Специалисты Центра независимых потребительских экспертиз «Тест» решили проверить, действительно ли за названием «масло сливочное» скрывается молочный продукт.

Для исследований отобрали восемь марок масла сливочного «экстра» (то есть жирностью 80-85%), шесть из которых отечественного производства – «Яготинське», «Бiлоцеркiвське», «Тульчинка», «Рудь», «Кремлевское», Aura (сладкосливочное) и два образца импортного производства – President и Valio (кислосливочное).

Жирность и идентификация жира – основной показатель масла. Как раз на жирности проще всего «сыграть» недобросовестным производителям: продавать менее жирное масло под видом более жирного.

– С количеством жира в масле все оказалось в порядке , – с удовлетворением отмечают специалисты.

Не менее важно, из какого именно жира изготовлено масло: действительно молочного или из какого-то немолочного заменителя. Как объяснили специалисты «Теста», ДСТУ 4399:2005 (а именно этому документу должно соответствовать отечественное масло) распространяется на масло сливочное, приготовленное только из коровьего молока и (или) продуктов его переработки (сливки, сухое молоко, маслянка). То есть продукт, который продается в магазине под названием «масло сливочное» с пометкой ДСТУ 4399:2005, должен содержать только молочный жир и никаких растительных добавок.

– Однако вопреки четко прописанным требованиям в масле Aura был обнаружен немолочный жир, – отметили «экзаменаторы». -- А значит это вовсе не масло, а фальсификат.

Протестировали масло и по микробиологическим показателям. Лабораторные исследования показали наличие кишечной палочки в двух из восьми масел – «Рудь» и «Кремлевском».

Кроме того, в кислосливочном масле эксперты решили поискать молочнокислые бактерии – полезную микрофлору, характерную для всех кисломолочных продуктов.

– Нашли, правда, не очень много – 10 КОЕ в 1г (их количество в масле стандартом не нормируется), – говорят в «Тесте». – Их присутствие вместе с довольно высокой кислотностью плазмы, которую измерили для этих двух масел, подтверждает, что President и Valio – действительно кислосливочное масло.

Кроме того, каждое из протестированных масел специалисты внимательно рассмотрели, понюхали и попробовали на вкус. В результате в «отличники», по мнению экспертов, выбились кислосливочные масла Valio и President, а также сладкосливочное «Яготинське». Оценку «хорошо» заслужили «Бiлоцеркiвське» и «Тульчинка», оценка «плохо» из-за проблем с микробиологией -- у масел «Рудь» и «Кремлевское». Общая оценка «очень плохо» у масла Aura, которое мало того что было невкусным, так еще и оказалось не маслом. 

«Зимнее» масло должно быть белым

Нормальным считается цвет масла от светло-желтого до желтого, однородный по всей массе. Цвет масла зависит от содержания каротина, а поскольку в зимний период его недостаточно – цвет масла бывает бледно-желтый или белый. Неоднородный цвет может получиться из-за неравномерного распределения красителя, вводимого в зимний период, или при смешивании масла различной окраски. Второй вариант неравномерного «окраса» куда менее приятный: это штафф, то есть темно-желтый слой с неприятным запахом и вкусом на поверхности масла. Этот порок вызывается окислением молочного жира.

Консистенция масла должна быть однородная, пластичная, плотная. Поверхность на разрезе – блестящая или слабоблестящая, сухая. Допускается недостаточно плотная и пластичная с матовой поверхностью на разрезе и одинокими каплями влаги размером до 1 мм. Структура масла обусловливается пространственным расположением и взаимосвязью между молочным жиром, капельками влаги и пузырьками воздуха. Однородность распределения и размер капелек воды влияют на качество масла.

Вкус и запах сладкосливочного масла должны быть чистыми, хорошо выраженными, сливочными с привкусом пастеризации. Допускается недостаточно выраженный привкус перепастеризации и топленого молока. Для кислосливочного масла в запахе и вкусе должны чувствоваться кисломолочные ноты.