Сейчас в продаже масел – глаза разбегаются. Насколько я знаю, самым полезным считается оливковое. А что думают по этому поводу специалисты? Илья Л.
– Организму нужны все масла, – уверен доктор технических наук, профессор кафедры технологии жиров Национального технического университета «ХПИ» Игорь Демидов. – Смесь оливкового масла с подсолнечным не решает проблему насыщения организма кислотами омега-3, а вот смесь подсолнечного с рапсовым или соевым, либо рапсового и оливкового, либо рапсового, соевого и оливкового решает проблему баланса полиненасыщенных жирных кислот. Между тем кислоты омега-3 – эссенциальные: их организм должен получать только извне. А учитывая то, что мы едим рыбы раз в 5–7 меньше, чем положено, дефицит омега-3 можно ликвидировать только за счет растительных масел. В течение недели нужно свести баланс: основой может служить подсолнечное масло, но нужно употреблять и какую-то часть соевого и рапсового масел.Полезные вещества могут превратиться в яд
Для салатов выбирать лучше масло холодного прессования, а для жарки – рафинированное и дезодорированное. Если использовать для жарки сырое масло, одна из главных его полезностей – фосфолипиды не только уничтожатся, но и превратятся в наших врагов.
– Уже при температуре 90 градусов фосфолипиды начинают терять свои свойства, а при температуре 150 градусов и выше происходит их разрушение и превращение в вещества, среди которых есть и канцерогены, – объясняет Игорь Демидов. – Таким образом, фосфилипиды из полезнейших веществ превращаются в яд. Это означает, что жарить на сыром масле очень вредно.
После жарки масло без сожаления выбрасываем
Однако даже рафинированное масло после жарки стоит без всяких сожалений выбросить, поскольку повторно разогретое – очень и очень небезобидно.
– Когда мы используем растительное масло в качестве фритюрного жира, полиненасыщенные жирные кислоты претерпевают негативные изменения. Они начинают окисляться, становятся источником свободных радикалов, которые могут повлечь за собой и онкозаболевания, и расстройства иммунной системы в целом, – предостерегает специалист. – Свободные радикалы атакуют все системы организма без разбора. Они действуют по принципу: где тонко – там и рвется. При многократном нагревании в рафинированном масле образуется такое количество ядовитых веществ, что среди пищевых продуктов ядовитее такого масла трудно что-то найти. Вы не почувствуете эффекта от пережаренного масла завтра – разве что изжогу или боль в печени. Но регулярно употребляя такие продукты, человек однозначно лишится здоровья.
Откупоренную бутылку нужно употребить за две недели
Даже у рафинированного масла очень короткий срок годности.
– Срок хранения масла, упакованного в пластиковые бутылки, год. В качестве эксперимента мы хранили такое масло два года, и проверка показала, что оно не утратило своих свойств, – говорит Игорь Демидов. – Перед укупоркой в бутылки масло продувают азотом, и оно находится в бескислородной среде. Поэтому, если хранить в закупоренной бутылке растительное масло не на прямом солнечном свету, портиться оно не будет.
Это касается масла в плотно запаянных в производственных условиях бутылках. В открытой бутылке при хранении в холодильнике даже качественное масло уже через две недели начинает портиться, а через три недели может выйти за рамки ГОСТа. Поэтому после откупоривания бутылки масло нужно использовать в течение двух недель.
Ученый считает, что растительное масло нужно хранить только в холодильнике – иначе оно начнет портиться еще быстрее: каждые 10 градусов ускоряют реакцию окисления в 2–2,5 раза. Продукты окисления являются источниками свободных радикалов, а кроме того, при более длительном хранении в масле пропадает витамин Е, поскольку он является антиоксидантом и тормозит процесс окисления.
