До сих пор, покупая пельмени, мы уплетали, как правило, 60% теста и максимум 40% мясной начинки. Но с 1 ноября они должны наполовину состоять из фарша. Предполагалось, что нововведение порадует потребителей, но… будут ли нам по карману пельмени, выпущенные по новым правилам?
Мяса в пельменях должно было прибавиться еще с 1 июля. Но производители оказались технологически не готовы к подобным нововведениям — оборудование на предприятиях не рассчитано на то, чтобы закладывать более 40% фарша в пельмень. Власти пошли навстречу «пельменщикам», отложив введение новых стандартов на несколько месяцев.Итак, с 1 ноября замороженный продукт под названием «пельмени» имеет право таковым считаться только при условии процентного соотношения теста и мяса в нем 50 на 50.
— Вообще-то, пельмени выпускаются по новым национальным стандартам еще с 1 июля 2008 года, — уточняет ведущий инженер по стандартизации ГП «Харьковстандартметрология» Галина Крупка. — Именно тогда был введен ДСТУ 4437: 2005 «Полуфабрикаты мясные, мясорастительные, общетехнические условия». На 1 ноября был перенесен лишь самый болезненный вопрос — содержание мясного или мясорастительного фарша по сравнению с тестовой оболочкой должно быть не менее половины. Ведь многие аппараты, закупленные фирмами, рассчитаны на то, чтобы вложить в пельмень до 34% фарша, иначе тестовая оболочка просто лопается…
По словам Галины Мефодиевны, невзирая на переходной период, пельменных дел мастера до сих пор пребывают в растерянности, утверждая, что добиться требуемого новым
ГОСТом соотношения теста и фарша возможно только при ручном исполнении. Заводы оказались перед выбором — менять оборудование или закрывать производство. В результате нашли компромисс: в ноябре продукция с пониженным содержанием фарша с прилавков магазинов никуда не исчезнет — пельмени, в которых фарша будет меньше установленной нормы, просто превратятся… в равиоли.
Те же компании, которые смогут к этому времени выпускать полноценные пельмени, обещают повысить цену на свою продукцию на 15%. Еще одна причина подорожания — запрет использовать в пельменях дешевой мясной составляющей — куриного фарша механической обвалки. Так что рано радоваться: выдержат ли наши кошельки обогащенные фаршем пельмешки?
Пельмешки по-новому
Согласно ДСТУ, пельмени могут быть как мясные, в фарше которых содержится не менее 75% мяса, так и мясорастительные, когда фарш состоит на 60% из мяса. Помимо говядины, телятины, свинины и баранины, в состав фарша могут входить субпродукты, жир, шпик, крахмал картофельный, соевый белок, мука, всевозможные крупы, картофельные хлопья, хлеб, панировочные сухари, чеснок, лук, усилители вкуса и запаха, соль, сахар, перец, вода…
Причем содержание влаги в фарше не может превышать 72%, жира — не более 26%, соли — не больше 1,7%. А весить один пельмень должен 12 ± 2,5 г.
Плюс-минус один пельмень допускается
По новым правилам пельмени могут расфасовываться от 200 г до 1 кг, тогда как раньше пачки были строго по 400 г и 1 кг.
Производители были недовольны четким весом, так как его было сложно соблюсти. Теперь если пельмени фасованы от 200 до 300 г включительно, то допускается отклонение от массы нетто ± 9 г, при фасовке от 300 до 500 г допустимое отклонение составляет 3%, а от 500 г до 1 кг — 15 г, то есть чуть больше одного пельменя.
Срок хранения может быть продлен
На упаковке пельменей, по новым правилам, теперь обязательно должен быть указан срок и условия хранения пельменей.
Так, при температуре не выше –10 градусов этот замороженный продукт можно сберегать не более 30 суток. А пельмени, хранящиеся при температуре не выше — 18 градусов, можно употреблять в течение двух месяцев.
Однако производитель может увеличить сроки реализации, если докажет, что он применяет особые технологии, оборудование, сырье, упаковку, причем утвержденные Министерством здравоохранения Украины.
Производители столкнулись с трудностями
Основные трудности в связи с введением новых стандартов связаны с рядом факторов, говорит маркетолог-аналитик ООО «ТД Хладопром» Марина Безверхная.
