваются, как правило, от 6 до 12 месяцев. Перед тем как консервировать, их сначала заливают раствором щелочи на пару часов (для удаления горечи), потом промывают и заливают рассолом, чтобы забродили. А чтобы почернели, раствор, в котором их вымачивают в течение 4–6 месяцев, насыщают кислородом. 

С косточкой или начинкой? 

Сейчас весьма популярны фаршированные оливки — их начиняют анчоусами, перцем, лимоном, лососем, тунцом, миндалем, пряными травами и т.д. Вы, вероятно, заметили, что фаршированные оливки бывают только зеленого цвета. А все потому, что черные ягоды сами по себе насыщены по вкусу и аромату, поэтому не терпят никаких вкусовых сочетаний. 

Ну а всевозможные начинки добавляются с целью не только разнообразить вкус оливок, но и повысить общую стоимость товара (пищевая ценность его за счет дешевых начинок, вытесняющих чистый вес самих оливок, заметно падает). Делайте лучше выбор в пользу «чистого» продукта. В конце концов, нафаршировать купленные оливки вы всегда сможете. 

Кроме того, истинные ценители не едят оливки без косточек. Без нее плод теряет вкус. Кроме того, косточки полезны. В «оливковых» странах считается, что в день обязательно надо проглатывать 3-5 штук. Это улучшает деятельность желудочно-кишечного тракта. 
Однако надо заметить, что покупать оливки с косточками не только нерационально — почти половина от веса банки выбрасывается, но и рискованно для здоровья, если вы не очень внимательны к сроку хранения консервов. Если оливки с косточками просрочены, лучше откажитесь от покупки или избавьтесь от когда-то предусмотрительно заготовленной баночки. Со временем именно в косточках образуются не самые полезные для организма вещества. 

В стекле или металле? 

Что лучше — стеклянная банка или металлическая? 

Стеклянная тара, как правило, стоит дороже жестяной или пластиковой. Однако в случае с оливками эта экономия чревата покупкой «кота в мешке». Ведь только в стеклянной банке можно визуально определить размер, состояние плодов, степень их зрелости, а также прозрачность рассола (маринада). Правда, срок хранения в стеклянной банке меньше, чем в жестяной. 

Покупая продукцию в жестяной баночке, обращайте внимание на вмятины, так как в «травмированной упаковке» может нарушиться внутренняя защитная оболочка, приводящая к окислению продукта. Кроме того, на банке не должно быть ржавчины. Наиболее удобны для использования 300–400-граммовые, снабженные системой легкого открывания «abrefacil» (с колечком на жестяной крышке). Надпись «Olives black» означает, что перед вами черные оливки, «Olives green» — зеленые. 

Что написано на банке? 

Чтобы почерпнуть всю пользу из оливок для своего организма, надо прежде всего не нарваться на подделку и при покупке консервированных оливок внимательно прочитать надписи на баночке. Во-первых, должно быть указано название фирмы, ее адрес, сорт оливок и калибр… 

Калибр — это количество ягод на килограмм сухого веса. Зачастую одинаковые банки могут содержать оливки или маслины совершенно разного размера. На дне банки принято обозначать два числа — минимальный и максимальный размеры через дробь. Например, 280/320 означает, что в одном килограмме сухого веса содержится от 280 до 320 оливок. 
Ясно, что продукт мелковат. Но чем крупнее, тем дороже, правда, размер не влияет на вкусовые качества. А оливки крупные (190/210) у нас в продаже встречаются не так часто. Отсутствие информации о калибре свидетельствует, увы, о недостаточно высоком качестве продукта, который не удосужились рассортировать. 

Масса. Кроме калибра, внимательно читайте надписи около массы. Некоторые произво-
дители указывают массу брутто (вместе с банкой), массу нетто (маслины плюс рассол) и массу основного продукта (только маслин). 

Срок годности. Маркировка содержит точные данные не только о дате выпуска, но даже о времени производства продукта в течение суток. Проставляется маркировка, как правило, на дне баночки, а срок годности — на боковой поверхности, хотя иногда включается в маркировку. Например, обозначение Е5 347 408 19:17 V29 расшифровывается так: продукт изготовлен в Испании (Е), в 2005 году (5), в 347-й день года, номер партии — 408, в 19 часов 17 минут по среднеевропейскому времени, V29 — специальный знак производителя. Кстати, срок годности оливок не более 3 лет. Еще меньше хранятся оливки с косточками. После истечения срока годности в них начинают вырабатываться весьма вредные для организма вещества, поэтому не стоит запасаться оливками впрок.