Гость «Прямой линии ВХ» — доктор технических наук, доцент кафедры технологии питания Харьковского государственного университета питания и торговли Андрей Горальчук.

В волокнах овощей и фруктов развиваются полезные бактерии

— Здравствуйте, Андрей Богданович. Меня зовут Анна. Сын терпеть не может овощи и фрукты — никак не могу его убедить хотя бы понемногу есть салаты. Может, я зря стараюсь? Чем рискуют те, кто не ест овощей и фруктов и можно ли при таком питании наверстать нехватку витаминов и минералов поливитаминными препаратами?

— Растительная еда незаменима для организма человека. Во-первых, вещества, которые содержатся в растительной пище, мы не можем получить из других источников или заменить синтетическими поливитаминными или минеральными препаратами: несмотря на то что в препаратах тщательно подбирается соотношение веществ, с растительной пищей витамины и микроэлементы усваиваются лучше. Поэтому мы должны употреблять овощи и фрукты ежедневно, — от этого будет зависеть состояние организма и борьба с вирусами и болезнями, которые могут нас подстерегать. Кроме того, овощи, фрукты и ягоды содержат волокна, и из-за дефицита растительной пищи могут возникнуть, например, нарушения работы желудочно-кишечного тракта: большинство волокон, которые мы получаем вместе с растительной пищей, являются средой для развития в нашем организме молочнокислых бактерий, а они отвечают за иммунитет.

— А какие овощи, фрукты и ягоды считаются кладовыми полезностей?

— Те, которые содержат много витаминов, минеральных веществ и фитонцидов. К ним относятся лук, чеснок, а если говорить о фруктах и ягодах — в частности, цитрусовые, киви и практически все ягоды.

— Если я правильно поняла, особенно полезны кислые фрукты и ягоды?

— Высокое содержание кислот в фруктах и ягодах защищает в них витамины.

Больше остальных капризничает витамин Р

— Здравствуйте, Андрей Богданович. Меня зовут Светлана. Скажите, пожалуйста, а какие витамины считаются самыми капризными и улетучиваются стремительнее остальных?

— Чаще всего можно услышать мнение, что быстрее всех витаминов окисляется витамин С. На самом же деле как наиболее неустойчивые проявляют себя полифенольные соединения — их еще называют витамин Р, к которому относится более 400 соединений. Между тем витамин Р необходим организму — его нужно употреблять каждый день: он предотвращает сердечно-сосудистые заболевания, действует как антиоксидант. Витамин Р содержится в ягодах фруктах, овощах — таких, как смородина, голубика, клубника, черника, ежевика, вишня, черешня, петрушка салат, брокколи. К слову, полифенольные соединения — это красящие вещества, которые визуально проявляются тем, что придают цвет овощам, фруктам и ягодам: например, картофелю — белый, клубнике — красный. Очень полезен и зеленый чай, который содержит большое количество витамина Р.

После термической обработки в овощах должен остаться легкий хруст

— Добрый день, Андрей Богданович. Вам звонит Валентина. Меня интересует, как лучше готовить блюда из природных даров, чтобы в них осталось как можно больше витаминов?

— Прежде всего овощи, фрукты и ягоды нужно употреблять в сыром виде либо подвергать минимальной технологической обработке. Например, чтобы сохранить витамины, из нарезанных фруктов можно приготовить салаты, а из измельченных ягод — пюре, которое будет входить в состав различных блюд — например, десертов или кондитерской продукции, которая не будет проходить тепловую обработку. Блюда из сырых овощей и фруктов необходимо готовить непосредственно перед употреблением. В нарезанном и заправленном виде их можно хранить максимум шесть часов, иначе в салатной заготовке практически не останется витаминов.

— А почему они улетучиваются?

— Витамины содержатся в клетках овощей и фруктов. При нарезке мы разрушаем целостность клеток. Дело в том, что витамины и ферменты, которые окисляют витамины, локализируются в клетке отдельно. Но разрезая клетку, мы даем выход и витаминам, и ферментам, — таким образом, происходит реакция окисления витаминов. Кроме того, при разрезании процессу окисления способствует и контакт витаминов с кислородом воздуха. Поэтому я рекомендовал бы сразу после нарезки заправлять салаты любым растительным маслом, — так мы защитим нарезанные овощи и фрукты от контакта с кислородом и тем самым сохраним в них больше витаминов Р и С.

