Гость редакции ВХ – доцент кафедры товароведения и экспертизы товаров Харьковского государственного университета питания и торговли кандидат технических наук Татьяна Щербакова.

Морковка делает нас красивыми, а огурцы – стройными

– Добрый день, Татьяна Витальевна. Вам звонит Алексей. Скажите, какой овощ или фрукт считается самым богатым по содержанию витаминов?

– Каждый фрукт или овощ содержит те или другие витамины. Природного антиоксиданта – витамина С – больше всего в шиповнике, красной и черной смородине, сладком перце, при этом соотношение витамина С и витамина Р (рутина) больше не в красном, а в зеленом перце. В огурцах витамина С мало, но в них содержится тартроновая кислота, которая предупреждает образование жиров из избыточного количества углеводов, поэтому во многих диетах присутствуют огуречные дни. В персиках и абрикосах витамина С незначительное количество, зато они полезны в первую очередь содержанием витаминов группы В, К, Е, каротиноидов, а также солей калия, железа, марганца, меди.

Очень полезный продукт – листовые овощи. Во-первых, в них много витамина С и калия, которого часто не хватает организму для кислотно-щелочного баланса, создания буферных систем крови, поскольку мы много употребляем поваренной соли, содержащей ионы натрия. Во-вторых, в листовых овощах содержится фолиевая кислота. Морковь и кукуруза полезны за счет содержания в них  каротиноидов - провитаминов А, которые в организме расщепляются с образованием витамина А, отвечающего за нормальный рост, гладкую чистую кожу, острое зрение, особенно в сумерках. Овощи и фрукты очень полезны, и не случайно американские диетологи считают, что в сутки человек должен съедать пять порций сырых фруктов и овощей (в каждой порции примерно по 80 граммов). У нас по рекомендации Миндзрава Украины в сутки нужно съедать по 600-800 граммов свежих и переработанных овощей и фруктов (в том числе тушеных, вареных, запеченных). В каждом фрукте и овоще есть разные витамины, поэтому диетологи советуют употреблять их в салатах, чтобы обогатить организм разными витаминами.

Из-за токсических веществ в организме происходит сбой

– Добрый день, Татьяна Витальевна. Меня зовут Олег. Скажите, пожалуйста, какие токсические вещества в продуктах питания считаются самыми опасными?

– Опасны все токсические вещества, поэтому их так и называют. Тяжелые металлы, содержащиеся в продуктах выше предельно допустимых концентраций, приводят к нарушению метаболических процессов в организме человека. Нарушаются процессы синтеза белка: под воздействием тяжелых металлов белковые молекулы необратимо денатурируют, а ферменты – это тоже белковые молекулы, поэтому происходит сбой в организме – в частности, нарушается обмен веществ. Радионуклиды аналогично воздействуют на молекулы белка в организме. Известно, что стронций откладывается в костных тканях, заменяя кальций. При дефиците кальция и избытке стронция кости становятся хрупкими. Следующая группа токсических веществ - микотоксины – продукты жизнедеятельности микроскопических плесневых грибов можно обнаружить практически во всех заплесневелых продуктах. Они способны вызвать тяжелые отравления, а накопление некоторых из них в организме человека может привести к развитию злокачественных новообразований.

– А как сохранить продукты от плесени?

– Основное – не допускать резкого перепада температур и повышении влажности. При длительном хранении эти условия должны выполняться особенно четко. Лучший метод - облучать ультрафиолетом, который подавляет жизнедеятельность микроорганизмов при длине волны 255-280 нм. Эту область ультрафиолетовых лучей называют бактерицидной.

– Я очень сомневаюсь, что в Украине фрукты и овощи облучают ультрафиолетом.

– Маловероятно, что в Украине используют такой способ обеззараживания, а вот в Европе и США этот метод активно применяют фирмы, которые занимаются закупками и хранением. К сожалению, у нас на предприятиях очень мало специалистов по хранению овощей. Чаще всего у нас используют полиэтиленовые мешки. Однако овощи – живой товар, они дышат, выделяя углекислый газ и воду, которым в такой таре некуда деваться, а значит, активно развиваются микроорганизмы; недостаток кислорода приводит к анаэробному дыханию, что вызывает появление темных пятен на поверхности свежих овощей и фруктов.

Заплесневевшим хлебом можно отравиться

– Добрый день, Татьяна Витальевна. Меня зовут Елена. Я читала, что плесень, которая появляется на хлебе, очень опасна, и даже срезав испорченные куски, этот хлеб нельзя есть. Это действительно так?

– Да. Плесень в хлебе образуется из-за нарушения технологии выпечки либо несоблюдения условий хранения. Плесневые грибы и споры могут развиваться, если мякиш оказывается более влажным, чем положено по стандартам на соответствующий вид хлебобулочного изделия. К сожалению, поначалу развитие плесени можно и не заметить: если на хлебе еще не видно белого или зеленого налета, присутствие плесени может выдать лишь специфический запах. Но даже на стадии, когда плесень еще не заметна, микотоксины уже могут накапливаться в продукте. Кроме того, микроскопические споры проникают внутрь и заражают весь продукт. Микотоксины приводят к интоксикации организма человека и могут обладать канцерогенным действием. Если микотоксины поступают в организм в небольшом количестве, отравление может проявиться не сразу, если концентрация велика, человек может сразу почувствовать ухудшение состояния здоровья. Поэтому, если вы ощутили запах плесени или увидели ее, не пожалейте денег – выбросьте такой хлеб.

