Сальмонеллу и кишечную палочку в плавленых сырках «Дружба» харьковские эксперты не нашли, а вот растительные жиры вместо молочных обнаружили.

Только пять из девяти протестированных образцов соответствовали требованиям нормативной документации по всем проверенным показателям.

Сегодня разнообразие плавленых сыров не уступает ассортименту твердых сычужных. Полки магазинов заполнены плавлеными сырами как общеизвестных названий — «Янтарь», «Дружба», «Российский», «Голландский», так и с разнообразными вкусовыми наполнителями — сливочный, шоколадный, с грибами, беконом, ветчиной, зеленью, луком и чесноком и т. п.

Пять из девяти выбились в «отличники»

Для экспертизы специалисты ГП «Харьковстандартметрология» закупили исключительно классические плавленые сыры «Дружба» девяти различных торговых марок отечественных производителей. Часть продукции была изготовлена по национальному стандарту ДСТУ 4635: 2006 «Сыры плавленые. Общие технические требования». Это сыры торговых марок «Ферма», «Золотой резерв», «Славия», «Белоцерковский», «Наш молочник», «Веселая ферма». Другая часть — в соответствии с техническими условиями предприятий-производителей (ТУ) — «Веселая коровка», «Комо» и «Пирятинъ».

Образцы оценивали по органолептическим показателям, качеству маркировки, были проведены лабораторные испытания по физико-химическим показателям — содержанию жира (количественному и качественному составу, наличию растительных жиров), массовым долям влаги и поваренной соли. Эксперты определяли также соответствие по показателям безопасности — микробиологической чистоте и наличию консервантов.

Только пять из девяти протестированных образцов соответствовали требованиям нормативной документации по всем проверенным показателям — сыры ТМ «Ферма», «Веселая коровка», «Золотой резерв», «Славия» и «Комо».

В сырках припрятали растительный жир

Результаты лабораторных исследований экспертов не порадовали — из девяти протестированных образцов в четырех установлено несоответствие физико-химических показателей.

В трех образцах — сыры торговых марок «Наш молочник», «Веселая ферма» и «Пирятинъ» — выявлено наличие растительного жира, что не допускается требованиями национального стандарта и является грубой фальсификацией продукции. Фактически эта продукция должна называться не плавленым сыром, а сырным молокосодержащим плавленым продуктом.

В сырке ТМ «Белоцерковский» установлена заниженная массовая доля жира — на этикетке заявлено 50%, а фактически выявлено — 47,6%.

Массовые доли влаги и поваренной соли во всех проверенных образцах отвечали установленным нормам.

Еще один важный показатель для любой продукции — это микробиологическое соответствие, которое является индикатором санитарной чистоты производства, характеризует свежесть используемого сырья, соответствие соблюдения технологических параметров при производстве и хранении готовой продукции. Среди микробиологических показателей определялось количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов; наличие золотистого стафилококка; кишечной палочки; патогенных микроорганизмов, в том числе бактерий рода Salmonella; количество дрожжей и плесневых грибов. Все проверенные образцы сыра отлично прошли испытания на микробиологическую безопасность.

Потребителю нужно предоставлять информацию о продукте

Главная информация, характеризующая свежесть и пригодность продукта к употреблению — дата изготовления. На маркировке сыра ТМ «Наш молочник» информация о дате изготовления нанесена методом тиснения нечетко – оттиск почти не читается, что не позволяет потребителю получить необходимую достоверную информацию о продукте и сделать осознанный выбор.

Среди других замечаний — отсутствие информации о содержании консерванта сорбиновой кислоты в сыре ТМ «Белоцерковский», который был обнаружен в количестве 442,1 мг/кг. Согласно требованиям ДСТУ 4635:2006, использование консервантов не запрещено, но об этом необходимо информировать потребителя, отмечая на маркировочной этикетке в составе сырья.

Производитель ТМ «Пирятинъ» почему-то отметил, что сыр пастообразный, хотя на самом деле является ломтевым с характерной консистенцией, пригодной для нарезания.

