Гость «Прямой телефонной линии» – директор Института пищевых технологий и бизнеса Харьковского государственного университета питания и торговли профессор Людмила Крайнюк.  

Борщ да сало – пища наша?


– Здравствуйте, Людмила Николаевна. Меня зовут Марина. Есть мнение, что украинская кухня достаточно однородна по набору продуктов: мука, свинина, картошка, свекла, капуста. Как вы считаете, это мнение справедливо?

– Абсолютно не согласна. Украинская кухня с давних времен отличалась большим разнообразием кулинарной продукции, высокими вкусовыми свойствами и пищевой ценностью. Мы со студентами занимаемся научно-этнографическим исследованием кулинарного искусства народов мира как элемента общей культуры народа и пришли к заключению, что любая кухня характеризуется в первую очередь набором продуктов, способов их обработки и культурой потребления, что в свою очередь обусловлено географическим положением страны, природно-климатическими условиями, уровнем развития экономики, агропромышленного комплекса. В Украине, на ее прекрасных черноземах, природой созданы все условия для растениеводства и животноводства. В основе украинской кухни имеется огромное многообразие продуктов: от зерновых, бобовых, овощей, фруктов, до продуктов животного происхождения -- в первую очередь, свинины, домашней птицы, речной и озерной рыбы. Важную роль в формировании и развитии кухни играет и вероисповедание. Население нашей страны – в основном христиане, поэтому украинцы всеядны. Мы употребляем любую растительную и животную пищу: и свинину, и говядину, и баранину, и разные виды птицы, и дичь. Очень важный момент характеристики кухни – тепловая обработка, для нашей кухни характерны жарение, пассерование (прогревание в жире), варка, тушение, припускание, запекание. Поэтому такая кухня не может быть «однородной». Возможно, необходима большая ее популяризация.

– Людмила Николаевна, здравствуйте. Меня зовут Ирина. Скажите, пожалуйста, действительно ли борщ и сало – визитная карточка украинской кухни?

– С этим можно согласиться, хотя украинская кухня не ограничивается двумя видами кулинарной продукции. Так, только борщей на сегодняшний день известно около 300 рецептов, в каждом регионе Украины есть свои борщи. Причем это только общепризнанные, занесенные в сборники рецептур – на самом же деле их гораздо больше. Сало может подаваться к столу с чесноком, луком, солениями, зеленью. Наша кухня очень разнообразна. Накануне чемпионата Ассоциация кулинаров и информационный центр «Украина-2012» провели опрос о любимых национальных блюдах украинцев. В результате были определены десять видов кулинарной продукции: украинский борщ, запорожский капустняк, сало с чесноком, холодец, традиционные деруны, домашняя колбаса, налистники с сыром, запеченный поросенок с гречневой кашей, вареники с капустой и грибами, пирог с яблоками. Эти блюда будут рекомендованы для включения в меню кафе и ресторанов, которые будут обслуживать гостей Евро-2012.

– Но это предпочтения наших соотечественников. А понравится ли такая еда иностранцам?

– Наша задача – учесть предпочтения не только украинцев, но и гостей из других стран. В перечне блюд есть, например, поросенок с гречневой кашей. Все зависит от того, как его приготовить и подать. Начнем с того, что гречневую кашу европейцы практически не едят. Кроме того, нашим кулинарам пока еще не хватает тонкости и изящества в оформлении и подаче блюд, как это делают в Европе. Свинину любят немцы. Есть много украинских блюд (завиванец по- полтавски, бигос, рулет из грудинки с черносливом и вишнями, жаркое по-домашнему и др). из свинины, которые могут соответствовать кулинарным пристрастиям немцев, австрийцев, датчан. Блюдо будет не слишком отличаться от немецкой рульки. Современная стильная подача радикально изменит и вид, и вкус блюда.

С «экзотикой» лучше не рисковать


– А не лучше ли кормить гостей привычной для них кухней?

– Это большой риск. В Тулу со своим самоваром не ездят. Конечно же, гостей предполагается угощать стандартными европейскими блюдами, к которым они привыкли. Я знаю, что на некоторых предприятиях сегодня работают приглашенные шеф-повара, которые обучают персонал приготовлению европейских блюд. Можно, к примеру, предложить гостям европейский завтрак, в состав которого могут входить любимые голландцами горячие бутерброды с сыром, мясными продуктами, домашней колбасой, любимой немцами, а также блюдами из яиц в ассортименте, йогуртами, прохладительными напитками. А готовить, например, португальские блюда не стоит: думаю, что из ассортимента продуктов, которые мы имеем в Украине, что-либо по-настоящему португальское -- из свежих морепродуктов, к примеру -- приготовить крайне сложно. Море далековато. Поэтому лучше показать свой товар лицом: красивую и любимую украинскую кухню в очень широком ассортименте. Но главный акцент при встрече гостей Евро-2012 стоит сделать на межнациональную пищу и продукцию.

Украинская кухня позволяет идти на компромиссы


– Добрый день, Людмила Николаевна. Вам звонит Алла Михайловна. Интересно, а чем отличаются кулинарные пристрастия украинцев и наших будущих гостей?

– У каждой нации и у каждого народа есть свои кулинарные привычки и традиции, но мне кажется, что Украина с ее богатством продуктов растительного и животного происхождения, разнообразием кулинарной обработки сможет удовлетворить любые вкусы гостей. Кроме того, в процессе развития и становления в любой кухне происходят изменения. Еще в ХVI-ХVII веках, например, разные национальные кухни оказывали большое влияние друг на друга, поэтому у разных народов очень много близких предпочтений. Например, деруны – белорусское блюдо, тем не менее украинцы выбрали его в качестве национального во время Евро-2012. У нас в гостях будут немцы, а немецкая кухня привнесла в украинскую кухню мясные рубленые изделия – котлеты, бифштексы, завиванцы, крученики. Или возьмем, например, блюда из свинины с тушеной капустой, которым отдают предпочтение и в Германии, и в Украине. Голландская кухня – относительно спокойная: в ней преобладают такие способы тепловой обработки, как варка, припускание, и мы можем найти такие же приемы и в своей кухне, а не только щеголять борщом и салом.

