Кефир: что мы пьем под его "видом"

Кефир: что мы пьем под его "видом"
Ох, и тяжело приходится нашему организму пережить череду январских праздников — непривычно обильная, жирная, жареная, острая пища и горячительные напитки чреваты ощущением тяжести и дискомфорта в животе. В перерыве между новогодним и рождественским застольями я решила несколько дней «посидеть» на кефире...
Естественно, 2 января выбор в молочных киосках оказался невелик — пришлось довольствоваться предложенным ассортиментом. «Приговорив» пару литров довольно неплохого на вкус напитка, на упаковке которого значилось «Кефир нежирный йогуртный», я заинтересовалась его составом. Оказалось, что «лечилась» я: молоком обезжиренным, молоком сухим, крахмалом модифицированным, закваской, бифидобактериями, консервантами и стабилизаторами… Так кефир ли это? 

В кефире должен быть спирт! 

— В соответствии с законом «О молоке и молочных продуктах» кефир производится с применением кефирных заквасок или кефирных грибков (они представляют собой симбиоз различных микроорганизмов), — рассказывает ведущий инженер по стандартизации ГП «Харьковстандартметрология» Наталья Иванцива. — В состав так называемой симбиотической закваски, помимо двадцати видов молочно-кислых бактерий (основные — это молочно-кислые стрептококки, в том числе ароматообразующие виды, молочно-кислые палочки, уксуснокислые бактерии), входят еще и дрожжи. Поэтому после внесения закваски в молоке начинается не только молочно-кислое, но и спиртовое брожение, образуются молочная кислота, углекислый газ и спирт. Это сочетание и обуславливает специфический освежающий, слегка острый («щиплющий») вкус и сметанообразную газированную или пенистую консистенцию кефира. 

По словам Натальи Иванцивой, кефир, произведенный с использованием кефирной закваски, может храниться не более двух суток при температуре от ноля до шести градусов. 

С использованием грибковой кефирной закваски — не более пяти суток. Согласно национальному стандарту, кефир бывает нежирный и кефир с содержанием жира от одного до пяти процентов. 

Как не купить «фальшивку» 

Оказывается, около 70% продукции, которую производитель маркирует как «кефир», таковым на самом деле не является. 

Продукт содержит полезные вещества, свойственные кефиру, только если при изготовлении используется закваска на кефирном грибке — системе из молочно-кислых бактерий и дрожжей. 

— Полезность молочно-кислых бактерий рекламируют все производители, а о дрожжах в кефирах почему-то умалчивают,— говорит Наталья Иванцива. — Некоторые же производители используют закваски не на кефирных грибках, а на чистых культурах молочно-кислых бактерий. А ведь без дрожжей напиток не имеет права называться кефиром. 

На настоящем кефире в компонентах должны быть указаны молоко (или сухое молоко) и кефирная закваска (на основе кефирного грибка). Если вместо закваски указаны «чистые культуры» — это уже не кефир. Красители, консерванты или стабилизаторы в кефире запрещены.

«Био» или не «био»? 

Самый распространенный вопрос потребителей о биопродуктах: «Есть ли там это самое «био»?». Биокефир от обычного отличается тем, что в него добавлены специальные бифидобактерии в количестве 106–107 КОЕ/г (или см3). Специалисты НИЦ НПЭ «ТЕСТ» протестировали девять образцов и обнаружили, что все они могут называться биопродуктом, а вот кефиром — лишь избранные. 

Семь из девяти продуктов не содержали дрожжи — обязательную составляющую кефиров. А некоторым образцам и вовсе выставили оценку «очень плохо» из-за дополнительных проблем с кишечной палочкой (их наличие в продуктах свидетельствует об общем санитарном состоянии производства, в том числе и о чистоте оборудования или о неправильных условиях хранения). Оказалось, что нас «надувают» и с таким показателем, как жирность: в продукте известной торговой марки вместе заявленных 3% были 2,5%.
Кстати, в ДСТУ «Кефир. Технические условия» нет упоминания о биопродуктах. Хотя в стандарте на йогурты есть и йогурт, и биойогурт, и бифидойогурт.

