Для современного производства продуктов питания твердых животных жиров не хватает. Не говоря уже о том, что они дороже и при их использовании цена на многие продукты заметно увеличится.

Однако альтернатива есть – жиры растительного происхождения твердой консистенции, производимые в огромных количествах и вполне приемлемые по цене.

– Использование пальмового масла при производстве многих видов пищевой продукции – таких, как кондитерские изделия, маргарины и спреды, заменители молочного жира, фритюрные жиры, сухие супы, сливки, кофе с молоком и т. д. – становится все более популярным и оправданным, – говорит Игорь Демидов. – В пальмовом масле практически отсутствуют транс-изомеры жирных кислот и его применение позволяет избавиться от трансжиров в пищевых продуктах, не повышая цену на них.

Однако и у пальмового масла немало противников, которые утверждают: в нем слишком много насыщенных жирных кислот, основной из которых является пальмитиновая кислота, не характерная для традиционных в Украине растительных масел, а значит – непривычная для местного потребителя.

– Многие виды пищевых продуктов просто не могут быть изготовлены без твердых жиров, главный компонент которых – насыщенные жирные кислоты, – замечает ученый. – Так, человечеству пришлось бы отказаться, например, от многих видов кондитерских изделий, прежде всего от шоколада, поскольку натуральный шоколад изготавливается на основе масла какао, содержание насыщенных жирных кислот в котором превышает 60%. Та же картина в натуральном сливочном масле. Между тем о пользе шоколада и сливочного масла написано огромное количество научных книг, и это подтверждено практикой. В рекомендациях Института питания Российской академии наук значится, что содержание насыщенных жирных кислот в «идеальном» жире должно быть 25–30%. Таким образом, возражения, касающиеся содержания насыщенных жирных кислот в пальмовом масле – несостоятельны. Поэтому давайте вспомним выражение, приписываемое выдающемуся врачевателю древности Авиценне: «Все есть яд и все есть лекарство, тем или иным его делает доза».

Пальмитиновая кислота достаточно широко распространена в жирах, являющихся традиционными для жителей средней полосы, в частности – для жителей Украины. Она содержится в таких традиционных для питания украинцев жирах, как свиной, говяжий, бараний и других. Причем содержание в них пальмитиновой кислоты достаточно велико.

– Например, в курином (а в последние годы мы едим курятины все больше) и кроличьем жирах содержание этой кислоты 23–29%. Хотя в популярной литературе и в СМИ сложно найти нападки на курятину, крольчатину или сало из-за достаточно высокого содержания в них пальмитиновой кислоты. Таким образом, и это возражение вряд ли можно признать состоятельным, – считает Игорь Демидов.

Пальмовое масло не виновато


– Продукты, содержащие пальмовое масло, как минимум, – безвредны, – говорит ученый. – Другое дело, что в Украине нередко можно столкнуться с фальсифицированными продуктами. Так, эмульсионный жировой продукт, содержащий большое количество пальмового масла, по виду и консистенции похож на сливочное. Его и выдают за сливочное масло. Или в сгущенном молоке вместо молочного жира содержится жировая смесь с высоким содержанием пальмового масла либо продуктов его переработки. И здесь дело вовсе не в антипитательных свойствах таких продуктов, а в элементарном обмане покупателей.  Ведь если вместо красной рыбы нам продают переработанную соответствующим образом и подкрашенную селедку, никто не говорит о ядовитости селедки. Похожим образом дело обстоит и с пальмовым маслом. Множеством исследований доказана его безвредность (а часто и полезность), а его мошенническое использование не должно бросать тень на пищевой продукт, который позволяет избежать использования трансжиров при изготовлении продуктов питания.