– А нельзя ли сделать из него сухари? Разве плесень не уничтожается при сушке хлеба в духовке?

– Срезание, подсушивание или обжаривание (а вы уверены, что тщательно это выполнили?) не обезопасит продукт. К слову, такая же плесень появляется и на твердых сычужных сырах, к которым относятся, например, голландский, российский, пошехонский сыры. Если вы заметили плесень на сыре, его можно подвергнуть обработке при температуре 200 градусов, но даже после этого у сыра может остаться характерный запах и привкус, что испортит готовый продукт. Чтобы сыр не заплесневел, рекомендую приобретать его в небольшом количестве, чтобы съесть за один-два дня.

Растаявшее мороженое любят кишечные палочки

– Здравствуйте, Татьяна Витальевна. Меня зовут Наталья. Летом я часто покупаю ребенку мороженое, но чтобы сын не простудился, размораживаю его на блюдечке. Безопасно ли это?

– Размораживать мороженое я настоятельно не рекомендую. Несколько лет назад в Харькове проводили исследование мороженого разных производителей, и только в одном из десяти содержание кишечной палочки оказалось в норме, во всех остальных образцах оно было превышено. Если вы едите холодное мороженое, кишечная палочка не успевает размножаться и выделять микотоксины в большом количестве, но в тепле, пока оно тает, их может накопиться достаточно много, чтобы вызвать кишечные заболевания.

Колбасы с витрины продавать не должны

– Добрый день, Татьяна Витальевна. Вам звонит Анна. Подскажите, пожалуйста, каких продуктов стоит избегать в жару?

– Лучше избегать продуктов, которые нужно хранить только при минусовой температуре или не выше +10 градусов. К таким продуктам относятся, например, слабосоленая и копченая рыба, колбасы, паштеты, ливер, молоко и молочные продукты. Но молоко и молочные продукты необходимы организму, поэтому их лучше подвергнуть термической обработке – молоко прокипятить, а из творога сделать, например, сырники или запеканку.

– А почему ненадежны вареные колбасы?

– Эти продукты активно подвергаются микробиологической порче: микроорганизмы привлекает белок и высокое содержание влаги (в вареных колбасах содержится до 70% влаги). Кроме того, стоит помнить, что у вареных колбас особые условия хранения и реализации: она должна не только храниться, но и реализоваться только в холодильниках. К слову, это нарушение, если вареную колбасу покупателю достают из охлажденных витрин, где летом температура составляет, как правило, +15 градусов. Колбаса на витрине должна быть не более чем образцом продукции, а вам должны продавать колбасу только из холодильника.

– Я знаю, многие берут с собой в дальние поездки сырокопченые колбасы, причем не держат их в холодильнике. Безопасна ли такая колбаса?

– В сырокопченых, полукопченых колбасах содержание влаги меньше, чем в вареных (42-47%), за счет этого процессы микробиологической порчи в них происходят медленнее. Их можно хранить от одного до трех месяцев, но обязательно в холодильнике при температуре от -7ºС до -5ºС.

От мяса с душком лучше избавиться

– Здравствуйте. Татьяна Витальевна? Меня зовут Ирина. Я купила на рынке куриные сердца, на следующий день открыла пакет и обнаружила исходящий от них тухлый запах. Что делать – выбросить, попробовать отварить или, может быть, проморозить в холодильнике?

– Не видя мяса, мне сложно определить степень его безопасности. Присмотритесь к нему. Испорченное мясо имеет темный цвет, не упругую, плохо восстанавливающуюся после надавливания поверхность мякоти (это значит, что происходит расслоение мышечной ткани и процессы гниения зашли достаточно глубоко). Считается, что подпорченное мясо можно обработать уксусом, но уксус может лишь устранить запах, но не способен ликвидировать уже накопившиеся вредные вещества – продукты разложения белка. Уксус можно использовать, если мясо лишь немножко, как говорят, задохнулось, и в нем еще не начались окислительные процессы. Если вы бережете свое здоровье, я не рекомендовала бы употреблять купленное вами мясо. В летнее время покупать на рынке развесные, особенно охлажденные, мясные продукты очень опасно – там его могут продавать с истекшим сроком хранения: не продав партию товара, реализаторы промывают его водой, подмораживают и продают на следующий день, и так неоднократно. Безопаснее приобретать мясные продукты в магазине, фасованные в фабричную упаковку с обозначенным производителем сроком годности. В таком случае вы обезопасите себя от некачественного товара, к тому же, сохранив чек, продукт можно вернуть и предъявить магазину претензии.