Чтобы задуманное блюдо из свинины удалось на славу, необходимо знать, из какой части туши выбирать мясо.

Далеко не всегда надписи на ярлыках «шея», «вырезка», «крестец» или «окорок» соответствуют действительности. Разобраться в свиных обрезках нам помог шеф-повар Леонид Кудряш.

– Например, сейчас вырезкой часто называют просто мясо без костей с длинными волокнами. На самом деле вырезка вырезается из той части, которая находится посередине туши над позвоночником под слоем сала, – объясняет Леонид Кудряш. – Шея – это не все мясо вокруг головы, а только нежные куски, расположенные справа и слева сзади щек между головой и туловищем. Но ни в коем случае не холка. Шея нежная, мягкая, в меру жирная. Из нее можно приготовить и отбивные, и гуляш, и котлеты. Часто ее берут на шашлык.

Вместо настоящего окорока, по словам специалиста, на рынке нередко выставляют задний подбедрок, то есть часть ноги выше колена. На самом деле окорок – это мясистая свиная ягодица, самая верхняя часть задней ноги, в народе ее еще называют задок. Окорок годится для запекания крупным куском, для тушения, для засолки, для приготовления буженины. Также из него можно приготовить хорошие отбивные, которые нужно отбить до толщины два см, затем смочить в льезоне, обвалять в сухарях и пожарить.

– Лопаточное мясо у свиньи жесткое, его лучше тушить, – продолжает специалист. – Лопатка – это наружная часть передней ноги выше колена. Продают лопатку вместе с большой плоской костью, мясники ее не вырезают, так как отдельно ее никто не покупает – она не дает никакого навара в супах и, соответственно, не даст денежного «навара».

Как выбрать настоящее сало

Корейка располагается с обоих боков туши ниже вырезки и точно так же по всей ее длине. Это самая жирная часть, часто ее вырезают с косточкой. Ее можно жарить на гриле, тушить, предварительно замариновав, готовить плов, рагу и прочие блюда.

Грудинка – часть туши, которая располагается по бокам брюшного отдела позади лопатки. Обычно на нашем рынке грудинка – это куски сала с мясной прослойкой, хотя должно быть наоборот. Это вроде как современный бекон, если закоптить.

– Из грудинки можно делать все что угодно, кроме отбивных и бифштексов, – говорит кулинар. – Но чаще всего ее пускают на соленое сало: многие ведь любят сало с прорезью, то есть с мясными прослойками.

Леонид Кудряш напоминает, что качественное свиное мясо должно быть эластичным, плотным, без запаха, практически без пленок, в тонких жировых прожилках, как мрамор. Мясо молодых животных – светло розовое, старых – более темное. Если же свинина совсем темная и покрыта пленками, мясо будет жестким и сухим.