Специалисты научно-исследовательского центра независимых потребительских экспертиз «Тест» проверили качество 11 марок черного шоколада, которые можно купить в наших магазинах: Корона, Свiточ, Dolci, Roshen, Корона (Intenza), DominiC (Полтава), Lindt (Excellence Ecuador), Millennium (Excellent), Nestle Gold Chocolate, Persona, Бабаевский.

На вкус и цвет…

Вы, наверное, удивитесь, но в ныне действующих нормативах (ДСТУ 3924-2000) такое понятие, как черный шоколад, отсутствует. Согласно этому стандарту шоколад бывает:
— обыкновенный;
— десертный;
— пористый (шоколадная масса обрабатывается вакуумом);
— шоколад для больных диабетом (на заменителях сахара);
— белый (не содержит тертого какао);
— молочный (производится с добавлением молочных продуктов и содержит от 25 до 31% какао-масла);
— с крупными добавками (обогащен орехами, изюмом, зернами…).
Однако у производителей язык не поворачивается называть свой продукт банально «обыкновенным», и они именуют шоколад «черным», если в нем содержится какао-продуктов больше, чем в молочном.

Какао-масло или жир?

В процессе тестирования 11 марок шоколада, имеющих слово «черный» в названии, специалисты НИЦ НПЭ «ТЕСТ» определяли, настоящий это шоколад или произведен из заменителей.

Наиболее дорогостоящий ингредиент этого сладкого продукта — масло какао. Поэтому, чтобы удешевить и упростить производство шоколада, придумано множество его заменителей, например, пальмовое, соевое, рапсовое, хлопковое масла. Исследователи выяснили, что в составе шоколада «Свiточ», «Корона» и «Nestle Gold Chocolate» имеется молочный жир, а содержание какао-масла составляет 95–96%. А в «Бабаевском» шоколаде, где заявлено ядро ореха миндаля тертое, — всего 93% какао-масла. У остальных черных шоколадов весь жир действительно является маслом какао.

Чем опасен шоколад

Исследователи НИЦ НПЭ «ТЕСТ» проверили и содержание в продукте теобромина — важнейшего алкалоида, содержащегося в какао-бобах и переходящего в шоколад. Вместе с кофеином теобромин оказывает возбуждающее действие на нервную и сердечно-сосудистую системы, снижает усталость, повышает работоспособность. В какао-бобах теобромина от 1 до 3%, в шоколаде в среднем около 0,4% (4000 мг на 1 кг продукта). Если в черном шоколаде он не обнаруживается, значит, его готовили на заменителях.
А вот содержание в шоколаде бенз(а)пирена нежелательно. Так как это сильное канцерогенное вещество, которое появляется в «черном лакомстве» в результате термической обработки жиров, обжаривания какао-бобов и нарушения технологии. К сожалению, в Украине содержание бенз(а)пирена не нормируется, а действующий ныне Регламент (Директива) Комиссии ЕС № 1881/2006 от 19.12.06 определяет норму для растительных масел и жиров 2 мкг/кг. Проверка на наличие этого канцерогена показала, что производителям «Светоч» и Dolci стоит задуматься о более тщательном мониторинге входящего сырья, поскольку у них обнаружены остаточные следы этого вредного ингредиента.

Существует еще одна опасность — загрязнение шоколада кадмием. Этот металл имеет свойство несколько столетий сохраняться в грунте и переходить в растения, накапливаться в живых организмах. При определенной концентрации он вызывает нарушение минерализации костей. Период его полувыведения из организма — до 40 лет. Приятно, что в протестированном шоколаде кадмия оказалось намного меньше допустимой нормы.

Мало кто знает, что:

Нам не страшен лецитин

Кроме какао-продуктов и сахара, в составе шоколада встречается лецитин — эмульгатор Е322. Это вещество отвечает за однородную консистенцию продукта. Лецитин получают из осадка, который образуется при гидратации масел. Это вещество синтезируется в организме человека и животных. Исследования показали, что неблагоприятных изменений при «употреблении» лецитина в организме человека не происходит. Его количество при введении в пищевые продукты ограничивается только технологической необходимостью.

Почему шоколад «седеет»?

При изготовлении шоколада массу выдерживают при постоянном перемешивании при температуре 300 °С в течение трех часов. В результате такой обработки какао-масло при последующем разливе в формы и охлаждении кристаллизуется только в устойчивой стабильной форме. Если этот этап пропустить, то на шоколаде появится так называемое жировое поседение. Эта нестабильная форма какао-масла при хранении переходит в стабильную, при этом на поверхности образуются капельки масла. Дефект чисто внешний, но портящий впечатление от шоколада.

Бывает еще сахарное поседение, когда плитка «самопроизвольно» покрывается белым налетом из мельчайших кристаллов сахара. Это случается, если шоколад при хранении подвергают большому перепаду температур.

Присмотрись!

Как отличить подделку?

— Настоящий шоколад ломается с сухим треском и ни в коем случае не тянется.
— На изломе должна присутствовать ярко выраженная матовость, в то время как сама шоколадная плитка имеет гладкую блестящую поверхность.
— Если положить небольшой кусочек на язык, он моментально растает (чего не происходит, если какао-масло заменено жирами). Дело в том, что какао-масло тает уже при температуре +32 градуса.
— Шоколад называют горьким, если какао больше 50%, и черным — если около 40%. Молочный шоколад хорош при содержании какао 35–40% и непременном наличии натуральной ванили.
— На вид хороший шоколад должен быть однородным по цвету, гладким и блестящим.

Вкусное лекарство

Мы знаем с детства, что шоколад — это не только вкусно, но и полезно.
Во-первых, это лакомство способствует выработке в организме серотонина, который еще называют гормоном счастья.

Во-вторых, шоколад — источник железа, необходимого для синтеза гемоглобина в крови. А также калия, который нормализует кровяное давление и принимает участие в обмене веществ. Кроме того, шоколад — источник магния, который предотвращает появление сердечной недостаточности, гипертонии и диабета!

В-третьих, в нем есть антиоксиданты — вещества, которые хорошо влияют на иммунный статус, обмен веществ, предотвращают развитие атеросклероза, сердечно-сосудистой патологии, злокачественных образований, инфекционных болезней.

В-четвертых, шоколад содержит витамины B1, B2, PP, которые помогают организму бороться с депрессией, раздражительностью, бессонницей, физической и умственной усталостью, расстройствами пищеварения, запорами.

Оценка качества

 

Настоящий «отличник»

Безоговорочным лидером стал шоколад Roshen, получивший оценку «отлично» по всем параметрам тестирования. Первенство по цене досталось шоколаду «Lindt Excellence Ecuador» за 17,80 грн. На противоположном конце ценовой линейки — «Свiточ» за 3,83 грн и «Корона» за 3,56 грн. Несмотря на то, что эти шоколадки — самые дешевые, они также получили отметку «отлично», как и вполне доступный по цене шоколад Dolci.
Оценку «хорошо» заслужили: «Корона Intenza», DominiC, Lindt Excellence Ecuador, Millennium Excellent, Nestle Gold Chocolate и Persona.

Российский гость — шоколад «Бабаевский» получил «удовлетворительно».