Во-первых, потребителя необходимо быстро и в доступной форме информировать об этих изменениях. Проблема состоит в следующем: согласно новым требованиям, если в пельменях соотношение фарш-тесто составляет 50х50, производитель имеет право писать на упаковке «Пельмени». Если же соотношение составляет 40х60, то на упаковке следует писать «Равиоли». В настоящий же момент украинский потребитель привик воспринимать понятие «равиоли» как определенную форму пельменей — со сщипленными кончиками. Ввиду этого необходимо проинформировать потребителей о том смысле, который теперь будет заложен в понятия «пельмени» и «равиоли». А это значит, что производителям придется проводить рекламно-информационные компании.
В-вторых, производителю приходится в кратчайший срок принимать решение о том, чем же все таки будет его продукт — пельменями или равиоли. Если соотношение фарш-тесто ранее составляло 40х60 (большинство на украинском рынке), производителям приходится менять рецептуру, технологические карты, перепрограммировать оборудование и т.п. Весь этот процесс достаточно трудоемкий. Денежные затраты (при принятии любого решения) потребуются на внесение изменений и печать новой упаковки. Возможно, производителям придется принять решение о перепозиционировании своего продукта.
— К данному моменту, думаю, большинство производителей уже определились с новым наименованием своего продукта. Теперь дело за дизайнерами, которые вносят изменения в упаковку, за технологами, которые внедряют новую рецептуру, и за печатниками упаковок, — говорит Марина Владимировна, — Подорожание продукта возможно в том случае, если производителю придется увеличивать количество фарша, приходящегося на один пельмень (с целью установления необходимого соотношения 50х50).
Не путать «Селянськi» и «Селянськi особливi»
Всего одно дополнительное слово в названии — и это уже не мясные пельмени, а мясорастительные. Законы «О защите прав потребителей» и «О безопасности и качестве пищевых продуктов», а также ДСТУ четко регламентируют маркировочные реквизиты.
На упаковке пельменей должно быть указано:
— название предприятия-изготовителя, его полный адрес и телефон;
— адрес места изготовления;
— товарный знак (при наличии);
— общее и собственное название продукта;
— состав в порядке преобладания составляющих с полными названиями добавок;
— дата (разрешается указывать в двух вариантах: конечная дата употребления (употребить до) или дата изготовления плюс срок пригодности);
— номер партии производства (для фасованных);
— масса нетто;
— пищевая и энергетическая ценность (калорийность) в 100 г продукта. (Причем последний показатель дается в двух единицах измерения — кКал и кДж. Это тоже нововведение — раньше указывались только кКал);
— ДСТУ либо ТУ;
— штрих-код;
— способ приготовления.
— адрес места изготовления;
— товарный знак (при наличии);
— общее и собственное название продукта;
— состав в порядке преобладания составляющих с полными названиями добавок;
— дата (разрешается указывать в двух вариантах: конечная дата употребления (употребить до) или дата изготовления плюс срок пригодности);
— номер партии производства (для фасованных);
— масса нетто;
— пищевая и энергетическая ценность (калорийность) в 100 г продукта. (Причем последний показатель дается в двух единицах измерения — кКал и кДж. Это тоже нововведение — раньше указывались только кКал);
— ДСТУ либо ТУ;
— штрих-код;
— способ приготовления.
Если на пачке указано ДСТУ, значит, пельмени не могут называться иначе как:
«Российские», «Сибирские», «Иркутские», «Закусочные», «Столовые», «Останкинские», «Селянськi», «Шахтарськi» или «По-флотски» — это мясные. А мясо-растительные — «Селянськi особливi».
Если предприятие хочет выпускать пельмени по собственным техническим условиям, либо купленным у другой фирмы, тогда на пачке обязательно указываются собственные названия, зарегистрированные в установленном порядке (например, «Харьковские» или «Салтовские»). Но в любом случае пельменщики должны придерживаться требований Национального стандарта по всем показателям.
Новые стандарты и на колбасу
С 1 января 2009 года вводятся новые стандарты на колбасные изделия. Согласно постановлению Кабмина № 729 от 20.08.2008 и приказу Госпотребстандарта Украины № 299 от.26.08 07, дата окончания действия переходного периода на Национальные стандарты на основные виды колбасных изделий переносится с 1 апреля 2009 года на 1 января 2009 года.