В первую очередь «правильный» российский сыр должен быть изготовлен из молочного сырья с внесением соответствующих добавок (соль, закваска, хлористый кальций), но без растительных жиров и растительных белков.

Кроме того, российский сыр должен быть качественным и безопасным, соответствовать требованиям стандарта, тем более что для российского сыра существует отдельный ГОСТ 11041-88 «Сыр российский».

– В этом стандарте прописаны требования к головкам сыра, все его органолептические показатели, физико-химические (содержание жира, влаги, соли) и микробиологические показатели, – уточняют специалисты «Теста». – И в самом начале этого стандарта прописано, что российский сыр – это твердый сычужный сыр с низкой температурой второго нагревания и высоким уровнем молочнокислого брожения, вырабатываемый из коровьего молока.

Если температура второго нагревания – это показатель, который мало что скажет обычному потребителю, то высокий уровень молочнокислого брожения напрямую отображает вкусовые особенности сыра. Характерной чертой российского сыра является кисловатый привкус. Чтобы молочнокислые бактерии «сделали свое дело», сырное зерно после второго нагревания и частичного посола в течение получаса выдерживают при 40 градусах – для усиления молочнокислого брожения.

В целом же схема производства твердых сыров по сути одинакова. Для начала молоко пастеризуют и вносят специальную закваску. Затем при воздействии ферментов происходит свертывание молока, то есть образование сырного сгустка. При этом молоко подогревают до 28-36 градусов – это температура первого нагревания. Полученный сгусток до определенной степени обезвоживают (отделяют сыворотку), дробят на однородные по величине кусочки – зерна. После этого проводят второе нагревание для окончательного отделения сыворотки. Далее из зерен формуют головки, которые прессуют и направляют на посол. После этого сыр поступает на созревание, в процессе которого окончательно формируется продукт под названием сыр.