В последнее время потребители все чаще задаются вопросом: какое молоко можно смело покупать и есть ли в Украине продукты питания действительно европейского качества.

Чтобы ответить на этот вопрос, специалисты Центра независимых потребительских экспертиз «Тест» проверили шесть самых популярных марок молока на жирность, наличие кишечной палочки, сальмонеллы и антибиотиков, а также оценили их вкусовые качества.

Эксперты протестировали три марки пастеризованного молока («Добряна», «Простоквашино» и «Слов'яночка») и три — ультрапастеризованного («Простоквашино», «Слов'яночка» и Lactel). Молоко проверили в лаборатории по ряду физико-химических и микробиологических показателей, а также продегустировали, оценив его вкусовые качества.

Для начала молоко исследовали на жирность и наличие молочного жира, ведь не секрет, что некоторые производители пытаются сэкономить, добавляя в продукт растительные жиры.

— Весь жир в протестированном молоке оказался молочного происхождения, а его содержание соответствовало заявленной жирности, — отметили эксперты. — Порадовала и свежесть молока: по кислотности замечаний не было, соду и аммиак, которые добавляют для предотвращения скисания, тоже не нашли.

Все шесть образцов молока без замечаний прошли проверку и по микробиологическим показателям: кишечной палочки и сальмонеллы обнаружено не было, содержание микроорганизмов — в пределах нормы.

— Как правило, у ультрапастеризованного молока проблем с микробиологией нет, ведь оно проходит более высокую температурную обработку, — отмечают эксперты. — А вот к пастеризованному молоку иногда бывают замечания: здесь чаще обнаруживается кишечная палочка, которой в продукте быть не должно.

Порадовало молоко и отсутствием антибиотиков.

— Среди потребителей бытует мнение, что большой срок годности ультрапастеризованного молока достигается за счет добавленной «химии». На самом деле длительное хранение обеспечивается только за счет полного уничтожения бактерий, — объясняют в «Тесте». — Дело в том, что без термической обработки сырое молоко является безопасным только в течение двух часов, пока активен его природный фермент, препятствующий размножению бактерий. Чтобы приостановить процесс, молоко необходимо охладить и хранить при температуре +4 градуса. Затем для нейтрализации бактерий молоко подвергают термической обработке.

Все протестированное молоко было вкусным, без дефектов. Ультрапастеризованное имело более выраженные запах и привкус пастеризации — «топленого молока», что характерно для данного вида продукции.

— Таким образом, в Украине есть молоко, которое можно покупать без опаски, — прокомментировал результаты тестирования руководитель ЦНПЭ «Тест» Валентин Безрукий.

Порошковое молоко тоже скисает

Эксперты ЦНПЭ «Тест» развенчали самые популярные мифы о молоке.

Миф 1: большинство производителей добавляют в молоко растительные жиры и белки.

Молоко – не тот продукт, который в Украине часто фальсифицируется растительными жирами. «Пальма первенства» по‐прежнему у сгущенного молока, далее следует масло, сметана. Молоко и твердые сыры «попадаются» лишь изредка — производителям нет смысла заниматься фалтсификацией, поскольку по сравнению со сливочным маслом и сметаной в молоке жира не много. За всю историю проверок молока специалисты центра экспертиз «Тест»  находили растительный жир только в трех образцах молока. Сгущенку же фальсифицируют в 80% случаев, масло и сметану — в 30%.

Миф 2: если на поверхности молока при кипячении появляются кружочки жира – это растительные жиры.

Достоверным показателем это быть не может. Молочный жир и его заменители имеют одинаковую температуру плавления, заменители специально выпускают такими, чтобы они мало чем отличались от молочного жира. При кипячении и молочный жир, и его заменители (пальмовое и кокосовое масло) станут жидкими, расплавятся. Если на поверхности молока появляются «включения», то это может быть признаком недостаточной гомогенизации молока, начала его скисания.
 
Миф 3: порошковое молоко не скисает.

