Выпечка пасхального кулича – особое таинство, говорят хлебопеки.

Чтобы пасха получилась пышной, сдобной, ароматной и невероятно вкусной, будто испеченной заботливыми бабушкиными руками, важно не только соблюсти все тонкости рецептуры, но и создать особую атмосферу умиротворенности и тишины в «пасхальном цеху».

На харьковских прилавках уже появились куличи. Цена на них – в зависимости от размера и производителя – колеблется от 6,5 гривны за 300-граммовое изделие до 40-50 грн.

– Пасха бывает раз в год и мелочиться здесь не стоит, – уверена покупательница Марина Максимовна. – Конечно, выбираю самую лучшую – красивую, ароматную, пусть она и будет подороже.

Некоторые хозяйки не спешат покупать сдобу, а пекут ее сами. Говорят, пасхальная выпечка – это целый ритуал, и чтобы кулич получился высоким и пропеченным, необходимо вложить душу.

– Дорого, конечно, выходит, – разводит руками пенсионерка Галина Матвеевна. – Сметанка домашняя, желтков не меньше десятка идет, причем яйца тоже обязательно должны быть домашние, маслице сливочное, изюм хороший. Перед тем как приступить к выпечке, хорошо бы попоститься, выбросить из головы все дурные мысли и думать только о радостном и добром.

На производстве, где над куличами «колдует» не один десяток профессиональных тестоводов, пекарей и мастеров-хлебников, тоже стараются следовать старинным рецептам, максимально приближенным к лучшим образцам домашней выпечки.


Заместитель директора хлебзавода по качеству и производству Неля Раковская уверена: чтобы пасха удалась на славу, не стоит заниматься тестом, если вы в плохом настроении или чувствуете «смертельную» усталость.

– Пасха – великий христианский праздник. А мы делаем богоугодное дело, и мастера-хлебники прекрасно понимают его значимость, – отмечает Неля Ивановна. – Поэтому с началом пасхальной недели в коллективе царит особая атмосфера – тишина, спокойствие, никаких ссор, громких разговоров – от крика тесто «опадает». Перед тем как приступить к изготовлению куличей, я обошла с Вифлеемской свечой все печи, все рабочие места, людей, задействованных в процессе выпечки. Несмотря на нелегкий труд, работницы просто светятся изнутри, ведь самое главное — заступать на смену в хорошем настроении и с чистой душой.

Харьковские пекари к выпечке куличей относятся более чем ответственно. Они не только создают в цеху особую атмосферу перед началом работы, но и в течение многих месяцев отбирают особые ингредиенты, которые делают сдобу пышной и вкусной.

Так, один из секретов воздушных, тающих во рту пасочек – особая мука, которая тщательно отбирается сотрудниками предприятия в течение всего года. И к концу зимы хлебопеки имеют необходимый запас основного ингредиента, как нельзя лучше подходящего именно для выпекания куличей. Секреты рецептуры Неля Раковская не раскрывает, говорит лишь, что все готовится по традиционным славянским технологиям с использованием только натуральных ингредиентов.

– Главное – подобрать соотношение традиционных продуктов так, чтобы получился настоящий взрыв запаха, вкуса, цвета, чтобы пасха долго сохраняла свою свежесть, – делится Неля Ивановна. -- Например, если добавляем цукаты – то только ананасные и наотрез отказываемся от красящихся или искусственно произведенных из желе. Изюм тоже подбирается особенный. Мы предпочитаем иранский: сладкие, крупные, темные ягоды хороши видны в изделии, кроме того, он без косточек, не слишком жесткий, но и не превращается в кашу при замешивании теста.

Замес теста происходит в специальном помещении, попасть в которое можно только пройдя специальную дезинфекцию. Затем готовое тесто поступает на разделку. Происходит она вручную, чтобы кекс получился пышный и воздушный – как домашний. Специальными тесаками рабочие отрубают приблизительно одинаковые кусочки (каждый по 295-300 граммов). После взвешивания из них вручную лепится комочек и отправляется в специальную машину-округлитель, напоминающую огромную вращающуюся спираль, превращающую их в одинаковые шарики, которые затем аккуратно укладываются в формы для выпекания.

Следующий этап – расстойная камера, где тесто в формочке должно подняться.

– На это уходит от 45 минут до 1 часа 15 минут – в зависимости от температуры, влажности, давления и даже погоды на улице, – рассказывает технолог Алексей Сорока. – После того как тесто подошло – пасхи на 20 минут отправляются в печь. Причем высаживаются они на определенном расстоянии друг от друга, чтобы пропеклись равномерно. Одновременно мы выпекаем около 4000 куличей.

Достав из печи, готовую продукцию отправляют на глазировку, где еще теплые пасхальные кексы покрывают взбитыми с сахаром белками и разноцветной присыпкой. Потом – упаковка и отправка в магазины.


Кстати, первые десять тысяч пасхальных куличей после освящения хлебопеки отправляют детям-сиротам, в дома престарелых, лечебные учреждения и ветеранский госпиталь в качестве подарка к Светлому Христову Воскресению.