Хотелось бы узнать, какие болячки можно подхватить от рыбы и как можно определить ее безопасность? Виктор Михайлович
– Вся рыба подвергается санитарно-ветеринарной экспертизе, которая проводится в рыбхозах и рыбопромышленных хозяйствах, на рыболовецких суднах и плавучих базах, – рассказывает доктор технических наук, профессор кафедры гигиены питания и микробиологии Харьковского государственного университета питания и торговли Валентина Коваленко. – В процессе экспертизы выбраковывают ядовитую и больную зоонозами рыбу, пораженную токсическими веществами или имеющую товарные дефекты. В ветеринарном свидетельстве отмечается степень свежести рыбы и ее безопасность. Условно пригодную рыбу реализуют после обеззараживания или освобождения от паразитов, а рыбу, которую признали непригодной, утилизуют или используют в технических целях.Кроме того, рыба и рыбопродукты при определенных обстоятельствах могут стать источником не безопасных для нашего организма гельминтов, сальмонелл, стрептококков, ботулиновой палочки. Заражение рыбных продуктов может произойти через оборудование, посуду и тару перерабатывающих предприятий и от персонала, если среди сотрудников есть носители возбудителей дизентерии, брюшного тифа.
Впрочем, даже здоровая рыба может стать небезопасной. У мяса рыбы есть особенности: высокая влажность тканей, нежная структура мышечных волокон, отсутствие плотных участков соединительнотканных белков, которые очень «помогают» интенсивному развитию микроорганизмов и их распространению в теле рыбы. Значительную роль в утрате свежести играют и ферменты. При неправильных условиях хранения в рыбе уже через 12-24 часа после вылова обнаруживаются признаки ее порчи.
– У некачественной рыбы глаза впалые, чешуя покрыта слизью, жабры серого цвета, мясо легко отделяется от костей, брюшко раздутое, запах гнилостный, – перечисляет «симптомы» специалист.
Иногда из-за разрушения эритроцитов крови микробными ферментами мышечная ткань, расположенная вдоль позвоночника, окрашивается в розово-красный цвет. Эти изменения – существенный недостаток рыбы, который назвали загаром. Так как появление такого нездорового загара вызван микроорганизмами – он меняет органолептические показатели рыбы: придает ей неприятный запах, вкус. Если загара немного и только сверху – его можно срезать, но если ткани поражены глубоко – такую рыбу Валентина Коваленко есть не советует, поскольку в ней могут накопиться ядовитые продукты расщепления белков.