Каждый год в торговой сети появляются все новые и новые виды сыров – твердые, мягкие, с плесенью, рассольные, плавленые.

Как не потеряться в сырном разнообразии и купить действительно качественный продукт, читателям «Вечернего Харькова» рассказал генеральный директор ГП «Харьковстандартметрология» Владимир Величко.

Каждый сыр имеет особый вкус, приобретенный в процессе обработки и созревания. Одни сыры начиняют плесневыми грибками, другие прессуют или выдерживают в рассоле. Некоторые коптят, что не только придает характерный вкус и аромат, но и продлевает срок хранения.

Однако сегодня нередки случаи, когда сыры одного и того же сорта у разных производителей кардинально отличаются по вкусу, а этого быть не должно, отмечает Владимир Величко.

– Причиной такой ситуации зачастую является использование сырья низкого качества, нарушение технологии производства, условий хранения и транспортировки, – объясняет специалист. – Так, прелая корка или подкорковая плесень говорят о несоблюдении правил ухода за сыром при посоле и созревании – они появляются вследствие низкой температуры в хранилище или недостаточной выдержки сыра. При этом на увлажненных участках поверхности сыра развиваются слизеобразующие и гнилостные бактерии, которые разлагают белки. Такой продукт имеет затхлый привкус и запах. Кислый же либо горький привкус присущ незрелым сырам.

Кстати, по словам Владимира Величко, продажа молодых сыров под видом созревших является одним из распространенных способов обмана покупателей. Ведь, как правило, в магазинах и супермаркетах твердый сыр продается уже нарезанный и расфасованный.

– А вот на целых головках сыра есть впрессованные казеиновые или пластиковые цифры с обозначением даты варки (число, месяц) и номера варки, – подсказывает специалист. – Указанную маркировку также разрешено наносить другим способом, обеспечивающим четкость чтения с применением материалов для маркировки.

Кроме того, на наружной поверхности головки сыра и потребительской упаковки должна быть указана следующая информация:

– название сыра;
– название, а также полный адрес и телефон производителя, адрес мощностей производства;
– масса нетто, г или кг;
– состав сыра в порядке преимущества составляющих, которые использовались во время его производства;
– пищевая (питательная) и энергетическая ценность (калорийность) с указанием количества жиров, белка в установленных единицах измерения на 100 г сыра;
– массовая доля жира в сухом веществе, %;
– конечная дата потребления или дата производства и срока годности;
– номер партии производства (кроме потребительской упаковки);
– условия хранения;
– штрихкод;
– обозначение нормативного документа, по которому произведен сыр.

Какой продукт может называться сыром

Наиболее распространенный вид обмана потребителей при производстве сыров – замена молочного жира растительным. В общем-то, это не запрещено, но чтобы не вводить покупателя в заблуждение, такой продукт должен называться не сыром, а сырным продуктом.

Как объяснил Владимир Величко, в национальном стандарте на твердые сыры ДСТУ 6003:2008 четко прописано, что сыр – это белковый молочный продукт, полученный без полной или частичной замены составляющих молочного сырья.

– То есть сыром должен называться продукт, изготовленный исключительно из молочного сырья, и никаких растительных белков или жиров в виде пальмового или кокосового масла в твердом сыре быть не должно, – подчеркивает специалист. – И совсем другое дело – сырный продукт, в производстве которого растительные жиры могут использоваться на совершенно законных основаниях и с совершенно определенной целью – удешевления стоимости продукции. Но из-за сходства названий «сыр» и «продукт сырный» потребители не всегда улавливают разницу. К тому же зачастую сырный продукт продают практически по одной цене с настоящими сырами, что еще больше вводит в заблуждение покупателей.

Таким образом, цена вовсе не является помощником в выборе сыра. Поэтому, чтобы не ошибиться, Владимир Величко рекомендует внимательно ознакомиться с информацией о товаре перед его покупкой.

– Лучше приобретать продукт, на котором присутствует этикетка производителя, – подсказывает он. – Магазины часто делают собственную расфасовку и заклеивают этикетку производителя так, что невозможно узнать ни дату изготовления, ни состав.

В составе сыра, помимо молочного сырья, соли, заквасок и ферментных препаратов, по стандарту разрешено использовать хлористый кальций (Е 509), красители – экстракт аннато (Е 160b) и каротин, а также азотнокислый калий (Е 252), натрий и калиевую селитру.

Хлорид кальция используется производителями для более быстрого и лучшего свертывания молока, а азотнокислый калий и натрий, а также калиевая селитра выполняют роль консерванта и предотвращают развитие нежелательной микрофлоры в процессе изготовления сыров, – объясняет эксперт. – А вот присутствие каких-либо других добавок нежелательно.

По словам гендиректора «Харьковстандартметрологии», в развитых странах на производителя, как правило, большое влияние оказывают покупатели, массово отказываясь покупать ту или иную некачественную продукцию. Это служит производителям хорошим напоминанием о том, для кого они выпускают свои товары.

– У нас же пока такого сильного ответа производителю потребитель дать не может, и основным рычагом влияния остается снятие некачественного товара с реализации, – отмечает Владимир Величко.

Сколько времени нужно на созревание сыра

В процессе обработки и вызревания каждый из видов и сортов сыра начинает приобретать свой особый вкус. Выдержка разных сыров может длиться от нескольких дней до нескольких месяцев.

К твердым (прессованным) сырам относятся российский, голландский, костромской, звенигородский, швейцарский, пошехонский, советский, фоль эпи, гауда, эдам, эмменталь, чеддер, комте, канталь, радамер, маздамер, украинский, карпатский, львовский, славутич, буковинский. Время вызревания таких сыров – от двух до восьми месяцев.

Мягкие (непрессованные) сыры – смоленский, медынский, охотничий, бри, манстер, камамбер, сент-марселин, лимбур, сен-мор – вызревают от нескольких дней до нескольких недель.

Голубые (с пятнышками) – рокфор, бле де бресс, сент-агюр, бле д'овернь, бле де кос, фурм д'амбер – от одного до двух месяцев.

Рассольные – брынза, сулугуни, чанах, адыгейский – созревают от нескольких дней до нескольких недель, а фета – три месяца.

Плавленым, таким как: острый, «Дружба», кисломолочный, рамболь, кири, киевский, «Янтарь», сливочный – созревать не нужно.