Подскажите, пожалуйста, в каких овощах больше всего нитратов и как избавить еду от этой отравы? Михаил Сергеевич

Нитраты обожают овощи

Многочисленные исследования показали, что именно овощи и фрукты являются основным пищевым источником нитратов. Овощным культурам свойственно избирательное накопление нитратов. Гигиенисты предупреждают: опасно покупать продукты на стихийных рынках, где отсутствует всякий контроль. Специалисты облСЭС советуют покупать плоды на организованных рынках и в магазинах, где у продавца можно потребовать сопроводительный документ, подтверждающий безопасность продукции. А еще рекомендуют харьковчанам не гнаться за красивой «внешностью» овощей и фруктов, а выбирать при покупке плоды естественного небольшого размера.

По данным Государственной санитарно-эпидемиологической службы Украины, самое высокое содержание нитратов (до 500 мг/кг) характерно для шпината, салата, свеклы, редьки, редиса, ревеня, петрушки, сельдерея, укропа, бахчевых растений (дыня, тыква, кабачки). В овощах, выращенных в закрытом грунте – парниках, теплицах, нитратов содержится больше, чем у их огородных собратьев. Специалисты предупреждают: овощи, в которых количество нитратов превышает допустимый уровень, могут вызвать пищевые отравления. Сами по себе нитраты малотоксичны, но они коварны тем, что могут превращаться в значительно более токсичные соединения -- нитриты. Опасные для здоровья человека вещества образуются из нитратов при транспортировке, хранении растительных продуктов, особенно в условиях повышенной влажности, в процессе приготовления и хранения пищи. При комнатной температуре превращение нитратов в нитриты ускоряется, в холодильнике – замедляется.

Огурцу нужно купировать хвост

Во время приготовления пищи следует удалять те части овощей, которые накапливают больше всего нитратов. В капусте вредные вещества концентрируются в верхних листках и кочане (до 20%); в моркови «гнездятся» прежде всего в сердцевине, причем в средних по размеру морковках нитратов меньше, чем в мелких и крупных. С патиссонов и сладкого перца нужно срезать верхнюю часть, которая находится у плодоножки; кабачков желательно лишить кожуры, а огурцы – почистить и срезать хвостики. В свекле больше всего нитратов в верхней части корнеплода. Специалисты Госсанэпидслужбы предупреждают: в зрелых овощах и фруктах значительно меньше нитратов, чем в тех, что сорваны неспелыми. А еще перед приготовлением или подачей на стол стоит вымачивать купленные овощи и зелень в холодной воде в течение 20 минут (картофель перед замачиванием лучше разрезать пополам).

Жарки и тушения нитраты не боятся

Поскольку соли азотной кислоты хорошо растворяются в воде, самым эффективным средством снижения концентрации нитратов специалисты Госсанэпидслужбы Украины считают длительное вымачивание и вываривание. Термическая обработка тоже помогает снизить содержание нитратов в пищевых продуктах. Хотя нужно помнить, что большая часть нитратов при кулинарной обработке переходит в отвар в течение первых 15 минут кипячения. К слову, при жарке и тушении овощей число нитратов почти не снижается.

Специалисты Харьковской облСЭС не советуют готовить овощи и фрукты в алюминиевой посуде: алюминий способствует переходу нитратов в канцерогеноопасные нитриты. Есть и еще один кулинарный секрет избавления от нитратов. Овощной отвар после приготовления картофеля, моркови или свеклы нужно сливать сразу, иначе при охлаждении нитраты переходят обратно в овощи.