Если кефир слишком кислый 

К сожалению, продуктам не всегда удается соответствовать требованиям. При использовании недоброкачественного сырья или же из-за нарушения технологии появляются дефекты консистенции, вкуса и запаха. 

— Согласно требованиям ДСТУ, кефир должен быть молочно-белого цвета, равномерного по всей массе, — уточняет ведущий инженер по стандартизации ГП «Харьковстандартметрология» Наталья Иванцива. — Консистенция — однородная, вязкая, с разрушенным или не разрушенным сгустком. Разрешено незначительное отделение сыворотки. Вкус и запах — чистые, кисло-молочные, без посторонних привкусов и запахов. 

Невыраженный пресный вкус может получиться при использовании недоброкачественной закваски или сквашивании при низких температурах. Слишком кислый вкус — при очень длительном сквашивании молока, охлаждении «с опозданием» или же при нарушении сроков хранения готовой продукции. В уксусно-кислом вкусе продукта могут быть виноваты бифидобактерии, поскольку они продуцируют уксусной кислоты больше, чем молочной. Уксусный привкус может появиться при хранении продукта в негерметичной упаковке. Горький вкус появляется при длительном (более двух суток) хранении молока-сырья до начала производства. Явное отделение сыворотки из сгустка возникает при переквашивании продукта. 

— Правда, серьезных нарушений на крупных специализированных предприятиях Харьковской области, как правило, не бывает, а мелких в Харькове уже практически не осталось, — отмечает Наталья Иванцива. 

Покупать кисло-молочную продукцию специалист рекомендует только в магазинах. На рынках трудно выдержать правильный температурный режим хранения — при температуре свыше шести градусов увеличивается количество дрожжей и микроорганизмов, и продукт начинает «бродить». 

— Если видите, что пакет надутый — кефир забродил. Это опасный для употребления продукт, так как в нем накапливаются вредные для человека микроорганизмы, — предупреждает специалист.

Терминология

Чем молоко отличается от йогурта, кефир от ряженки, а пастеризация от стерилизации? 

Вот как эти понятия классифицируют специалисты. 

Питьевое молоко — нормализованное молоко, которое прошло температурную обработку с последующим охлаждением. 

Топленое молоко — особенность его производства в тепловой обработке, которая и обуславливает цвет и вкус продукта. Бурый окрас молока создают особенные вещества (меланоиды), которые образуются при взаимодействии белков с молочным сахаром. 

Пастеризация — тепловая обработка при температуре более 60 °С.  

Стерилизация — тепловая обработка при температуре более 100 °С для полного уничтожения живых микроорганизмов и спор. 

Кефир — кисло-молочный продукт смешанного молочно-кислого и теплового брожения, который вырабатывают сквашиванием молока кефирными грибками или симбиотической кефирной закваской. 

Ряженка — кисло-молочный продукт, который вырабатывают посредством сквашивания топленого молока чистыми культурами молочно-кислых бактерий. 

Йогурт — кисло-молочный продукт с повышенным содержанием сухих веществ, с живыми бактериями или пастеризованный. Лечебные свойства имеют только «живые» йогурты, у которых срок хранения не более четырнадцати суток в холодильнике.

kristall



Лента новостей

Вся лента новостей

Архив новостей

Программа "Вечірні Новини"Лого телеканал Р1

Эксклюзивное интервью на Р1Лого телеканал Р1

Гость "ВХ" на Р1Лого телеканал Р1

Телеканал Р1 на youtube

Выбор читателей

О нас Реклама Подписка
  • Facebook
  • Вконтакте
  • Twitter
  • rss

Курсы валют от НБУ

100 USD 2644.61 грн
100 EUR 3086.26 грн
10 RUB 4.1655 грн


Новости от за посиланням
Загрузка...
Загрузка...
Афиша кинотеатра "Kronverk Cinema" Дафи