Чтобы не ошибиться с выбором — читайте этикетку

Подводя итоги потребительской экспертизы, генеральный директор ГП «Харьковстандартметрология» Владимир Величко отметил, что качество и безопасность продукции зависит от добросовестной работы предприятия-производителя. К сожалению, результаты испытаний свидетельствуют о грубых нарушениях качества продукции, несмотря на то что изготовлена она по национальному стандарту ДСТУ 4635:2006 (ТМ «Веселая ферма», «Наш Молочник», «Белоцерковский») или по техническим условиям (ТМ «Пирятинъ»).

А чтобы продукт вас не разочаровал, специалист советует при покупке обратить внимание на этикетку, где в доступной форме должны быть указаны обязательные реквизиты:

— название продукта — «сыр» или «продукт сырный молокосодержащий»;
— название и адрес производителя;
— состав продукта (компоненты наносятся в порядке уменьшения их массовой доли);
— обозначение нормативного документа, согласно которому изготовлен сыр;
— дата изготовления, срок годности и условия хранения.

— Если на упаковке информация о дате изготовления, сроках и условиях хранения нанесена нечетко, в недоступной для восприятия форме, отсутствует информация о производителе, составе продукта — такой товар выбирать не стоит, — подчеркивает Владимир Величко.

В плавленых сырках не должно быть растительного жира

Основным сырьем для изготовления плавленных сырков являются разнообразные молочные продукты: твердые сыры, творог, сухое молоко, сыворотка, сливочное масло, молочный белок.

Как рассказали в ГП «Харьковстандартметрология», кроме молочного сырья, в состав плавленых сыров обязательно вводят соли-плавители, за счет которых и происходит процесс плавления. В результате сыр приобретает характерные вкус и консистенцию. В составе продукта также присутствуют стабилизаторы. Их вводят, чтобы придать необходимую консистенцию, – от пастообразной, мажущейся до ломтевой, пригодной для нарезания.

Для приготовления плавленого сыра сырье измельчают, перемешивают согласно рецептуре и добавляют соли-плавители, в роли которых выступают натриевые соли фосфорной, лимонной или винной кислот. Массу выдерживают, далее происходит плавление сырной массы (нагрев до 60–85° С). Расплавленная сырная масса в горячем жидком состоянии расфасовывается и упаковывается в фольгу или полимерные упаковочные материалы (стаканчики, ванночки).

У плавленых сыров, как и у любого другого продукта, могут быть недостатки — дефекты. Как объяснили специалисты, плесень на поверхности плавленых сырков – это результат негерметичности упаковки. Такой дефект встречается в группе брусковых сырков, недобросовестно упакованных в фольгу, особенно если они хранятся при повышенной влажности. Неправильно подобранная, несбалансированная рецептура, в том числе и по солям-плавителям, способна привести к дефектам консистенции. Еще один из дефектов – явное отделение жира и горьковатый вкус – может возникать при использовании в качестве исходного сырья очень зрелых сыров. Если же смесь недостаточно гомогенизированная, то структура сырка не будет однородной. Перебор с солями-плавителями может привести к песчанистой структуре.

По своей питательной ценности плавленые сыры не уступают твердым. Но есть большая разница между плавленым сыром и молокосодержащим сырным плавленым продуктом, и разница эта заключается именно в используемых жирах. Для приготовления плавленого сыра используют только молочные жиры и белки, а в сырные продукты разрешено добавлять пальмовое и кокосовое масло, маргарины и т. п.). Себестоимость продукции уменьшается за счет использования дешевых жиров, но качество и вкусовые свойства такой продукции значительно уступают настоящим сырам. Однако нередко производители выпускают сырные продукты с такими же названиями, как и настоящие плавленые сыры – «Дружба», «Российский», «Голландский». Поэтому первое, на что необходимо обратить внимание при выборе сыра, – название, то есть это «сыр» или «продукт сырный молокосодержащий».