Купить сегодня качественную свежую рыбу к новогоднему столу – большая проблема.

Чтобы из магазина на новогодний стол не попал некачественный рыбный продукт – нужно знать, на какие уловки идут продавцы и поставщики рыбы в надежде сбыть покупателям опасный для здоровья товар.

По словам главы Ассоциации рыболовов Украины Александра Чистякова, супермаркет представляет собой безотходное производство. Несмотря на то что рыба – скоропортящийся продукт, в супермаркете она в любом виде приносит деньги.

– Попробуем проследить путь рыбы к прилавку супермаркета. Для наглядности возьмем живую рыбу, поставляемую из рыбоводческих хозяйств, – рассказывает Александр Чистяков. – Для поставки в магазин требуется минимум документов – накладная, сертификат качества (который на свой товар выписывает сам производитель) и ветеринарное свидетельство (которое чаще всего отсутствует, так как поставщиком является перекупщик, а не производитель). Это бумажки, которые «ничего не стоят». В основном все перекупщики-поставщики – это некие ЧП-единоналожники. Пока рыба от фермера дойдет до магазина, она проходит порой не одни руки перекупщиков.

Поэтому, по словам специалиста, еще на этапе поставки живой рыбы в магазин нет никакой гарантии, что она здорова. А о легальности ее происхождения и говорить не приходится.

Также необходимо обратить внимание на то, что если в аквариуме супермаркета побывала больная рыба, то чтобы обеззаразить емкость, ее нужно вычищать хлоркой и другими сильнодействующими веществами.

— К сожалению, этого не делается. В «грязный» аквариум запускают здоровую рыбу, и она тут же заболевает, — продолжает эксперт. – Порой это видно невооруженным глазом – рыба плавает в струпьях, с отпавшей чешуей, покрытая наростами…

Если рыбу не купили в живом виде, и она уснула (попросту говоря, сдохла), то ее в качестве охлажденного рыбного продукта выкладывают во льду на прилавок.

— Если охлажденная рыба на прилавке с белоснежным льдом покупателя не нашла, у нее потемнели глаза и жабры, появились запах и слизь, потускнела и отслаивается чешуя — то жадный продавец ее реанимирует и все равно постарается сбыть, — предупреждает Александр Чистяков. — Дурно пахнущую рыбку промоют марганцовкой, уберут слизь, отрежут голову и снова выложат на прилавок. Если в таком виде ее опять никто не купит, тушку заморозят или разрежут на стейки и завернут в пленку. Если и теперь она не найдет покупателя, ее отдадут в отдел кулинарии, где  хорошенько замаринуют, польют соусом и поджарят. А могут просто пустить на фарш… А ведь рыба – скоропортящийся продукт. Некачественная рыба может быть смертельно опасна.

Другой выход, который изобрели недобросовестные продавцы – превратить «лежалую» рыбу в подкопченное филе.

– Засолка и копчение вообще излюбленный способ скрыть дефекты рыбы, – говорит специалист по переработке продуктов питания, доктор наук, член Ассоциации рыболовов Украины Сергей Мартынюк. — Специальный пищевой краситель «под лосося» сделает филе ярким и свежим, а аромат жидкого дыма, в который окунают рыбу, забьет любой запах тухлятины и снабдит продукт ароматом копчения. Чтобы не нарваться на подобный товар, в рыбном отделе стоит быть очень внимательным.

Рыба может быть только высшего сорта

Между тем, по словам экспертов, супермаркет – это закрытая территория для проверки качества. Чего стоит опасаться и что следует знать, выбирая рыбу?

– На рыбных фермах рыбу пичкают кормами с красителями и стимуляторами роста, а также, чтобы она не болела, дают антибиотики. На рыбоперерабатывающих предприятиях ее замораживают, применяя опасные полифосфаты или коптят химическим вредным жидким дымом, в магазинах откровенную тухлятину выдают за свежий продукт, — предупреждает Александр Чистяков. — Необходимо помнить, что кроме высшего, никакого другого сорта рыбы не существует. А рыба «второй свежести» опасна для здоровья. Однако купить сегодня качественную свежую рыбу – большая проблема.

Между тем, супермаркет, по словам Александра Чистякова, – это закрытая территория для проверки качества. Чтобы провести проверку качества продаваемых товаров в супермаркете государственным контролирующим органам, необходимо за две недели сообщить руководству торговой сети о планируемой проверке. Мало того, нужно еще указать цель, то есть какой товар проверяющие органы будут инспектировать и что именно проверять.

