Весной овощи и фрукты бедны витаминами. Как варить или тушить их, чтобы не «убить» в них остатки полезности? Татьяна Мельникова
По словам кандидата технических наук, доцента кафедры технологии питания Харьковского государственного университета питания и торговли Андрея Горальчука, самыми дефицитными (особенно зимой и ранней весной) являются водорастворимые витамины С, Р, В1, В2 и жирорастворимые А и D (чувствительные к действию света и кислорода), так как они могут разрушаться в процессе хранения и приготовления пищи. Способ термообработки играет решающую роль в сохранении полезных веществ.– Необходимо соблюдать несколько простых правил, – делится секретами правильного приготовления Андрей Горальчук. – Нарезать овощи на салат лучше непосредственно перед употреблением и сразу же заправлять маслом, чтобы они как можно меньше контактировали с кислородом. Варить овощи лучше в кожуре. Очищенные же нужно варить в небольшом количестве воды под закрытой крышкой. Чтобы потери минеральных веществ и витаминов при приготовлении были минимальными, овощи обязательно кладут в кипящую и подсоленную воду.
Стоит отметить, что минеральные вещества при термообработке не разрушаются: они из овощей или фруктов просто переходят в воду, в которой их варят. Поэтому насыщенный минеральными веществами овощной отвар лучше не выливать, а использовать для супов. А самый эффективный способ приготовления – варка на пару, который позволяет совсем не вымывать из овощей минералы.
Замороженные овощи размораживать не стоит. Варить их лучше в эмалированной и нержавеющей посуде: это уменьшает разрушение витаминов при контакте с другими поверхностями. Блюда нужно варить небольшими порциями – на один прием пищи, иначе в процессе хранения и при повторном разогреве витамины разрушаются. Хранить отварные овощные блюда следует не больше двух часов после приготовления.
Андрей Горальчук рассказывает, что термообработка очень обедняет витаминную ценность блюд. При варке, например, овощи теряют от 50 до 70% водорастворимых витаминов. Но если использовать небольшое количество воды, кислую среду (кстати, борщ, щи, например, из-за содержания в них томатной заправки или компот тоже можно считать кислыми средами) – потери витаминов могут составить всего 20%.