В прошедшие выходные наши «кормильцы» отметили свой профессиональный праздник – День пищевой промышленности.

Сегодня специалистам-пищевикам приходится усердно работать над разработкой и внедрением новых технологий для того, чтобы потребители не почувствовали на своей шкуре, вернее желудках, последствия дефицита продуктов и мирового экономического кризиса.

В последние годы на продовольственном рынке появилась масса продуктов, которые называют имитированными, аналоговыми.

– Искусственными такие продукты называть неправильно, – считает Ольга Гринченко.– Новые технологии позволяют получать аналоги дефицитных продуктов, которые из-за высокой стоимости недоступны для большинства людей. Уровень научных разработок в этой области настолько высок, что можно получать продукцию с высокой пищевой и биологической ценностью. Например, при производстве аналога черной и красной икры используют бульоны из рыб осетровых и лососевых пород, рафинированное растительное масло, рыбий жир, натуральные ароматические вещества. А в продукты, имитирующие крабовое мясо, входят рыбный фарш сурими, яичный белок, крахмал.

Ольга Гринченко не сомневается, что в ближайшем будущем на рынке появятся продукты, точь-в-точь имитирующие чищеную креветку, угря или крабовую клешню без панциря. Пищевикам это вполне по плечу: достаточно лишь придать фаршу форму настоящего морепродукта.



Современные технологии позволяют имитировать даже натуральное мясо или рыбу, шкурку для окорока, плоды и овощи. Чтобы приготовить такие продукты, специалисты применяют процесс структурирования. К примеру, из соединительной ткани можно сделать шкурку для ветчины, а из обрези (небольших кусочков, которые остаются на предприятии при обработке мяса) – цельный по структуре кусок мяса. При этом имитация выглядит как натуральная: специалисты могут отличить обычное мясо от реструктурированного, а вот потребитель – не всегда.

– Резкое падение объемов производства сельскохозяйственного сырья, непростая экономическая ситуация в стране требуют внедрения ресурсосберегающих технологий, – говорит специалист. – При переработке многих видов сырья (маломерной рыбы, жирного мяса, вторичного молочного сырья в виде сыворотки, пахты, обезжиренного творога, пищевой кости, жома) необходимы технологии, которые позволят изменить их свойства и сформировать нужное потребителю качество.

Например, внутри маслин и оливок, фаршированных морковью или перцем, находится не целый, а реструктурированный кусочек овощей, который получают из пюре. Кроме того, специалисты университета разработали реструктурированные полуфабрикаты из пюре дыни, грибов.

В последние годы в университете активно разрабатывают создание капсулированных продуктов. В виде капсул в оболочке можно выпускать овощные или плодово-ягодные пюре и соки, мед, сгущенное молоко, вино.

Одно из достижений специалистов ХГУПТ – ягоды-капсулы, которые имитируют красную и черную смородину, крыжовник. Ольга Алексеевна уверяет, что такие «горошины» по свойствам не уступают свежим «первоисточникам» и непременно найдут своих поклонников. Вкусные капсулы могут использоваться как десертные наполнители для мороженого, конфет, тортов, йогуртов, коктейлей и творожных масс. В скором времени ждут потребителей и другие сюрпризы. Специалисты вуза заключили в капсулы не только сладкие начинки, но и кетчуп, майонез, горчицу. Соусы в горошинках планируют использовать в составе паштетов, вареных колбас. Кроме того, в капсулы заключат и пробиотические микроорганизмы, благодаря которым продукты станут лечебно-профилактическими.



Безусловно, наши ученые работают над подобными технологиями, что называется, «не от хорошей жизни».

– Сегодня отечественный потребительский рынок на 2/3 формируется за счет продовольственных продуктов, – рассказывает доктор технических наук, профессор Харьковского государственного университета питания и торговли Ольга Гринченко. – Вместе с тем объемы выпуска многих видов сельскохозяйственного сырья за последние годы резко сократились. По сравнению с 1990 годом в 2005-м производство мяса в Украине снизилось на 62%, молочных продуктов – на 53%, растительного масла – на 26%, плодоовощных консервов – на 70%. Это серьезная проблема: люди не стали есть меньше, нехватка отечественного сырья восполнилась импортным, которое не всегда соответствует требованиям качества.

Один из путей преодоления дефицита – внедрение ресурсосберегающих технологий и создание новых продуктов.

– Один из проблемных вопросов в отрасли – применение пищевых добавок (они обозначаются на упаковке буквой Е), – говорит Ольга Гринченко. – Но в условиях дефицита пищевого сырья, ухудшения его качества, создания новых пищевых продуктов (низкой калорийности, быстрого приготовления, еды для диабетиков) использование пищевых добавок неизбежно. Поэтому специалисты стремятся создавать добавки натурального происхождения – экстракты морских водорослей, красящих веществ и плодов, лецитина.