— Понятное дело, что такие проверки превращаются в фарс. Что можно выявить, если инспектор четко указывает, что и когда он будет проверять. Недобросовестным продавцам такими нормами значительно облегчили «работу», – говорит Александр Чистяков – Казалось бы, «рассадник» торговли некачественными продуктами – рынок. Но, как выяснилось, пальму первенства в распространении просроченного, а то и откровенно «левого» товара сегодня держат крупные торговые сети, поскольку их сложно проверить. Базары открыты для проверяющих инспекторов в любое время «дня и ночи». Поэтому все реже можно обнаружить там товар без документов. Другое дело – супермаркеты. Весь нелегальный товар переехал туда.

Если вы не гонитесь за «заморскими» деликатесами, то лучше все-таки покупать живую рыбу, которая плавает в аквариумах супермаркетов, советуют специалисты. В основном это родные нашему слуху виды: карась, карп, толстолобик, белый амур. Но есть и щука, форель, стерлядь.

– Хотя с выбором тоже нужно быть внимательным, — предупреждает Александр Чистяков. — Возможно, рыба в аквариуме выловлена браконьерами и не прошла надлежащий ветеринарный контроль качества. Поэтому перед покупкой нужно попросить документы, чтобы узнать происхождение товара. В отличие от стихийных рынков, в крупных супермаркетах на рыбу должны быть все документы.

И еще, при выборе рыбы нужно ориентироваться только на качество, а не на дату, когда она была упакована, подсказывает Александр Чистяков.

— Но не стоит забывать и о ценниках. Если есть дополнительная наклейка, лучше ее оторвать и прочитать информацию, изложенную на самом первом ценнике. А если увидите рыбу, продаваемую по акции, то это значит, что ее, скорее всего, просто хотят побыстрее «спихнуть», — говорит эксперт.

Сколько рыбы в рыбе?

Выбрать качественную замороженную рыбу еще сложнее, чем живую или охлажденную. Как избежать покупки сухого продукта и не переплатить за снег и лед?

Как отмечают в Ассоциации рыболовов Украины, рыба – источник белка, множества витаминов и минералов, которые теряются при неправильном хранении и заморозке. Выбрать же качественный замороженный рыбный продукт еще сложнее, чем живую или охлажденную рыбу. Поскольку понюхать и пощупать заледеневший продукт невозможно, придется ориентироваться исключительно на его внешние признаки. Если лед на замороженной рыбе отсутствует – это плохо (рыба сильно высушивается и будет невкусной, похожей на вату), но если его очень много – тоже нехорошо. Во-первых, придется платить за воду, во-вторых, большое количество снега и льда в упаковке говорит о повторной заморозке продукта.

– Существует несколько видов заморозки. Шоковая (сухая) заморозка подразумевает быстрое замораживание при низких температурах, благодаря чему рыба сохраняет структуру и полезные свойства. Плюсом замороженной рыбы является возможность длительного хранения (если, конечно, ее заморозили свежей) и тот факт, что при низких температурах гибнут многие бактерии. При влажной заморозке рыба окутывается в ледяную глазурь – слой льда, который в норме составляет 5-6% от общей массы покупки,– предупреждает Сергей Мартынюк. – Если же перед нами глыба льда, в которой только угадывается тушка рыбы, это значит, производитель «нахимичил». Современные технологии позволяют творить с замороженной рыбой настоящие чудеса. Например, кусок рыбы сначала дробят иглами, потом дырявое филе опускают в химический раствор полифосфатов (они помогают удерживать воду), щедро поливают водой и отправляют в морозилку. В результате из 200 г чистого филе получается 500–600 г замороженного. Замороженное филе, напичканное химикатами, можно узнать по идеально гладкой белой поверхности. Приобретать такой продукт не только обидно с точки зрения обмана, но и опасно, ведь полифосфаты вызывают отеки и серьезные болезни сердца.

Мороженая рыба вполне может иметь ледяную глазурь, предохраняющую ее от потери влаги. Но вот толщина льда по санитарным нормам четко ограничена. Например, масса ледяной глазури на рыбе не может превышать 5% от ее веса нетто, на креветках и прочих морепродуктах – 6% массы нетто, на филе рыбы - до 14%.

Кстати, по правилам, производитель обязан указать на упаковке точный вес рыбы или морепродукта без ледяной глазури.