Главный враг «овощных» витаминов – свет и тепло: воздействие солнечных лучей при хранении овощей увеличивает потери витамина С втрое.

Храните овощи и зелень только в холодильнике, в плотно закрытом пакете или контейнере (в идеале – вакуумном). Или замораживайте: заморозка хорошо сохраняет витамины.

При хранении витамин С в зелени разрушается всего за 2-3 дня. Поэтому покупайте овощи и зелень помалу и часто — так вы увеличите шансы купить по-настоящему свежий продукт и не дать ему растерять свои полезные свойства.

Отдавайте предпочтение созревшим овощам – в них витаминов больше, за редкими исключениями. Так, например, в красном помидоре витамина С, наоборот, меньше, чем в полузрелом.

Как готовить

Обрабатывайте овощи по минимуму: режьте как можно крупнее (или вообще не режьте), оставляйте кожуру, лишь пройдясь щеткой. Во-первых, прямо под кожурой витаминов больше, чем в среднем по мякоти; во-вторых, она уменьшит потерю витаминов.

Оптимизируйте процесс: помыли – и сразу в кастрюлю, на сковородку, в духовку. Если овощ или зелень нужно обсушить, делайте это сразу, без промедления: вода и воздух – плохое сочетание для витаминов.

При варке кладите овощи в кипящую воду и накрывайте крышкой. Не давайте воде чересчур бурлить и не мешайте чаще необходимого. А бульон потом используйте в супах или соусах: именно в него ушли «потерянные» витамины.

Добавляйте зелень в самом финале готовки, за 3-5 минут до выключения огня.

Готовьте на пару, в воке, в духовке в пергаменте или горшочках (тем самым ограничив доступ воздуха).

Контакт с металлом для витамина С губителен: пользуйтесь керамическими ножами, при заготовлении не используйте мясорубку

Не добавляйте соду, так как щелочная среда ускоряет потери ряда витаминов.

Добавляйте (в овощные супы, например) крупы, муку и яйцо – они замедляют разрушение витаминов.

Старайтесь не готовить впрок и не разогревайте по нескольку раз то, что приготовили.