По поручению супруги читатель «ВХ» Константин Ефремович отправился в магазин за сервелатом, но, к большому неудовольствию «второй половины», вернулся домой с пустыми руками.

«А как тут разобраться, что взять, – виновато оправдывается он, – если на прилавке только от одного производителя их лежит не меньше пяти наименований».

Сервелатов в наши дни действительно довольно много, соглашаются специалисты ЦНПЭ «Тест». Во-первых, сервелат бывает варено-копченый и сырокопченый, что разрешено стандартами. Причем у одного и того же производителя встречаются оба варианта. Мало того, один производитель может выпускать несколько варено-копченых сервелатов – например, просто сервелат и сервелат финский и т. д., хотя в стандарте на варено-копченые колбасы ДСТУ 4591:2006 прописан запрет на присваивание колбасам нового ассортимента традиционных названий, образовывать производные названия или использовать их в словосочетаниях. «Сервелат» как раз относится к традиционным названиям, то есть  по сути сервелат должен быть только сервелатом и выпускаться по ДСТУ.

– Но соблюдать требования стандарта производители не спешат, – сокрушаются эксперты. –  В этом смысле потребителю очень трудно сориентироваться.

Традиционный сервелат (рецептура которого была прописана в ГОСТ 16290-86, но исчезла из ДСТУ) должен состоять из говядины на 25%, нежирной свинины на 25% и жирной свинины или грудинки свиной на 50%, обращают внимание специалисты. Кроме того, сервелат должен включать соль, нитрит натрия, сахар, перец, кардамон или мускатный орех. В новом стандарте есть еще такие требования: в колбасах традиционного ассортимента (к которым относится и сервелат) не разрешается использование пищевых добавок, кроме нитрита натрия, аскорбиновой кислоты и их производных.

– В разрезе «правильный» сервелат представляет собой равномерно перемешанный фарш от розового до темно-красного цвета, без серых пятен и пустот, – подсказывают специалисты. – При этом фарш содержит кусочки жирной свинины или грудинки размером не более четырех миллиметров. Консистенция сервелата, как и других варено-копченых колбас,  плотная. Вкус и запах приятный, слегка острый, в меру соленый, с выраженным ароматом пряностей, копчения, без посторонних привкусов и запахов.

Специалисты настоятельно рекомендуют, выбирая колбасу, изучить этикетку – иной раз маркировка более красноречиво расскажет о качестве сервелата, нежели его внешний вид и запах. 

– В нашей практике были случаи, когда этикетка на колбасе и этикетка на полиэтиленовой оболочке отличались – например, наклейка на полиэтилене извещала о наличии в продукте пищевого фосфата и  изоаскорбината натрия, тогда как маркировка непосредственно на колбасе об этом умалчивала, – рассказывают специалисты «Теста». – Бывает, разнится и срок хранения: на одной этикетке указано 30 суток, а если посчитать по датам на другой этикетке – то на две недели больше. И чему в таком случае должен верить потребитель? Понятно, что такой продукт лучше обойти стороной.