Японские суши и роллы харьковчанам порядком приелись, а водке и пиву все чаще предпочитают вино.

Повара харьковских ресторанов поделились мнением о прошлогодней гастрономической моде и некоторых кулинарных тенденциях нового года.

Блюда из страны Восходящего солнца уже не интересны


В Харькове утихает мода на японскую кухню.

– И слава богу,  – поддерживает эту тенденцию шеф-повар одного из харьковских ресторанов Алексей Латкин. – Это полезная, низкокалорийная, качественная еда, она легко усваивается. Но интерес к ней был чрезмерным – возможно, потому что она к нам долго не приходила и была в диковинку.

В слову, в Европе китайские и японские блюда сейчас очень модны – правда, не простенькие суши и супчики, которые готовят у нас, а абсолютно аутентичные яства. В обозримом будущем харьковчане вряд ли их отведают.

– Не всегда можно достать компоненты для постоянного поддержания ассортимента и сырьевой базы, чтобы люди получили настоящие ощущения, – Алексей Латкин. – Чтобы делать хорошие суши, нужно иметь свежую рыбу, а в Харьков она поставляется раз в неделю. Настоящие японские блюда можно попробовать только на берегу моря.
Китайская кухня харьковчанам тоже пока недоступна. Это – одна из самых древних и сильных кухонь мира, говорит шеф-повар. Она поражает сочетаниями продуктов, и часто нельзя даже понять, из каких ингредиентов приготовлено блюдо. Алексей Латкин полагает, что в утонченном виде китайская кухня тоже к нам не придет.

Трендом становятся итальянские кушанья


– Последние три-четыре года вкусы и предпочтения харьковчан изменились: они хотят более простую пищу, сделанную из качественного сырья, красиво оформленную и за доступные деньги, – рассказывает шеф-повар другого харьковского ресторана Олег Афанасьев. – Наши люди достаточно хорошо осведомлены в еде. У харьковчан достаточно развиты вкусы, много молодежи посещает Европу и стремится к такому же качеству продуктов, блюдам и новинкам, которые видели в европейских кафе. Молодежь предпочитает гамбургеры, пиццу, начинает интересоваться итальянской пастой, а взрослая публика любит знакомые и понятные блюда – мясо, рыбу. Люди хотят понимать, что они едят – для них важно, чтобы в меню был обозначен состав блюда.

Рестораторы не делают ставку на украинские блюда


По данным Олега Афанасьева, только 15% гостей заведений хотят пробовать новые блюда или соусы. Но в кафе и ресторанах всегда рассчитывают на моду – в предлагаемом меню около 20% составляют самые ходовые блюда: это «лошадки», которые тянут на себе весь ресторан, неизменно делая продажи. В этом году в списке таких «лошадок» были спагетти карбонаро, салат «Цезарь» в разных вариантах – например, с креветками или семгой, а также стейки из телятины и свинины. Из десертов в ходу были тирамису и панна-котта. Мода на итальянскую еду пришла относительно недавно: еще год назад паста продавалась слабо, делится шеф-повар, а на сегодняшний день спрос на нее увеличился почти втрое.

На традиционные украинские блюда – вареники, галушки и деруны – рестораторы ставку и не делают. Всплеск моды на национальную кухню случился в Харькове во время Евро-2012, а после чемпионата спрос на украинские блюда вернулся в обычное русло. Украинская кухня достойна внимания, считают специалисты, но традиционно самой интересной и аутентичной едой славится Западная Украина – там популярность национальных блюд вряд ли когда-нибудь пойдет на спад.

Азиатские блюда готовятся молниеносно


В уходящем году наметилась новая тенденция – интерес харьковчан к паназиатской кухне. Она интересна тем, что вобрала в себя всевозможные кулинарные изыски разных стран Азии. Она очень удобна и для посетителей, и для ресторанов.

– Думаю, популярность паназиатских блюд объясняется прежде всего тем, что они очень легко и быстро готовятся – в течение пяти-семи минут. Кроме того, эти блюда готовятся очень ярко – в большой красивой сковороде-вок прямо на глазах у клиента, и в этом тоже большой плюс, – считает Алексей Латкин. – В основу входит набор тонко нашинкованных свежих овощей с добавлением мяса и лапши. В Азии огромное количество видов лапши. Ее готовят из чего угодно: из пшеницы, риса, гречки, сладкого картофеля, бобов, кукурузы, гороха. Кроме лапши используется огромное количество ингредиентов, – нарезанные очень тоненькой соломкой овощи, мясо, соевый соус, японский рисовый уксус и огромное количество соусов. Блюда получаются насыщенными, яркими и при этом «запечатывают» в себе витамины и полезные вещества, которые в них содержатся, поскольку готовятся на сильном огне, чтобы ни мясо, ни овощи не пустили сок.

Не за горами – мода на испанскую еду


Не исключено, что после паназиатской в Харьков пожалует мода на испанскую еду.

– Многие знают лишь несколько популярных блюд – паэлью, например, но на самом деле кулинария Испании – это колоссальный пласт культуры, в том числе – огромнейшие бары с изысканными винами и маленькими закусками. В Европе этот тренд длился десять лет, теперь уходит. Думаю, богатая испанская кухня придет и в Харьков, – надеется Алексей Латкин. – Но все новое в кулинарии приживается сложно.

В ресторанах переполовинивают порции


Тем не менее в Харькове приживаются европейские тенденция – например, подавать блюда, и особенно десерты, миниатюрными порциями.

– Хороший десерт не должен быть очень большим, – считает Олег Афанасьев. – Сегодня человек хочет не переесть, а получить очень легкое ощущение и послевкусие. Раньше старались делать десерты массой 200–250 граммов, сейчас – 100–150 граммов.

Впрочем, всем не угодишь, говорят шеф-повара и признаются, что некоторые клиенты все-таки упрекают их в жадности.

Многие теперь предпочитают более легкую еду. Не исключено, что в ближайшем будущем в меню харьковских кафе и ресторанов появятся диетические, спортивные или вегетарианские блюда. Изменилось и отношение харьковчан к напиткам: пить стали цивилизованнее. Шеф-повара поведали, что в Первой столице стали больше употреблять сухих и полусухих вин и все меньше водки и пива.

Поклонников правильного питания становится больше, и в кафе и ресторанах уже стали учитывать вкусы тех, кто следит за фигурой.

Тараканы и кузнечики харьковчанам не по вкусу


Кулинарная экзотика в Харькове пока не прижилась. Ингредиенты для блюд можно легко поймать в наших окрестностях, но, несмотря на экономические сложности в стране, харьковчане не глотают слюнки при виде искусно приготовленного таракана или червяка.

– На мастер-классе по тайской кухне мы приготовили личинок жуков шелкопрядов, – рассказывает Алексей Латкин. – Они считаются одними из самых вкусных личинок – даже вкуснее, чем кузнечики. На мастер-классе многие попробовали личинок, я – нет. Тренд этого блюда так и не наметился, личинки в продажу не пошли.