Гость «Прямой линии» — доктор технических наук, доцент кафедры гигиены питания и микробиологии Харьковского государственного университета питания и торговли Валентина Алексеевна Коваленко.

Кокосовое масло — мечта производителя, но не потребителя

 

— Здравствуйте, Валентина Алексеевна. Меня зовут Игорь Иванович. После Нового года обычно начинается нескончаемая череда праздников: и Рождество, и старый Новый год. Какие продукты стоит поменьше употреблять, а каких -- вообще избегать? 

— Праздники — это, как правило, изобилие пищи: мы стараемся накрыть стол побогаче. Но даже в такие дни следует помнить о том, что пища должна обеспечивать потребности организма, а ее избыток чреват для него. Нельзя переедать жирной пищи и употреблять много сладких продуктов: они очень калорийны, а кроме того, как правило, содержат растительные жиры (к примеру, кокосовое масло), неблагоприятно влияющие на организм человека. Они содержат соединения, которые способствуют оседанию холестерина в сосудах и нетрадиционны для нашего питания, поэтому желательно их употребление ограничить или исключить вообще. 

— А в какие продукты вводят кокосовое масло? 

— Кокосовое масло входит в состав многих сладостей. Этот жир очень устраивает кондитеров, потому что, в отличие от подсолнечного масла, он не обладает запахом и относительно легко переводится из жидкого в плотное состояние. Кокосовые жиры используют для приготовления песочного теста, они содержатся в молочных продуктах, в мороженом, в кондитерских изделиях. Например, масляный крем раньше изготовляли из молочных жиров, теперь их заменяют эмульгаторами и стабилизаторами, а кокосовое масло вводят в качестве жирового компонента. 

— Если речь зашла о кондитерских изделиях, позвольте задать еще один вопрос. После Нового года часто остаются остатки тортов и пирожных — их доедают после праздника. Скажите, пожалуйста, какой у этих продуктов срок годности? 

— Сроки хранения кремовых изделий бывают разные. Изделия с масляным кремом, например, могут храниться 12, 24, 36 часов, иногда до двух суток — в зависимости от того, что добавлено в крем: сейчас широко используют растительные добавки, джем, кусочки фруктов, шоколада. А вот кондитерские изделия с заварным кремом, изготовленные по традиционной технологии, при охлаждении должны храниться только 6 часов: заварной крем является наиболее благоприятной питательной средой для размножения стафилококка. Именно поэтому кондитерские изделия с заварным кремом лидируют как продукты, которые потенциально могут вызвать пищевые отравления. В кремовой среде стафилококк может развиться до опасных уровней и накопить токсин за достаточно короткий срок. Хранение кремовых изделий в холодильнике при температуре + 4—+6 тормозит размножение стафилококков: они не погибают, но не размножаются и не накапливают токсины. 

— Добрый день, Валентина Алексеевна. Подскажите, пожалуйста, как сделать стол более «облегченным», чтобы не навредить организму? 

— Я советую ограничить салаты с майонезами. Майонез лучше заменить натуральным соусом, соком или небольшим количеством растительного масла, которое является самым богатым источником витамина Е, необходимого для организма. К сожалению, рафинированные масла, которыми сейчас изобилует рынок, очищены и не содержат этот витамин. Для жарки такие масла приемлемы, но заправлять салаты я рекомендовала бы обычным ароматным домашним маслом с рынка. Мясо лучше выбирать нежирных сортов. Для приготовления рыбных блюд лучше купить замороженную морскую рыбу. 

Мясные и рыбные продукты очень полезно запекать с овощами, особенно в фольге, при этом лучше избегать большого количества сыра и майонеза. Если «передозировать» с жареными и жирными продуктами, а потом запить их газированными напитками и заесть сладким — это наверняка повергнет нашу поджелудочную железу в шок. 

Как выйти из череды праздников без потерь 

— А нет ли «послепраздничных» продуктов, которыми можно «вылечиться» от переедания? Может быть, стоит устроить себе диетический стол или просто поголодать, чтобы помочь бедному желудочно-кишечному тракту избавиться от пищевых «завалов»? 

— И избыток, и недостаток пищи — это шок для организма. Поэтому ни в коем случае нельзя вообще отказываться от пищи: из переедания во время праздников нужно выходить плавно. Во-первых, необходимо проследить за тем, чтобы по калорийности рацион не превышал потребности организма. Во-вторых, исключить жареные, жирные, копченые блюда. Кроме того, обогатить рацион продуктами растительного происхождения, богатыми клетчаткой. Рекомендую капусту, свеклу, морковь — они абсорбируют вредные вещества, усиливают перистальтику кишечника, помогают желудку и кишечнику быстрее избавиться от избытка пищи. Для этого можно приготовить салаты из сырых или отварных овощей, рагу. 

