500 г лосося, 500 г шпината, 3 небольшие свеклы, 5 шт. лаврового перца, 5 горошин черного перца, 1 луковица, 5 огурцов, зеленый лук, 1,5 л кислого кваса, 0,5 лимона.

Рыбу почистить, залить холодной водой и поставить варить. Свежую рыбу варить в соленой воде, а малосольную — в простой с прибавлением, как к той, так и к другой, лаврового листа, горошин перца и луковицы. Шпинат отделить от корешков, вымыть в соленой холодной воде, положить в отдельную кастрюлю, залить холодной водой, чтобы вся зелень была покрыта, и варить 30 минут. Когда зелень хорошо уварится и осядет на дно кастрюли, снять ее с плиты. Зелень откинуть на сито, сцедить воду, затем протереть сквозь сито в другую посуду. Свеклу отварить, очистить и мелко нарезать. Зеленый лук, укроп и очищенные огурцы мелко нарезать. В большую миску положить шпинат и лук, насыпать немного соли и сахара, хорошо протереть столовой ложкой, добавить свеклу, огурцы, укроп, мелко нарезанный лимон и залить кислым квасом. Добавить соль и сахар по вкусу. Готовую ботвинью охладить и подать к каждой тарелке отваренные куски рыбы.

Суп холодный из щавеля

1 кг шавеля, 4 яйца, 3 огурца, 2 луковицы, 150 г сметаны.

Тщательно промыть в холодной воде листья щавеля, нарезать, залить кипящей водой и варить при сильном кипении до мягкости (5-10 минут), после чего поставить на холод. Сварить вкрутую яйца, белки мелко нарезать, желтки отложить. Очистить и нарезать тонкими ломтиками свежие огурцы. Охлажденный суп заправить солью и сахаром, добавить рубленые белки, нарезанный зеленый лук, огурцы. Растереть крутые желтки со сметаной, добавить в суп, хорошо размешать. Перед подачей суп посыпать зеленью укропа.

Суп холодный из свежих помидоров

1 кг помидоров, 200 г сметаны, 150 г риса.


Отобрать спелые помидоры, удалить плодоножки, ошпарить кипятком и, сняв кожицу, протереть, чтобы получилось пюре. Залить пюре охлажденной кипяченой водой, заправить солью, сахаром, сметаной. Подать отдельно охлажденный рассыпчатый рис.

Таратор с лимоном

1 л кефира, 1 огурец, 1 пучок укропа, 1 пучок зеленого лука, 1 лимон, 0,5 стакана холодной кипяченой воды, 2 ст. ложки измельченных грецких орехов.


Зелень и огурцы измельчить в блендере и добавить в кефир. Влить туда же полстакана холодной воды, добавить сок одного лимона, посыпать грецкими орехами. Перед подачей суп хорошо охладить и посыпать измельченным зеленым луком.

Таратор на кефире

0,5 л кефира, 1 огурец, 6 зубчиков чеснока, 12 грецких орехов, 1 ст. ложка растительного масла, 1 пучок укропа, 1 чайная ложка уксуса.


Чеснок мелко порезать или выдавить через давилку, и добавить в кефир. Огурец мелко нарезать, добавить в кефир, посолить, добавить растительное масло и уксус. Перемешать. Поставить в холодильник на час. При подаче на стол, в каждую порцию положить мелко нарезанный укроп и орехи. Если суп получился очень густым, то его разбавляют кипяченой холодной водой.

Борщ щавелевый холодный

400 г щавеля, 5 картофелин, 3 отварных яйца, 1 сырое яйцо, 3 ст. ложки сметаны, 3-4 ст. ложки молока, 2 огурца, зеленый лук, зелень петрушки и укропа.


Щавель помыть, мелко нарезать. Картофель очистить, порезать, отварить в подсоленной воде, добавить щавель, прокипятить 10 минут. Сырое яйцо растереть со щепоткой соли, влить молоко, размешать, влить немного горячего борща, снова размешать и заправить весь борщ. Остудить. Приготовить зеленую заправку: лук, укроп, петрушку мелко нарезать, посолить, истолочь в ступке деревянным пестиком. Отварные яйца очистить и порубить. Огурец очистить от кожицы и нарезать кубиками. Все это смешать, заправить сметаной. При подаче в каждую тарелку положить 2 ст. ложки зеленой заправки с яйцами и залить холодным борщом.

Холодный грибной суп с мясными продуктами

300 г свежих грибов, 1 л воды, 200 г отварного мяса (ветчины, колбасы), 200 г огурцов, 1 отварное яйцо, 50 г зеленого лука, 100 г сметаны, укроп, петрушка, лимонный сок.


Грибы отварить, отвар процедить, грибы нарезать соломкой. В охлажденный грибной бульон положить нарезанные продукты и заправить их, чтобы бульон стал кисло-сладким. Сметану и зелень добавить при подаче. Супу можно придать кисловатый вкус, добавив немного кваса. Перед подачей к столу подержать на холоде.

«Гаспачо»

4 помидора, 3 огурца, 1 красный болгарский перец, 1 луковица, 2 зубчика чеснока, 100 г оливкового масла.


Овощи помыть. У перца удалить семена и плодоножку. Нарезать овощи на кусочки.
В блендер налить масло, положить сразу соль, лук, чеснок и взбить. В полученную массу постепенно добавлять огурцы, перец, помидоры (очерёдность именно такая: от более твёрдых продуктов до мягких). Слить все с миску, перемешать, поставить в холодильник. Остудить. Если гаспачо получился слишком густой, разбавить холодной водой.