Меня интересуют рыбные солености. Очень люблю селедочку, копченую рыбку, по праздникам не могу отказать себе в балычке. Насколько они полезны и как долго их можно хранить? Семен Семенович
В соленой рыбе меньше полезных веществ– Соленая рыба по своей пищевой ценности значительно уступает свежей, охлажденной и мороженой, поскольку в процессе засаливания и последующего вымачивания рыба утрачивает часть пищевых веществ (солей кальция, калия, фосфорной кислоты), -- рассказывает заведующая кафедрой гигиены питания и микробиологии Харьковского государственного университета питания и торговли доктор технических наук Валентина Коваленко. – Лучший способ засаливания – холодный: высокое содержание соли (около 8%), низкая температура препятствуют порче рыбы и, что особенно важно, образованию токсина ботулиновой палочки, которая может находиться в кишечнике рыбы.
Чем сильнее засаливание, тем надежнее: если в тканях рыбы больше 10% соли – жизнедеятельность гнилостных микроорганизмов приостанавливается. Впрочем, некоторым бактериям, так называемым галофилам, даже высокие концентрации соли нипочем. Некоторые виды галофилов «раскрашивают» поверхность рыбы в красный цвет, который называется фуксином. После удаления этого налета с поверхности и двухразового промывания, например уксусно-солевым раствором, рыба вполне подходит для последующей обработки: нарезки, приготовления салатов.
Соленую рыбу с признаками гнилостного распада (с кислым привкусом, «загаром», мажущейся консистенцией) есть нельзя, предупреждает Валентина Коваленко, – в ней могут быть ядовитые продукты расщепления белков. «Загар» мышечной ткани появляется по обе стороны позвоночника при длительном или неправильном хранении соленой рыбы, «загорелые» участки могут неприятно пахнуть. Кроме того, во время хранения на соленой рыбе как следствие окисления жира появляется налет желтого цвета («ржавчина»). Если такой налет заметен только на поверхности – продукт можно есть, правда, предварительно удалив «ржавый» участок. А вот рыба с «ржавчиной», которая проникла уже в подкожный слой мышц, для еды непригодна.
Рыба горячего копчения капризна
В рыбной промышленности используют два способа копчения: горячий и холодный, рассказывает Валентина Коваленко. Копченая рыба в зависимости от способа обработки имеет разные сроки хранения. Для обоих видов копчения используют свежую или свежемороженую рыбу. Перед копчением рыбу солят. Горячее копчение длится около пяти часов при температуре от +80 до +140 градусов. Рыба горячего копчения считается продуктом, который особенно быстро портится, поэтому ее хранят при температуре не выше +8 градусов не дольше трех суток, без холода – не больше шести часов.
Рыба холодного копчения может храниться дольше, поскольку имеет более низкую влажность и более высокое содержание соли. Холодное копчение происходит при температуре не выше +40 градусов. Как выбрать рыбку холодного копчения? Поверхность «правильной» рыбы сухая, ее шкурка – золотисто-коричневого цвета, мясо прикреплено к костям и имеет плотную консистенцию.
В осетрине может притаиться ботулизм
– Балычные изделия могут представлять собой большую эпидемиологическую опасность, поскольку технологические процессы их изготовления не оказывают бактерицидного действия на некоторые патогенные микробы, в частности на возбудителя ботулизма, который нередко оказывается в кишечнике рыб, особенно осетровых, -- предупреждает специалист. – Поэтому для получения качественных балыков производитель обязан использовать рыбу высшего, первого сортов и потрошить ее сразу после вылова, а затем охлаждать или замораживать. При таких условиях задерживается развитие микрофлоры и не допускается загрязнение рыбы микробами. Кроме того, при низкой температуре ботулиновая палочка не образует токсины.