— А как сохранить витамины в супах или рагу?

— Если мы заботимся о своем здоровье и хотим получить от растительной пищи максимум полезных веществ, главный посыл — готовить блюда непосредственно перед употреблением, не допускать длительного хранения и желательно не разогревать готовую пищу. Кроме того, очень важно, чтобы тепловая обработка была недлительной. У каждого из овощей и фруктов разное время приготовления, но чтобы сохранить в них витамины, стоит обращать внимание на то, чтобы после тепловой обработки в овощах и оставался легкий хруст — не стоит доводить их до пюреобразного состояния.

Салаты лучше нарезать керамическими ножами

— Здравствуйте, Андрей Богданович. Меня зовут Арина. Скажите, пожалуйста, как лучше готовить еду, чтобы сохранить витамины?

— На сегодняшний день научно доказано, что лучшим способом приготовления овощей является варка на пару. Таким образом потери полезных веществ минимальны — они не остаются в воде. Метод варки может применяться, если овощной отвар используется для первых блюд. Самый разрушающий витамины метод приготовления — жарка.

— Даже если обжаривать овощи на хорошей сковороде и на качественном растительном масле?

— Растительное масло лучше всего защищает растительную пищу от действия кислорода и тем самым частично сохраняет витамины, но при условии, если жарка будет недлительной и при невысокой температуре. В таком случае жарка допустима, тем более что для нас важно не только сохранить витамины, но и получить эстетическое удовольствие от употребления пищи: визуальные, вкусовые и другие ощущения способствуют лучшему перевариванию пищи и ее усвоению.

— Добрый день, Андрей Богданович. Вам звонит Анастасия. Меня интересует, какими приправами и соусами лучше всего заправлять овощные и фруктовые салаты, чтобы они были максимально полезны?

— В растительную пищу стоит вносить ингредиент, который является носителем кислоты (это может быть, например, бальзамический или винный уксус, сок лимона, лайма): кислая среда сохраняет в нарезанных овощах и фруктах витамины. Кроме того, заправлять салаты желательно растительными маслами, которые лучше всего защищают растительную пищу от действия кислорода и окисления.

— Добрый день, Андрей Богданович. Меня зовут Ольга Ивановна. Какой утварью, лопатками и ножами вы порекомендуете пользоваться, чтобы не уменьшить количество витаминов в салатных нарезках?

— Ножам из металла лучше предпочесть ножи из керамики. Что касается металлической посуды для приготовления овощей, фруктов и ягод, они должны быть исключительно из нержавеющей и эмалированной стали или стекла. Алюминиевой посудой пользоваться категорически нельзя, поскольку алюминий способствует более быстрому окислению витаминов.

— А как вы относитесь к посуде и лопаткам из дерева?

— Дерево — отличный материал для кухонных досок и утвари.

Грубые для желудка овощи можно приготовить на пару

— Добрый день, Андрей Богданович. Вам звонит Елена Ивановна. Скажите, а есть ли овощи и фрукты, которые плохо усваиваются организмом?

— Самыми трудноусваиваемыми овощами являются бобовые, остальные плоды и ягоды достаточно хорошо воспринимаются организмом. Бобовые лучше употреблять в обед, а вот на ужин — нежелательно. Они довольно долго усваиваются, и организм тратит  на этот процесс много энергии. Это может вызывать тяжесть в желудке, вздутие.

— А могут ли овощи-фрукты усугубить болезни?

— К употреблению некоторых овощей и фруктов существуют медицинские противопоказания. Например, при некоторых заболеваниях желудочно-кишечного тракта, при нарушении функции печени медики рекомендуют пациентам ограничить употребление продуктов, которые содержат большое количество пищевых волокон и клеточных стенок — скажем, капусту, морковь или овощи, которые содержат фитонциды (лук, чеснок в сыром виде). Но полностью исключать такие продукты нежелательно, поскольку организм будет недополучать полезные вещества, которые взять ему больше неоткуда. Поэтому, как правило, овощи с большим количеством пищевых волокон разрешают употреблять после термической обработки — например, припускания, приготовления на пару.

