В шоколад и торты, вафли и печенье, чипсы и картофель «фри» прокрались коварные «неправильные» жиры. А натуральное сливочное масло в рационе многих украинцев заменили «спрэд» и маргарин.

Все жиры делятся на растительные и животные. Причем растительные в подавляющем большинстве являются жидкими и содержат очень много так называемых ненасыщенных жирных кислот. Животные же за исключением рыбьего жира – это твердые жиры, состоящие из насыщенных кислот. Эта самая «насыщенность» и «ненасыщенность» и определяет консистенцию жира.

– Ненасыщенные жирные кислоты могут существовать в двух конфигурациях – «цис» и «транс», – объясняют специалисты центра независимых потребительских экспертиз «Тест». – Причем цис-жиры – это природный вариант жирных кислот, то есть правильный, изначальный вариант. Транс-изомеры – это «неправильные», или же измененные жиры. Вся проблема в том, что организм не может отличить цис- от транс-жиров и при попадании последних организм принимает их за «чистую монету», включая во все процессы. Для человека это чревато образованием нежелательных соединений и сердечно-сосудистыми заболеваниями. Отсюда вывод: чем меньше транс-изомеров в продуктах, тем лучше.

Проявилась эта проблема в 1980 годах, когда были проведены тщательные исследования пищевой и диетической ценности маргарина. Самое сильное впечатление известие о транс-жирах произвело на Данию – в 2003 году в этой стране был введен закон, ограничивающий их содержание до 2% в продуктах готовых к употреблению и до 5% для промышленных жиров. В США введена обязательная маркировка по содержанию транс-жиров в продукте.

– В Украине же общих норм по содержанию транс-жиров нет, – говорят в «Тесте», – Однако в обновленную нормативную документацию на отдельные продукты их пытаются постепенно внедрять. Так, в ДСТУ 4445:2005 «Спрэды и смеси жировые» предусматривается норма по транс-жирам, а именно массовая доля транс-изомеров олеиновой кислоты в спрэдах и жировых смесях не должна превышать 8%. Отметим, что этот ДСТУ не распространяется на сливочное масло, маргарин и жировые продукты с содержанием общего жира менее 50%.

По словам специалистов, в природных условиях транс-жиры образуются довольно редко – их обнаруживают в мясе и молоке в мизерных количествах. Откуда же они тогда берутся? Оказывается, самый верный путь «обогатить» жир транс-изомерами – это провести его гидрогенизацию, то есть из жидкого растительного масла сделать твердый продукт – маргарин, который и грешит больше всего присутствием «неправильных» жиров.

– Кроме того, во многих вкусностях как ингредиент используются переработанные жиры: гидрогенизированный, кондитерский, фритюрный, – замечают специалисты «Тест». – Именно потому транс-жиры частенько встречаются в чипсах, картофеле «фри», шоколаде и конфетах в шоколадной глазури, если при их изготовлении использовалось не натуральное какао-масло, а его заменители.

Нафаршированы транс-жирами могут быть и вафли, а именно жировая прослойка между вафельными листами, и печенье с довольно высоким содержанием жира. Небезопасен в этом отношении и «спрэд» – комбинированный продукт, приготовленный из смеси растительных и животных жиров, а также всевозможные торты и пирожные, приготовленные на таком псевдомасле или же маргарине.