Сало – давно уже не просто продукт, а подлинная легенда, можно сказать, кулинарный символ нашей страны.

Между тем далеко не все харьковчане знают и умеют выбрать по-настоящему хорошее, вкусное сало. Поэтому на рынок мы отправились с фермером Константином Пилипенко, который знает об этом продукте не понаслышке.

В мясных рядах глаза разбегаются от разнообразия: сало и тоненькое, и толстое, и с аппетитной розовой прослойкой, и с коричневой прикопченой кожицей – ну как тут не растеряться?

– Прежде всего я присматриваюсь к продавцам – перекупщик это или сельский житель. Если удастся найти настоящего хозяина – считайте, что вам повезло, – делится опытом Константин Пилипенко.

Проведя «фейс-контроль», он заводит с продавцом душевную беседу. Как бы невзначай интересуется, откуда тот приехал, есть ли в хозяйстве корова, что растет на огороде и в саду. Хозяин, польщенный заинтересованностью покупателя, с удовольствием делится подробностями нелегкого сельского труда.

– Это не пустой разговор, – объясняет фермер. – Дело в том, что самое вкусное сало у тех свинок, в рационе которых регулярно бывают молочные продукты и вареная картошка. У хрюшки, подкормленной летом яблоками, нарастает мясная прослойка.

Удовлетворенный ответами продавца, наш эксперт приступает к тщательному осмотру кусков, разложенных на прилавке, попутно объясняя, как именно должно выглядеть «правильное» сало.

– Цвет должен быть белым, с нежно-розовым оттенком – именно такой продукт самый вкусный, – подсказывает он. – Если сало красноватое, то поросенка либо долго не могли зарезать, либо же свинья в это время «хотела замуж», то есть вкус у сала будет уже не тот. Никакой желтизны или сероватого оттенка свежее сало иметь не должно. Оптимальная толщина – около трех сантиметров. Если толще или тоньше – вкус будет хуже. Шкурка должна быть чисто выскоблена, без щетины, слегка желтоватого цвета. Если шкурка коричневая – значит, хрюшку смолили соломой. Аромат у такого сала удивительный, но иногда к такой уловке прибегают, чтобы скрыть его никудышный вкус. А появляется он, если кабана кормили комбикормом и сырой картошкой.

Выбрав приглянувшийся кусок, Константин сначала убедился в его мягкости, проткнув спичкой, а затем не преминул понюхать.

– У свежего сала – тонкий сладковатый запах. А вот определить на нюх
хряка просто так не получится, – комментирует он и просит продавца отрезать тоненький кусочек.

– При любой тепловой обработке сало хряка дает специфический запах мочевины, который ничем не заглушить, – говорит он, поднося к салу зажигалку.
Испытание огнем сало выдержало с честью.

Вместо окорока продавцы выставляют кое-что другое

Наконец-то пришло время попробовать: выбранный нашим экспертом кусок сала оказался нежным, мягким и удивительно вкусным.

– Самое нежное сало с тонкой шкуркой – берется с бока свиньи или со спины. Это сало одинаково хорошее и в сыром виде, и в засоленном, – подсказывает Константин Пилипенко. – Кусочки с шеи, щек жестче, и шкурка у них толще, хотя для запекания такое сало подойдет отлично. Особое место занимает подчеревок – сало с брюшной части. В сыром и соленом виде его лучше не есть – жестковатое, но вот жареным или запеченным – настоящий деликатес: ведь в нем есть две-три прослойки мяса, а шкурочка самая тоненькая.