Команда Харьковского государственного университета питания и торговли привезла с Международного конкурса по кулинарному искусству и сервису в Украине золото. Студенты сразили судей изысканными фруктово-овощными «скульптурами».

В кулинарном и кондитерском «бою» сошлись студенты профильных вузов из шести стран: Азербайджана, Беларуси, Молдовы, России, Узбекистана и Украины. Украину представили 26 учебных заведений: университеты, институты, ПТУ, колледжи и лицеи. От Харькова участвовала только команда ХГУПТ, состоящая из студенток Светланы Мячиковой и Оксаны Волошиной. Девушки показали коллегам класс в карвинге (от английского «резать»).

– Карвинг в кулинарии – это фигурная резка по овощам и фруктам, которую сейчас широко используют повара самых разных ресторанов, – рассказывает руководитель команды завкафедрой технологии питания доцент Татьяна Бреславец. – Кулинарный карвинг по своей сути — форма скульптурного искусства или гравирования по поверхности украшающих стол изделий из фруктов и овощей.


«Сырье» для конкурса пришлось везти из Харькова – целых 20 кг. Подобрать овощи и фрукты оказалось нелегко: весной они теряют скульптурные качества – становятся вялыми. А арбуз – великолепный «живописный» материал – в апреле найти оказалось невозможно. Но главная сложность состояла в том, чтобы доставить в целости и сохранности готовые хрупкие фигурки, рассказывает Светлана Мячикова. Пришлось заворачивать скульптуры во влажные салфетки и пленку.

– Наша композиция называлась «Доля слобожанки», – говорит руководитель команды. – Композиция состояла из элементов, связанных между собой сюжетной линией: венок из декорированных овощей, ботиночки, гнездо аистов. Особым украшением стала украинская семья, которая была изготовлена из теста. Элементы были вырезаны из овощей: редиса, моркови, дайкона (азиатская разновидность редьки), сладкого перца и перца чили, огурца, тыквы, цуккини. Композицию сопровождали стихи – история семьи, начиная с купальской ночи, когда слобожанские девушки пускали по реке веночки.

По сюжету венок поймал будущий суженый девушки, они сыграли свадьбу (эта часть истории представлена узорчатыми свадебными туфельками из цуккини). После этого в молодой семье наметилось пополнение, которое символизировало гнездо с аистом. Гнездо студентки сделали из роскошной тыквы в окружении яркого овощного «цветника», а птицу «изваяли» из дайкона. В общей сложности студенты использовали около 15 компонентов и больше 10 приемов карвинга.

«Доля слобожанки» сразила жюри удивительным изяществом и сложностью работы, поэзией, идейностью и сюжетной линией. Команда Харьковского государственного университета питания и торговли заняла I место в номинации «Декорированные изделия из овощей и фруктов».

«Декорации» и «реквизит» харьковчане вырезали из  овощей и фруктов.

Сложные и очень тщательно исполненные «ювелирами» карвинга «скульптуры» предназначены для украшения выставочных экспонатов или дорогих банкетных столов. Фруктово-овощные произведения искусства не предназначены для употребления в пищу: их лучше «поедать глазами». Впрочем, если кто-то не удержится и попробует на вкус цветочек или отгрызет кусочек туфельки, наверняка не разочаруется: композиции не только съедобны, но и, учитывая материалы, полезны.

– Это поразительно, когда из обыкновенных продуктов получаются такие чудеса, – восхищается Светлана Мячикова. – Людей это искусство удивляет, и очень приятно, когда сам становишься творцом. Это так здорово – открыть в себе новые возможности.

Морковь превращается в шишки и лилии

Цветовая гамма в карвинге позволяет фантазии разгуляться: овощи и фрукты дают возможность использовать практически все цвета – красный, зеленый, оранжевый, фиолетовый, бордо. Единственный цвет, которого мало в природе – оттенки голубого. Чтобы приступить к освоению непростого искусства, Татьяна Бреславец советует обзавестись инструментом – специальным набором ножей для карвинга: лезвия у них очень тонкие, небольшие. Ножи бывают желобковыми, угловой, цилиндрической формы, с остро заточенным концом, с разными выемками. Но основной инструмент – так называемый тайский нож в форме полумесяца.

– Карвингу поддается большинство твердых овощей и фруктов. Очень хорошо режутся арбуз и яблоки. Особенно красиво смотрятся яблоки с красной кожицей – на таком фоне  белая мякоть смотрится эффектнее: листики, лебеди получаются очень нарядными. Хорошо режутся цуккини, огурцы, морковь. Из цуккини можно сделать лилии, цветочные букеты, розочки, из кожуры цуккини, огурцов и яблок достаточно просто делаются листочки, причем очень искусные – удлиненные, закругленные, изогнутые и даже с выемками, прожилками и ажуром по краям. Чтобы листочки получились аккуратными – для них можно сделать трафареты. Из моркови можно сделать лилии, шишки. Из красного острого перца – тюльпаны, каллы. Вырезается семенное гнездо, острый перец разрезается, ему придается форма лепестков. Семенное гнездо вставляется как тычинка. Это очень просто, – уверяет Татьяна Бреславец.

Очень красивыми получаются хризантемы из пекинской капусты, причем чем крупнее капустный кочан – тем пышнее получится цветок.

Овощные цветы «распускаются» только в холодной воде

Карвинг – дело тонкое. Конечно, одной техники для такого «зодчества» мало: исполнитель должен быть креативным и очень аккуратным. «Приклеить» отломавшиеся мелкие лепестки назад не удастся, поэтому действовать нужно точно и аккуратно. Кроме того, необходимо знать множество тонкостей. К примеру, чтобы цветы из большинства овощей и фруктов «распустились» – после нарезки их лучше опустить в очень холодную воду. А для того чтобы хорошо резалась морковь, ее нужно часа два вымачивать в солевом растворе: столовая ложка соли на стакан воды.

Высшим пилотажем в карвинге считается изготовление фигур животных. Но самые сложные шедевры удаются только мастерам из Азии, где это искусство и зародилось много лет назад.

– Китайские и японские мастера вырезают батальные сцены, сказочных существ, драконов, птиц, иероглифы. А Таиланд, например, больше специализируется на роскошных цветах, – рассказывает Татьяна Бреславец. – Самое сложное – вырезать очень тонкие формы, а особое мастерство – создавать настоящие портреты и бюсты.