– А как, интересно, иностранцы отнесутся к борщу?

– Европейцы относятся к борщам с опаской, поэтому, принимая гостей, нужно понимать, кто к нам приедет, и сделать в меню ненавязчивый выбор блюд, ввести в ассортимент их адаптированные вариации. Возможно, не стоит сразу подавать гостям полные тарелки, как мы это любим, а предложить столы-дегустации, чтобы гости имели возможность сначала попробовать блюда, а потом уже заказать, если понравится. Мой знакомый англичанин живет в Украине уже два года, но к борщу даже не притрагивается.

– Что же его смущает в борще?

– Европейцы не любят заправочные супы. А борщ относится именно к заправочным супам. В традиционном борще в среднем 20 компонентов, а если учесть пассерование ингредиентов на жире, на сале – такое блюдо воспримет не каждый желудок. Европейцы практически не едят первых блюд. Французская, немецкая кухни – это супы-пюре, бульоны с профитролями.

– Здравствуйте, Людмила Николаевна. Меня зовут Сергей. Есть ли предположение, какую еду предпочтут европейские болельщики?

– Заядлые фаны-болельщики, конечно, не будут сидеть в наших высококлассных ресторанах. Во время Евро-2012 будет актуальна «быстрая» еда и быстрое обслуживание.

– То есть фаст-фуд?

– Определенно. В фан-зоне, например, для болельщиков будут готовить чай, кофе, продавать прохладительные напитки, чипсы и продукцию, которую будут разогревать, – например, сэндвичи.

Вареники тоже могут идти в ногу со временем


– Рада вас слышать, Людмила Николаевна. Меня зовут Наталья. Скажите, пожалуйста, полезна ли исконно украинская кухня для наших и иностранных желудков?

– Бытует мнение, что украинская кухня очень жирная, обильная. И действительно – она калорийна. Но она настолько разнообразна, что если человек учитывает свои энергозатраты, физиологические особенности – найдет в нашей кухне все необходимое. У нас немало овощных блюд, крупяных изделий, каш, которые могут быть предложены для диетического и детского питания. Правда, очень важный момент – хлебосольство украинцев: на столе у нас всегда изобилие, а переедания не выдержит никакой желудок.

– Все-таки наша исконная кухня считается высококалорийной: вареники, галушки, пампушки, блюда на сале. Не появилась ли тенденция к снижению калорийности в духе современных веяний?

– Возьмем для примера все тот же борщ. Его можно приготовить на воде, а можно -- на жирном бульоне из гусятины или свинины с большими кусками мяса и пампушками. Что еще важно – регулировать объем: съесть, например, не 500 граммов, а вдвое меньше. Даже вареники можно приготовить современно – сделать их не такими большими, какие ел Пацюк в «Вечерах на хуторе близ Диканьки», а поменьше, поизящнее – это блюдо будет выглядеть и современнее, и привлекательнее.

Настоящее сало нужно еще поискать


– Ну а что касается сала, которое считается нашим национальным продуктом?

– Я затрудняюсь сказать, где патриоты украинской кухни смогут его найти: настоящее сало – из которого можно приготовить очень широкий ассортимент закусок с солениями, квашениями, хреном, чесноком, луком, в виде рулетов и так далее -- сегодня найти очень сложно. Высококачественное, вкусное, истинно украинское сало получается, когда свиньи выращиваются в домашних условиях, на зерне, качественных кормах. Но сейчас очень широко используются интенсивные технологии выращивания животных с применением соответствующих добавок в корма, которые не всегда положительно сказываются на качестве конечного продукта. Поэтому с настоящим салом могут быть проблемы. Импортированным салом гостей лучше не угощать.

– Добрый день, Людмила Николаевна. Я слышала, что голландцы не любят много тратиться на еду. Будут ли как-то регулироваться цены во время Евро-2012?

– Цены диктует бизнес, и отрегулировать цены может только разум руководителя предприятия.

– А есть ли в Харькове повара-асы?

– В Харькове существует серьезная проблема кадров. У нас есть суперспециалисты. Но если повара хорошие – им нужно хорошо платить, а отечественные бизнесмены не всегда согласны это делать, поэтому приглашенные повара из Европы от нашей заработной платы приходят в недоумение.

– А что вас как специалиста больше всего возмущает или даже забавляет в наших кафе и ресторанах?

– Все, что связано с непрофессионализмом персонала, в том числе и безграмотность, когда официант подходит к столу и говорит «блюда» с ударением на последнем слоге. Забавляют, удивляют и иногда возмущают огромные порции, которые в погоне за прибылью навязывают посетителям на наших предприятиях питания. Иногда возмущает безответственное отношение к вопросам обеспечения безопасности питания посетителей на некоторых предприятиях ресторанного хозяйства.

Личное дело
Людмила Николаевна Крайнюк родилась 9 марта 1954 года в Харькове. В 1976 году окончила Харьковский институт общественного питания по специальности «Технология и организация общественного питания». С 1977 года работает на кафедре технологии питания -- сначала ассистентом, затем старшим преподавателем, доцентом. С 1997 года -- заведующая кафедрой технологии питания. С 2009 года по сегодняшний день – директор учебно-научного института пищевых технологий и бизнеса Харьковского государственного университета питания и торговли . Кандидат наук, профессор. Есть взрослая дочь и годовалая внучка Кира. Хобби – работа.