В жару холодное мороженное – самый востребованный продукт. Вот только далеко не все ледяное лакомство, облаченное в упаковку в надписью «мороженое», является таковым.

Как разъяснили в Центре независимых потребительских экспертиз «Тест», среди мороженого на основе молочных продуктов есть две категории: чисто молочное мороженое и мороженое с добавлением растительных жиров

– В самом лучшем мороженом – молочном, сливочном, пломбире – ни в коем случае не должно быть растительных жиров. Все это исключительно молочные продукты, без добавления кокосового или пальмового масла, или любого другого растительного жира,– объясняет руководитель отдела тестирований центра Нина Кильдий, – Между собой они отличаются по жирности. Молочное мороженое имеет жирность от 0,5 до 7,5% жира, сливочное – 8,5-11,5% жира, пломбир от 12 до 20% жира. Если же в мороженое добавлен растительный жир, то пломбиром его никак называть нельзя. Правильно такой продукт называть «мороженое с комбинированным составом сырья», а наличие растительного жира должно быть обязательно отображено в составе. К сожалению, часто производители указать эту информацию «забывают».

Для мороженого на молочной основе используют различные молочные продукты: молоко цельное и обезжиренное, в том числе и в сухом виде, сливки, масло сливочное, сгущенное молоко, сыворотку. Непременно добавляется сахар, который не только придает лакомству сладость, но и препятствует образованию крупных кристаллов льда при фризеровании, тем самым обеспечивая однородную и нежную структуру продукта. Помогают ему в этом различные стабилизаторы – желатин, агар и агароид, альгинат натрия, камеди (рожкового дерева, ксантановая и гуаровая). Список ингредиентов, из которых сделано мороженое, указывается в порядке убывания их количества.

По способу производства мороженое можно разделить на две группы: мягкое и закаленное. Мороженое, которое продается в магазинах в замороженном состоянии, – это закаленное мороженое. В кафе и на развес часто продают мягкое мороженое.

– Для закаленного мороженого технология производства состоит из таких основных этапов: приготовление смеси, фризерование (взбивание и насыщение воздухом с одновременным замораживанием), расфасовывание и закаливание. Мягкое мороженое не проходит стадию закаливания, оттого имеет незначительный срок хранения и не продается в магазинах, – объясняет специалист. – Благодаря своей «текучести» мягкое мороженое удобно продавать на развес. Правда в кафе могут продавать как мягкое мороженое, приготовленное непосредственно на месте из специальной смеси, так и закаленный продукт, поставляемый тем или иным производителем в замороженных брикетах.

Кстати, вывести на чистую воду «хитрого» производителя, скрывающего растительные жиры, можно. Мороженое, изготовленное из натуральных компонентов, тает медленнее, а если и растаяло, то консистенция у него будет однородная. Мороженое из растительного жира тает очень быстро и превращается в неаппетитную жижу.

Качество мороженого зависит и от того как его хранят, на мороженое губительно действует разморозка и повторная заморозка, это сокращает срок годности мороженого в два раза. Кстати, капельки влаги на поверхности глазури обычно появляются при несоблюдении условий хранения.