У правильного плавленого сыра вкус и запах должны быть сырными, сливочными, слегка кисловатыми или кисломолочными и в меру острыми.

Брусковые сыры должны иметь в меру плотную или чуть упругую либо слегка пластичную консистенцию.

Основное сырье для плавленых сыров – разнообразные молочные продукты: твердые сыры, творог, сухая сыворотка, молоко, сливочное масло, молочный белок. Поэтому по пищевой ценности плавленые сырки не уступают твердым сырам. При этом технология их производства проще и быстрее, ведь плавленые сырки не требуют длительного вызревания. В микробиологическом отношении их также можно охарактеризовать положительно, поскольку во время плавления они проходят температурную обработку.

– Чтобы приготовить плавленый сыр сырье измельчают, смешивают по рецептуре, – рассказывают в Центре потребительских экспертиз «Тест». – К полученной смеси прибавляют соли-плавители, в роли которых выступают натриевые соли фосфорной, лимонной и винной кислот. После этого массу выдерживают от 30 минут до трех часов, а далее происходит плавление сырной массы при нагревании до 60–85°С. Расплавленный сыр в горячем жидком состоянии расфасовывают определенными порциями и упаковывают в фольгу или полимерные стаканчики.

У плавленых сыров, как и у любого другого продукта, могут быть недостатки –  дефекты. Как объяснили специалисты, плесень на поверхности плавленых сырков – это результат негерметичности упаковки. Такой дефект встречается в группе брусковых сырков, недобросовестно упакованных в фольгу, особенно если они хранятся при повышенной влажности. Неправильно подобранная, несбалансированная рецептура, в том числе и по солям-плавителям, может привести к дефектам консистенции – продукт становится слишком жидким, тянущимся или, напротив, чересчур твердым. Да и сырок будет липнуть к фольге так, что не отгрызешь. Еще один из дефектов – явное отделение жира и горьковатый вкус – может возникать при использовании очень зрелых сыров в качестве исходного сырья. Если же смесь недостаточно гомогенизированная, то структура сырка не будет однородной. Перебор с солями-плавителями может привести к песчанистой структуре.

Чтобы не оказаться «в дураках», эксперты рекомендуют обращать внимание на массу сырков.

– У большинства потребителей брусочек плавленого сырка ассоциируется со 100 граммами, но в наши дни довольно много производителей выпускает плавленые сырки по 90 граммов, – отмечают в «Тесте». 

Эксперты подсказывают, что порционный сыр удобен в дороге, брусковый идеален для кулинарных экспериментов – супов, салатов и т.д. Наливной сыр идеален для намазывания на хлеб или на лаваш для рулетов.

«Дружбе» поставили оценки
Общая оценка «отлично» у плавленого сыра «Дружба» марок «Веселая коровка», «Золотой резерв» и «Шостка». «Хорошо» получили «Вапнярка» и «Славія». «Удовлетворительно» эксперты поставили сыркам «Нашего молочника», Новокаховского завода плавленых сыров и Староконстантиновского молочного завода. А  ряды «двоечников» с оценкой «плохо» попали  сыры марок «Комо» и «Пирятин».