— А способна ли растительная еда нанести организму вред?

— Вред наносят плоды и ягоды, которые содержат избыточное количество нитратов или пестицидов. Кроме того, ни в коем случае нельзя употреблять продукт, если на нем заметны признаки порчи — загнивания или поражения плесенью. Даже если срезать загнившую или заплесневевшую часть плода или овоща, в оставшейся их части все равно сохраняется афлотоксины, которые могут вызывать отравления, аллергические реакции.

Из плодов с кожурой дольше вымываются нитраты

— Здравствуйте, Андрей Богданович. Меня зовут Никита. Для многих овощей еще не наступил сезон, а те, которые сейчас продаются, наверняка изобилуют нитратами. Подскажите, пожалуйста, избавиться от вредных веществ?

— Овощи и фрукты нужно на некоторое время погрузить в холодную воду — это уменьшит количество нитратов или других веществ, которые могут быть в поверхностном слое плодов. Время погружения зависит от способности разных видов продукции накапливать нитраты. Капусту и лиственные овощи — салат, петрушку — лучше замачивать минут на 10–15, а овощи с кожурой — например, помидоры, огурцы — стоит погружать в воду на более длительный срок, поскольку кожура создает преграду, через которую выход нитратов происходит более продолжительно.

— А не уйдут ли при замачивании в воду и витамины?

— Если овощи, фрукты и ягоды не повреждены (стоит позаботиться и о том, чтобы на них оставались хвостики), витамины останутся в клетках. Небольшое количество витаминов может утратиться, поскольку часть ягод может быть примята, но с точки зрения полезности лучше потерять небольшое количество витаминов, чем допустить поступление в организм нитратов.

С овощами и фруктами можно смело экспериментировать

— Здравствуйте, Андрей Богданович. Меня зовут Валентина. Скажите, пожалуйста, могут ли овощи, фрукты и ягоды быть несовместимыми друг с другом в одном блюде?

— Современные специалисты используют сочетаемость очень разных продуктов. Если раньше, например, к мясу не подавали сладкий соус, теперь это направление считается основным трендом развития технологии питания. На сегодняшний день по-прежнему считается, что несовместимы овощи с ягодами, но в любом случае можно пробовать сочетать все продукты и экспериментировать на свой вкус: с химической точки в продуктах нет несовместимости. Современные рестораторы считают, что от еды нужно получать эмоции, поэтому стоит пробовать сочетания таких ингредиентов, которые раньше вы даже не могли себе представить.

Польза от раздельного питания пока не доказана

— Здравствуйте, Андрей Богданович. Меня зовут Мария. Как вы думаете, имеет ли смысл раздельное питание?

— Я ссылаюсь на научные данные, и убедительных доказательств, что необходимо разделять пищу для лучшего усвоения, пока нет.

— Андрей Богданович, добрый день. Вам звонит Полина. Сыну восемь лет, отправляю к маме на каникулы. Мама — строгая вегетарианка, она собирается и внука посадить на вегетарианскую еду. Не вредно ли это для ребенка?

— В этом возрасте происходит активная фаза роста, и необходимые вещества — кальций, фосфор, железо, которые являются достаточно дефицитными микроэлементами — мы можем употребить с продуктами животного происхождения. Последствия недостатка этих микроэлементов для организма в зависимости от его индивидуальных особенностей может быть самым разным. В частности, возможно снижение уровня гемоглобина в крови, анемия, задержка роста, поскольку в организме будет наблюдаться нехватка веществ для построения костной ткани.

— А можно ли заменить продукты животного происхождения соевыми продуктами?

— В какой-то степени эти продукты заменимы. Белок сои является полноценным, и мясо может частично заменяться соей. Но мясо нужно употреблять из-за содержания в нем не только белка, но и других необходимых веществ. В противном случае организм будет недополучать их.

— А рискуют ли какими-то проблемами со здоровьем взрослые люди, которые не едят мяса?

— Здоровые и достаточно молодые люди практически ничем не рискуют.