– Довольно часто покупаю сыну молочные сосиски – он их очень любит. Но дело в том, что зачастую называются они по-разному. Например, как-то брала сосиски молочные «Классика», а в другой раз мне попались «Новые». Как выбрать настоящие? – интересуется читательница Светлана Лубяная.

Как объяснили специалисты ЦНПЭ «Тест», настоящие молочные сосиски именно так и называются. Согласно ДСТУ 4436:2005, для предотвращения фальсификации колбасных изделий традиционного ассортимента, а именно к нему относятся и молочные сосиски, запрещено использовать традиционные названия в сочетании с другими словами.
Производители же, называющие свою продукцию «сосиски молочные «Классика» или «сосиски молочные «Новые» просто запутывают потребителя, то есть название дают традиционное, а изготавливают их по собственной рецептуре, далекой от традиционной.

По сути сосиски – это вареные колбасы, только размером поменьше. Согласно ДСТУ 4424:2005, эти батончики должны достигать в диаметре от 14 мм до 32 мм и в длину – до 14 см. От вареных колбас сосиски отличаются однородным тонко измельченным фаршем, нежностью и сочностью. Довольно крупные кусочки сала, хорошо видимые на разрезе – для некоторых видов вареных колбас не недостаток, а изначально задуманная особенность. Среди сосисок и сарделек таким «рисунком» обладают разве что шпикачки или сардельки с добавлением сыра.

В технологическом плане сосиски мало чем отличаются от вареных колбас. Для начала из мяса, предварительно очищенного от сухожилий, хрящей и мелких костей и посоленного, готовят фарш. На этапе посола в мясо добавляют нитрит натрия для стабилизации цвета, иначе сосиски получатся не розового, а коричнево-серого цвета. Во время измельчения мясо смешивается по рецептуре с остальными компонентами, предусмотренными в рецептуре. Далее следует наполнение оболочек. Затем сосиски обжаривают горячими дымовыми газами до покраснения и достижения определенной температуры в середине изделий. При этом оболочка подсушивается, становится стерильной, фиксируется форма изделий, исчезает неприятный сырой запах. Следом за жаркой идет варка сосисок. Этот этап имеет решающее значение для формирования вкуса и запаха, а также стойкости изделий при хранении.

Таким образом, на разрезе «правильных» молочных сосисок должен быть виден розовый или светло-розовый фарш, однородный, равномерно перемешанный. Консистенция сосисок должна быть нежной и сочной, а запах и вкус -- свойственные данному виду продукта, с ароматом пряностей, в меру соленый, без постороннего привкуса и запаха.