Порошковое (сухое) молоко не скисает, пока оно находится в виде порошка. Как только его разбавляют (восстанавливают) водой – оно ничем не отличается от обычного молока. Восстановленное молоко точно так же пастеризуют, чтобы оно не скисало. Возможно, восстановленное молоко будет скисать не так быстро, потому что при сушке до состояния порошка оно полностью обеззараживается за счет высоких температур. Если такое молоко разбавить «правильной» чистой водой, получится продукт без «лишних микробов». Другими словами, сухое молоко более безопасно в микробиологическом отношении, чем обычное.

Миф 4: при промышленном производстве молока «убиваются» все полезные компоненты.

Это не совсем так. Безусловно, при нагреве часть витаминов будет потеряна. Их количество зависит от вида обработки: сушка, пастеризация, стерилизация, ультрапастеризация. Наибольшая потеря происходит при так называемой контактной сушке, когда уходит до 90% витамина С, 60% витамина А, 50% В2 и В6. А вот при обычной пастеризации — всего лишь около 10%. Кроме того, молоко ценится в первую очередь не за витамины, а за очень хорошо усваиваемые аминокислоты и жиры. Плюс микро- и макроэлементы. А эти составляющие молока достаточно хорошо переносят термообработку.

Миф 5:  Молоко не скисает, а «гниет» (становится горьким) – значит, оно с какими‐то добавками.

Говоря по-простому, молоко может испортиться двумя путями: скисанием и гниением. Все зависит от условий хранения продукта и от того, какие бактерии преобладают в тот или иной момент. Если молоко стоит не в холодильнике, в нем преобладают молочнокислые бактерии (они изначально есть в молоке),  и оно скиснет. Если условия для развития молочнокислых бактерий неподходящие, оно начинает «гнить», становится горьким.

В Европе доминирует ультрапастеризованное молоко

Существуют различные способы термической обработки молока: от ультрапастеризации и пастеризации до кипячения в домашних условиях. Чем выше температура, тем меньше в молоке остается бактерий, и чем короче время термической обработки, тем больше полезных веществ в нем остается.

Как разъяснили эксперты центра независимых экспертиз «Тест», пастеризация обеспечивает намного более бережную очистку молока, чем кипячение. Согласно ДСТУ, действующему в Украине, для выпуска пастеризованного молока должно использоваться сырье не ниже 1-го сорта. После термической обработки в пастеризованном молоке остается часть микрофлоры, с чем связан короткий срок его хранения. Такое молоко в основном предназначено для употребления, то есть питья свежим, а также для приготовления блюд. Технология пастеризации используется в молочной индустрии практически с 1950-х годов и на сегодняшний день является наиболее распространенной и поэтому доступной для большинства производителей. В связи с этим, розничная цена литра пастеризованного молока в среднем на 1–1,5 грн. меньше, чем ультрапастеризованного.

Ультрапастеризованное молоко предназначено для длительного хранения без холодильника и употребляется в основном как самостоятельный продукт. Во время ультрапастеризации молоко нагревается до 137 градусов, а затем резко охлаждается. Весь процесс занимает не более четырех секунд. Этого времени достаточно для уничтожения бактерий, при этом благодаря моментальному снижению температуры сохраняются полезные свойства натурального молока, ведь витамины и микроэлементы не успевают разрушиться.

– Промышленная термическая обработка позволяет эффективно очистить молоко от бактерий, чтобы сохранить его полезные свойства и обеспечить хранение. Таким образом, пастеризация обеспечивает принципиальную возможность постоянного употребления молока городским населением, – говорит заведующая отделом Института продовольственных ресурсов Ирина Романчук. – Ультрапастеризация признана наиболее важным достижением в пищевой науке XX века. Эта технология в молочной индустрии буквально обязывает производителя выпускать молоко высокого качества. Только свежее и высокачественное сырье не будет сворачиваться при температуре выше 100 градусов. В Европе ультрапастеризованое молоко доминирует, а в России рекомендовано для детского питания.