Известно, что пряности улучшают вкус блюда, возбуждают аппетит, а есть ли в них какие-либо витамины и минералы? Вероника

– При заготовке гвоздики собирают нераспустившиеся цветочные бутоны, красный цвет которых при высушивании переходит в темно-бурый, – рассказывает ректор Харьковского государственного университета питания и торговли Александр Черевко. – Перед тем как стать готовой пряностью, гвоздика проходит специальную подготовку. Собранные почки бланшируют, а затем сушат на солнце до тех пор, пока при переламывании они не начнут издавать характерный треск.

Гвоздику используют целой: в измельченном виде ее аромат улетучивается, к тому же порошок получается довольно жестким. Бутоны гвоздики содержат эфирное масло, а черешки – дубильные вещества. Эфирное масло улучшает пищеварение и обладает антисептическим действием.

Эфирные масла содержат и плоды тмина, которые считаются древнейшей пряностью. Возраст тмина относят к III тысячелетию до рождества Христова. В еду употребляют плоды тмина, эфирное масло, которое из него получают, а кроме того, листья и молодые побеги. Тмин может быть и лекарем: его применяют в официальной и народной медицине. Тмин помогает кишечнику справиться с процессами гниения и брожения, а эфирное масло тмина используют как антисептик.

Самые распространенные пряности -- черный и душистый перец.

– Черный перец -- это практически классическая пряность, одна из самых популярных на всех материках, – рассказывает Александр Черевко. -- Черный перец готовят из незрелых плодов с оболочкой, высушенных на солнце или на огне. Чем он тверже, темнее и тяжелее – тем лучше. Существует условный эталон: тысяча зерен черного перца хорошего качества должны весить ровно 460 граммов. В средние века перец использовали для взвешивания аптечных товаров и других мелких мер.

Острота перца зависит от содержания в нем алкалоида пиперина. Кроме того, он содержит смолу, крахмал, сахар. Его запах обусловлен наличием эфирного масла.

Что касается душистого перца, он содержит не только эфирное, но еще и пиментовое масло, которое используют в ликероводочной, косметической и фармацевтической промышленности.

– Это очень сильная пряность, и пользоваться ею нужно осторожно: душистый перец не только придает блюдам аромат, но и способен менять их вкус, – предупреждает специалист.

По сравнению с черным душистый перец богаче биоактивными веществами. В нем больше эфирных масел, витамина С, калия, фосфора и гораздо больше каротина, магния и кальция. К слову, среди пряностей по количеству эфирных масел, витамина С, фосфора, белка, пектиновых веществ, фруктозы и глюкозы уверенно лидирует гвоздика. Душистый перец вырвался в чемпионы по содержанию калия, тмин содержит больше всего кальция, а кориандр богаче всего магнием, железом, клетчаткой и сахарозой.