Сегодня в магазинах можно найти сковородку на любой вкус и кошелек. Есть дорогие кухонные помощницы, «одетые» в современные покрытия, и старые добрые чугунные сковородки.

На чем остановить свой выбор, какая из сковородок идеально испечет для вас стопку замечательных масляных блинов и будет служить верой и правдой несколько лет?

Старая добрая «чугунка» или современный тефлон
 

В наши дни сковородки изготавливают из различных материалов. Какую же предпочесть — современную непригорающую или старую чугунную? 

Сковороды из алюминиевых сплавов очень легкие и удобные в эксплуатации, да и стоят недорого. Однако и служат недолго. Не успеете порадоваться новому приобретению, как яичница начнет пригорать, а мясо невозможно будет отодрать от дна сковороды. Тонкое дно из этого металла очень плохо переносит перегрев и быстро изменяет форму. Внутренним покрытием в алюминиевых сковородах чаще всего является антипригарный тефлон, на которое очень плохо воздействует перегрев и которое в принципе довольно легко повредить. Например, если сковороду скрести металлической щеткой или «ежом». Если вы все же остановили свой выбор на сковороде из алюминиевых сплавов, то имейте в виду, что дно такой сковороды должно быть толстое — не меньше 5 мм для мяса и не менее 2 мм для блинов. 

Сковородки из нержавеющей стали устойчивы к окислению, красивы, в них продукты не теряют своих свойств, вкуса и даже витаминов. Однако содержащийся в таких сковородах никель является аллергеном и может вызвать дерматоз. Не стоит использовать эту посуду слишком часто и готовить в ней острые блюда. То же самое относится и к посуде из титана. 

Чугунные сковороды знакомы нам еще с советских времен. Хоть выглядят они не очень эстетично и довольно тяжелые, зато очень практичны и долговечны. Подобные сковороды имеют цельнолитую ручку. Ни внутри, ни снаружи чугунные сковороды ничем не покрываются. В подобной сковороде сразу после покупки все пригорает, поэтому рекомендуется налить в нее масла и прокалить. После этого нехитрого действия хоть блины жарь. Именно чугунным сковородам и отдают предпочтение опытные хозяйки. Особенно это касается специалистов по оладьям и блинам. В некоторых семьях «чугунки» достаются по наследству от бабушек. Кстати, моя бабушка именно на чугунной сковороде виртуозно выпекала в печке такие блины, что одного хватало, чтобы забыть о еде до обеда. Правда, по мнению мастеров кухонного дела, настоящих сковород почти не осталось, поскольку в начале прошлого века для их изготовления стали использовать облегченный зеркальный чугун. 

Тефлон предохраняет не пищу, а сковородку 

Если сковорода имеет качественное покрытие, то об этом обычно свидетельствует специальная наклейка с торговой маркой. 

Внутренне покрытие. В основе антипригарных покрытий лежит пластик политетра-фторэтилен (торговое название «тефлон»). При высоких температурах — от 200 градусов — этот полимер разлагается на летучие вещества. Оказывается, при перегреве или подгорании тефлоновые покрытия выделяют пары, которые могут быть чрезвычайно токсичными. Есть многочисленные сообщения о смерти домашних птиц и отравлении взрослых людей. Так что будьте бдительны, не давайте подгорать вашим сковородкам и не разогревайте их при максимальных температурах. Кроме того, при перегревании сковородки антипригарное покрытие может потрескаться. 

Поэтому готовить следует на слабом или среднем огне. Определить на глаз, что посуда нагрелась до «правильной» температуры, трудно, поэтому стали производить сковородки с термочувствительным индикатором — термоспотом. Изменение яркости красного кружка в центре внутреннего дна показывает, что сковородка нагрелась до 180 градусов и пора немедленно загружать продукты, продолжая следить за температурой. 

Некоторые заблуждаются, полагая, что в посуде с антипригарным покрытием пища не подгорает даже при высоких температурах и с минимальным количеством масла. Увы, антипригарное покрытие спасает от подгорания не пищу, а саму сковородку. Пища может сгореть, хотя при этом ко дну не пристанет. Количество масла для антипригарного покрытия не имеет никакого значения — она жарит и без масла тоже. 

Внешнее покрытие сковороды бывает эмалевым, лаковым или необработанным. Эмалевое практично и долговечно, устойчиво к царапинам. Лаковое выглядит аналогично эмалевому, но очень недолговечно. Оно быстро обгорает, меняя цвет, и легко повреждается. Сковорода с лаковым покрытием быстро придет в негодность. 

Как не нарваться на подделку 

Как это часто случается, вместе с качественной посудой на рынок пришли и подделки. Как же выбрать хорошую сковородку, которая прослужит долго? 

Вес сковороды должен быть не меньше 500 граммов. Более легкие сделаны из сплавов легких металлов, а значит, могут деформироваться при перегреве. Происходит это так: вы ставите сковородку на огонь, и через какое-то время у нее вздувается днище и трескается антипригарное покрытие. Пользоваться ею, разумеется, невозможно. А вот более тяжелые не выходят из строя, даже если теряют защитный слой. Правда, в этом случае для жарки потребуется масло. 

Дно внутри сковороды должно быть ровное. Если имеются бугры и ямки, это — дефект изделия или же некачественное производство. Поэтому рекомендуется покупать посуду в тех местах, где вам могут показать сертификат качества. Дно сковороды снаружи может быть ребристое или с особенным орнаментом (так называемая проточка дна). Благодаря ребристости сковорода равномерно прогревается и удерживает достигнутую температуру гораздо дольше. 

