Гусь 2,5-3 кг, 2 красные луковицы, 100 г очищенных грецких орехов, 1 яблоко, 150 г гречневой крупы, 1 морковь, 1 стебель черешкового сельдерея. Для маринада: 1 бутылка белого сухого вина, 1 лимон.

Гуся вымыть, обсушить. Потроха вынуть и промыть. Положить гуся на спинку. Острым ножом сделать разрез вдоль грудки от одного края до другого. Провести ножом вдоль кости и по ребрам. Повторить то же самое с другой стороны и освободить вторую часть грудки. Ножницами отделить ребра вместе с грудной костью от тушки. Гуся еще раз промыть. Лимон обдать кипятком. Нарезать его тонкими полукружьями. Гуся натереть внутри и снаружи солью и перцем, положить в форму, переложить дольками лимона, влить вино. Накрыть пищевой пленкой и оставить в прохладном месте на 10-12 часов.

Приготовить первый вид фарша. Лук мелко нашинковать. У яблока удалить семена, мякоть нарезать очень маленькими кубиками. Орехи порубить ножом. Все перемешать. Аккуратно приподнять по краям кожу гуся и с помощью ложки уложить под нее фарш. Опустить кожу и руками распределить начинку, чтобы она занимала как можно большую поверхность. Приготовить второй вид фарша. На раскаленную сухую сковороду всыпать гречку и постоянно помешивая прокалить ее 4 минуты. Вскипятить в кастрюле 300 мл воды, посолить, дать закипеть и всыпать гречку. Когда вода закипит еще раз, снять пену, уменьшить огонь и варить 7 минут. Оставшуюся воду слить. Гречка должна быть недоваренной. Потроха (печень, сердце, желудок) нарезать небольшими кусочками, обжаривать 10 минут, выложить из сковороды. Лук, морковь и сельдерей мелко порезать и обжарить в той же сковороде 5 минут. Смешать гречку, обжаренные потроха и овощи. Посолить, поперчить. Уложить фарш внутрь гуся. Фарш укладывать не очень плотно, потому что при дальнейшей термической обработке гречка увеличится в объеме. Зашить разрез частыми стежками. Перевязать гуся одним куском бечевки посередине, вторым – ближе к шее, так чтобы крылья оказались плотно прижатыми к тушке. Третьим куском бечевки связать концы ножек. Завернуть гуся в фольгу и запекать в духовке 2-2,5 часа при температуре 200º. За 30 минут до готовности снять фольгу, чтобы гусь подрумянился.

Гусь, фаршированный яблоками и черносливом с клюквенным соусом

Гусь 3,5-4,5 кг. Для мариновки гуся: 50 г красного вина, 1 ст. ложка соевого соуса, 7 зубчиков чеснока, 1 чайная ложка майорана. Для фаршировки: 1 кг яблок антоновка, 10 шт. чернослива, 2 луковицы. Для соуса: 400 г клюквы, 50 мл оливкового масла, 100 мл красного вина, 4 ст. ложки меда, сок 1 апельсина.

Смешать вино, соевый соус, давленый чеснок, перец, соль, майоран. Натереть смесью тушку гуся внутри и снаружи. Оставить мариноваться при комнатной температуре на ночь. На следующий день порезать кольцами лук, окунуть его в остатки маринада и сока, который гусь отдал после соления и промариновать полчаса при комнатной температуре. Готовим соус: клюкву тщательно промыть. Налить в кастрюлю вино, сок апельсина и оливковое масло. Перемешать, довести до кипения и всыпать клюкву. Кипятить массу на среднем огне, без крышки, постоянно помешивая деревянной ложкой. Когда ягоды начнут «взрываться», лопаться от кипящей жидкости, убавить огонь до минимума и постоянно помешивать массу. Когда ягоды превратятся в однородную массу клюквенного цвета, протереть соус через дуршлаг деревянной ложкой. Выжимки выбросить. Процеженный соус слить в кастрюлю и кипятить 30 минут на минимальном огне, добавив мёд и гвоздику, при постоянном помешивании. Процедить через дуршлаг, не пользуясь ложкой, а вращая дуршлаг. То есть – соус стекает почти сам. Остатки сцеживания (3-4 столовые ложки) оставить для финишного натирания гуся перед жаркой. Процеженный соус слить в кастрюльку, довести до кипения, снять с огня, накрыть крышкой и оставить остывать. Яблоки очистить от шкурки, сердцевины и косточек, порезать дольками. Чернослив порезать на 2 части. В глубокую посуду выложить маринованный лук, сок с остатками маринада из-под гуся, яблоки и чернослив. Всё перемешать и оставить 15 минут. Нафаршировать гуся полученным фаршем и зашить тушку частыми стежками. 

Рождественские рецепты: узвар
Перед тем, как отправить гуся в разогретую до 220º духовку, смазать его остатками клюквенного соуса и острой вилкой проколоть шкуру гуся как можно чаще и равномернее. Уложить гуся на решетку, под которой находится поддон с водой. Через час снять гуся с решётки и уложить его на тот же поддон, который наполнен, уже начавшим выступать, гусиным жиром. Убавить огонь до 170 градусов. Тушить до готовности, поливая гуся выделившимся жиром. Готовность гуся определить зубочисткой, методом прокалывания шкурки в самом толстом, мясном месте. Если цвет выделившегося сока мутный, розовый – гусь еще не готов, если прозрачный прозрачный – готов. Подавать гуся с клюквенным соусом.