— Добрый день, Валентина Алексеевна. Скажите, пожалуйста, а как вы относитесь к диете или разгрузочным дням после праздников? 

— Даже не говоря о том, что переход на диету не очень полезен для организма — само слово «диета» не оптимистично действует на слух. Любой представляет себе, что он должен от чего-то отказаться, а это тяжело: только мысль о строгой диете для многих становится ужасной перспективой. А разгрузочные дни я приветствую: их желательно устраивать один раз в неделю. Зимой мы можем себе позволить молочные и овощные разгрузочные дни. Каши тоже подойдут, но нужно помнить о том, что это энергетически богатая пища, поэтому ее количество должно быть небольшим. 

— А что делать, если организм уже пострадал от праздничных излишеств? 

— Сейчас очень много лекарственных препаратов, которые позволяют улучшить пищеварение: они содержат ферменты поджелудочной железы. Однако, прежде чем подобрать препарат, нужно обязательно посоветоваться с врачом-специалистом. Но если наблюдаются расстройства со стороны желудочно-кишечного тракта — в первую очередь нужно исключить наличие пищевых отравлений и инфекций. 

Чтобы балык стал «копченым» — ему делают укол

 

— Добрый день, Валентина Алексеевна, скажите, пожалуйста, насколько вредны копчености? 

— Увлекаться ими не стоит. К сожалению, на наших прилавках настоящие копченые продукты практически отсутствуют, зато появилось «крашеные». Традиционная технология приготовления в специальной камере при определенной температуре -- длительная (от нескольких дней до нескольких недель) и очень дорогостоящая. Взамен такой технологии производителю предлагают массу коптильных жидкостей. Ими нашприцовывают продукты, сверху подкрашивают, чтобы они приобрели золотистый оттенок. 

— Здравствуйте, Валентина Алексеевна. Меня зовут Ирина Анатольевна. Сейчас в супермаркетах — изобилие экзотических фруктов. Их хочется попробовать, но скажите, пожалуйста, какие из них подходят для нашего «славянского» желудка? 

— Вопрос на сегодняшний день очень актуальный. Прилавки действительно очень богаты фруктами, привезенными из-за океана. Но эти продукты чаще всего обрабатывают специальными веществами — так называемыми консервантами, которые продлевают сроки хранения. Поэтому такие фрукты нужно очень тщательно мыть, яблоки или груши необходимо очищать от кожуры. Но даже после очистки я рекомендовала бы заморские фрукты только попробовать, но не употреблять их ежедневно и тем более не давать их детям. 

Перед постом нужно «потренироваться» заранее

 

— Здравствуйте, Валентина Алексеевна. Меня зовут Инна Александровна. Скоро Великий пост. Всем ли стоит ограничивать себя в еде? 

— Даже церковь не настаивает на том, что пост обязателен для всех: священники говорят о том, что больным людям разрешено не придерживаться поста. Но если мы здоровы и хотим его соблюдать, входить в него нужно постепенно: для человека, который не следил за своим питанием, переедал, сразу начать поститься очень сложно. Пост — очень глубокая перестройка работы и желудочно-кишечной системы, и всего организма. 

— То есть если организм уже знаком с диетами, ограничениями и переменами в рационе — ему легче будет перестроиться к посту? 
— Конечно. Организм уже знает ограничения и «запоминает» их. На отсутствие животных белков каждый организм отреагирует по-своему, но большинство людей, которые настроены на пост и не имеют медицинских противопоказаний, способны его выдержать. Если человек хочет поститься — за семь-десять дней до начала поста нужно постепенно уменьшать в рационе жирные, жареные, богатые углеводами продукты. Во время поста нужно следить за тем, чтобы рацион обеспечивал потребности организма в основных нутриентах, и прежде всего в белках. Важно, чтобы в необходимых количествах поступали растительные продукты, богатые белками, витаминами и минеральными веществами: от их количества зависит состояние иммунной системы, обменных процессов и вообще работоспособность человека. Пост продолжается достаточно длительный период, поэтому наличие этих необходимых веществ в рационе должно быть обеспечено. 

— А как правильно выйти из поста? 

— Выходить из поста нужно так же постепенно, в течение семи-десяти дней увеличивая в рационе количество продуктов животного происхождения. Начинать вводить мясные продукты лучше с однократного приема на обед (примерно 40-50 г мяса), потом мясо можно добавлять и на завтрак. Молочные продукты являются более легкоусвояемыми -- их тоже нужно вводить постепенно, но без резких ограничений. В первые дни после поста можно употреблять примерно половину ежедневной нормы молочных продуктов, но если в организме есть нарушения функции желудочно-кишечного тракта — вводить нужно начиная с 15-25% обычного рациона.