Настоящие плавленные сырки производятся исключительно на основе молочных продуктов.

Как разъяснили в Центре независимых потребительских экспертиз «Тест», в состав плавленых сырков может входить самое разнообразное молочное сырье: сухое молоко и сыворотка, сыры, творог, сливки, масло. Этим настоящие плавленые сырки отличаются от плавленых сырных продуктов, в составе которых вместо молочного жира присутствуют его заменители (маргарин, пальмовое и кокосовое масло и др.), а также частенько соевый и другие растительные белки как заменители молочного белка.

Кроме основного сырья обязательным ингредиентом этого продукта являются соли-плавители.  Традиционно для приготовления плавленого сыра используют смесь солей-плавителей, поскольку по отдельности они, помимо позитивных свойств, обладают и  недостатками.

– Так, цитраты придают плавленым сырам свежий вкус, но в одиночку могут вызвать неравномерную окраску, да и на основе только цитратов проблематично получить хорошо мажущийся сыр, – приводят пример специалисты ЦНПЭ «Тест». – Фосфаты более подходят для мажущихся сыров, но некоторые представители этой группы могут придавать горьковатый или мыльный привкус продукту.

Обязательны в составе плавленных сырков еще и стабилизаторы, чтобы создать соответствующую консистенцию плавленого сырка: от достаточно плотной у брусковых сортов до мягкой пастообразной  у продуктов «для намазывания». Как правило, используют специально подобранную смесь, в которую входят крахмал, каррагенан, камеди, другие загустители.

– Чтобы приготовить плавленый сыр, сырье измельчают и смешивают по рецептуре. К полученной смеси прибавляют соли-плавители. После этого массу выдерживают для созревания от 30 минут до 3 часов. За счет этого улучшается консистенция сырной массы, – рассказывают специалисты. –  Далее следует плавление сырной массы –  по сути нагревание до 60-85°С. Расплавленный сыр в горячем жидком состоянии расфасовывают определенными порциями и упаковывают в фольгу или полимерные стаканчики.

Вкус и запах у правильных плавленных сырков должны быть сырными, сливочными, слегка кисловатыми или кисломолочными, в меру острыми. Брусковые сыры должны иметь в меру плотную или слегка упругую или же слегка пластичную консистенцию.

– У плавленых сыров, как и у любого другого продукта, могут быть  дефекты. Плесень на поверхности плавленых сырков – это результат негерметичности упаковки, такое встречается в группе брусковых сырков, недобросовестно упакованных в фольгу, особенно если они хранятся при повышенной влажности, – объясняют специалисты «Тест». –  Неправильно подобранная, несбалансированная рецептура, в том числе и по солям-плавителям, способна привести к дефектам консистенции. Например, слишком жидкой, тянущейся консистенции или, напротив, слишком твердой. Да и сырок будет липнуть к фольге так, что не оторвешь. Еще один  дефект – явное отделение жира и горьковатый вкус могут возникать при использовании очень зрелых сыров в качестве исходного сырья. Если же смесь недостаточно гомогенизированная, то структура сырка не будет однородной. Перебор с солями-плавителями может привести к песчанистой структуре.