Над созданием больших сырных дырок трудятся пропионовокислые бактерии – они преобразовывают молочную кислоту с образованием углекислого газа, который медленно выделяется и образует в сырной массе пустоты.

В общих чертах технология производства твердых сыров одинакова: молоко пастеризуют, затем в присутствии ферментов происходит его свертывание, то есть образование сырного сгустка. При этом молоко подогревают до 28...36º – это температура первого нагревания. В полученном сгустке отделяют сыворотку и дробят на однородные по величине кусочки – зерна. После этого проводят второе нагревание для окончательного отделения сыворотки. Далее из зерен формуют головки, которые прессуют и направляют на посол. Затем сыр поступает на созревание. Все многообразие сыров получают за счет использования разных температур нагревания, разных заквасок и сырья.

Производители превращают сыр в растительный продукт

Для сыров типа Швейцарского характерно присутствие пропионовокислых бактерий в заквасках и высокая температура второго нагревания. В результате сыр получается с большими глазками, слегка пряный и сладковатый.