В производственных условиях технология производства мороженого состоит из трех основных этапов: приготовления смеси, замораживания (фризерования), расфасовывания и закаливания.

Самое важное – это получить соответствующую структуру мороженого. Ее достоинства определяются отсутствием кристаллов льда, молочного сахара, а также наличием пузырьков воздуха и жира. Фризерование – это взбивание и насыщение воздухом смеси с одновременным замораживанием, а потом «закаливании» при температуре минус 30 °С. Это необходимо для того, чтобы вся вода, содержащаяся в продукте, превратилась в лед, и чтобы не происходило потерь воздуха после фризерования.

Важную роль в производстве мороженого играет молочный жир. Он придает мороженому полноту вкуса, нежную структуру и повышает сопротивляемость таянию.

Купив пачку лакомства, можно часто услышать сетования на то, что мороженое тает, потому что «взбивали мало». На самом деле, одни производители придерживаются мнения, что повышение содержания молочного жира в мороженом улучшает взбиваемость смеси и увеличивает взбитость при соблюдении рекомендаций, связанных с процессами гомогенизации и созревания смеси. По мнению же других, присутствие молочного жира понижает взбитость. Они связывают это с тем, что по мере увеличения количества воздуха в пене при взбивании стенки воздушных пузырьков становятся более тонкими и, наконец, лопаются. Во всяком случае, ориентироваться на взбитость продукта и делать вывод, качественное или не качественное мороженое вам продали, нельзя.