В майонезах так много жира и химии, что диетологи уже почти предали их анафеме. Но поклонников майонеза достаточно много, и не все готовы от него отказаться. Может быть, все-таки есть какая-то альтернатива синтетическим добавкам в майонезе? Олег Семенкин

– Майонезы – это высококалорийные продукты с высоким содержанием жира и низким содержанием биологически активных веществ, – рассказывает ректор харьковского государственного университета питания и торговли Александр Черевко. – Средний химический состав 100 граммов майонеза следующий: вода – 25 г, белки – 3,1 г, жиры – 67 г, углеводы – 2,6 г, органические кислоты – 0, 6 г, зола – 1,4 г, минеральные вещества: калий – 48 мг, кальций – 28 мг, магний – 11 мг, фосфор – 50 мг.

Оптимальные для хранения майонезов условия – температура не ниже 0 градусов и не выше + 18 градусов, а кроме того, важно, чтобы к майонезу не было доступа света. Этот продукт можно хранить при температуре +3...+7 градусов 30 дней, при температуре от + 8 до + 14 – 15 дней, от +15  до +18 градусов – 10 дней. Майонез – продукт довольно уязвимый. При нарушении условий хранения и несоблюдении технологии производства в процессе хранения происходят изменения, которые резко ухудшают его качество.

К быстрой порче при хранении майонезов приводят два основных процесса: окисление и гидролиз липидов майонезов, следствие этих процессов – прогорклый вкус и другие неприятные или несвойственные майонезу привкусы и запахи. Но прежде всего качество майонезов ухудшают микроорганизмы: они способны вызывать разложение и гидролиз продуктов. К примеру, майонез «любят» молочнокислые бактерии, дрожжи разных видов. Один из признаков того, что майонез испортился – большое количество пузырьков воздуха и, как следствие, вспучивание пакетов или крышек банок.

По словам Александра Черевко, в мировой практике для увеличения сроков хранения майонезов используют в основном синтетические вещества (например, бензойную и сорбиновую кислоты и их производные), которые, как правило, оказывают на организм человека вредное воздействие.

Специалисты ХГУПТ предлагают полезную альтернативу – фитодобавки в майонезы в форме экстрактов, порошков и паст из кориандра, тмина, черного перца, душистого перца, гвоздики, хрена. Установлено, что использование фитодобавок из натуральных пряностей в 1,5--2 раза снижает скорость накопления продуктов перекисного окисления липидов, тормозит развитие микроорганизмов и накопление продуктов их жизнедеятельности. Натуральные пряности и пряные овощи не только обладают бактерицидным и бактериостатическим действием: они являются источниками биологически активных веществ, нетоксичны, хорошо воспринимаются организмом и не оказывают побочного действия.