При покупке сковороды с антипригарным покрытием прежде всего загляните внутрь и обратите внимание на донышко сковородки. Оно может быть либо совершенно гладким, либо иметь определенный рельефный рисунок. Рисунок нужен вовсе не для красоты, как можно себе вообразить. Это один из способов придать антипригарным свойствам больший эффект. Именно рельефные выпуклости способствуют меньшему контакту пищи с донышком сковороды. А чем меньше площадь соприкосновения, тем больше шансов, что пища у вас не пригорит. Обратите внимание на размер выпуклостей — чем более выпуклый рисунок, тем лучше. Идеальный вариант дна — двойное стальное. Однако такие сковороды будут стоить дороже. 

Стенки сковороды тоже должны быть достаточно толстые. Хорошая сковорода для мяса будет иметь толщину стенок не менее 4 мм, а высоту 3 см. Оптимальная толщина стенок алюминиевой сковороды для блинов 2 мм, а высота 1 см. 

Крепление ручки сковороды — отнюдь немаловажный момент. Хорошо, когда сковорода литая или ручка съемная. Если ручка крепится изнутри каким-нибудь болтом — не покупайте эту сковородку! Вокруг места крепления обязательно обколется покрытие и нижний металлический слой будет обнажен. 

Внешнюю и внутреннюю поверхности необходимо ощупать. Изнутри сковорода должна быть абсолютно ровной. Неровности, бугорки — признаки кустарной работы. А вот снаружи сковорода не обязательно должна быть ровной. Гладкое дно, покрытое огнеупорной эмалью, предназначено для электроплит. Ребристое, со спиралевидным рисунком — для газовых. 

Вывод. Итак, сковородки должны быть массивными, с толстым дном и толстыми стенками. Желательно, чтобы они были сделаны из титана, чугуна или хотя бы имели стальное дно. Такие сковородки стоят на несколько порядков дороже, но износ у них небольшой и пользоваться ими можно будет несколько лет. Дешевые и легкие сковороды в конечном итоге обойдутся дороже и хлопотнее. 


Каждой плите — своя сковорода 

Выбирать сковороду нужно не только на свой собственный вкус и необходимое количество котлет, но и под источник тепла. Дело в том, что купленная вами сковородка может попросту не подойти к вашей плите. Например, если сковорода слишком большого диаметра и ее края будут высовываться за края плиты, пища будет поджариваться неравномерно. В середине — жарко, по краям — холодно. 

Выбор сковороды также во многом зависит от вида плиты. Чтобы облегчить выбор, производитель на ярлыке обычно указывает типы плит, для которых предназначена сковорода. Для газовых плит нужны сковородки с очень тонкими бороздками серебристого цвета на дне. Это необходимо для равномерного нагревания дна. Для электрической плиты подойдет любая сковорода из любого материала. Стеклокерамическая плита требует специальной посуды. Толщина дна сковороды должна быть не менее 3 мм, потому что температура нагревания у стеклокерамической плиты выше, чем у газовой и электрической. Для стеклокерамических плит также хорошо подходят сковородки с проточкой дна. Для индукционных панелей необходимо использовать сковородки из эмалированной стали, чугуна или алюминия, но со стальным дном. 

Особенности «масленичной» сковородки 

Считается, что для блинов должна быть специальная сковорода, на которой ничего больше не жарится. Если нет такой возможности, лучше выбрать сковороду с толстым дном, желательно чугунную. Мыть блинную сковороду нужно только горячей водой без мыла. Потом ее надо подготовить. Делается это так — сковорода засыпается солью, прокаливается, вытирается, смазывается растительным маслом. Затем помощницу необходимо вновь нагреть до появления дымка и еще раз протереть. Завершаем процедуру еще одной каплей растительного масла и наливаем первый блин. Желаем, чтобы он получился не комом. 

Советы от «Федоры» 

Чтобы избежать участи главной героини известного стишка «Федорино горе», прислушайтесь к советам по уходу за сковородкой. Ведь при неправильном использовании можно запросто испортить любую посуду. 

Новую сковороду с антипригарным покрытием хорошенько вымойте теплой водой с моющим средством, высушите, поставьте на огонь на полминуты, снимите и смажьте антипригарную поверхность растительным маслом. Мыть сковородку можно только мягкой губкой или тряпочкой: никаких металлических скребков или ершиков. Помешивать пищу и переворачивать блины можно только деревянными ложечкой и лопаткой. Нежелательно ставить посуду на сильный огонь, кроме того, следует помещать ее по центру источника тепла, чтобы вся площадь прогревалась равномерно. Ни в коем случае нельзя устраивать сковороде «контрастный душ», то есть совать в раскаленном виде под холодную воду.
Литые чугунные сковороды выносливее, но тем не менее тоже нуждаются в специальном уходе. Они начинают ржаветь и портиться, если вы моете их моющими средствами. Мойте только водой. После этого тщательно высушивайте на огне, каждый раз натирайте небольшим количеством растительного масла и вытирайте насухо бумажным полотенцем. 

Избавьтесь от поцарапанных сковородок!
 
С недавних пор американцы смотрят на сковородки с антипригарным покрытием со страхом: знаменитый тефлон, который не дает котлете и мясу прилипнуть к сковороде, оказался опасен и будет запрещен. Точнее, вред здоровью наносит не сам тефлон, а одно из веществ, используе­мое для его производства — перфлюорооктановая кислота (PFOA), которую заподозрили в канцерогенности и мутагенности. Высокие дозы PFOA провоцируют возникновение рака у крыс, а сотрудники фирмы DuPont (изобретателя и основного производителя тефлона), у которых родились дети с врожденными дефектами, связывают это со своей работой на производстве тефлона. Американское федеральное агентство по защите окружающей среды (EPA) наложило запрет на этот один из самых раскрученных промышленных продуктов. Производителям было заявлено о необходимости сократить на 95% производство кислоты PFOA до 2010 года и затем до 2015 года планомерно завершить ее производство.